{"id":4056,"date":"2026-10-27T10:30:01","date_gmt":"2026-10-27T09:30:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.dimarco.it\/?p=4056"},"modified":"2026-10-27T10:30:02","modified_gmt":"2026-10-27T09:30:02","slug":"schulung-des-personals-hinsichtlich-der-standardisierung-der-zubereitung-des-ausrollens-und-des-backens-der-pinsa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.dimarco.it\/de\/notizie\/formazione-dello-staff-come-standardizzare-preparazione-stesura-e-cottura-della-pinsa","title":{"rendered":"Mitarbeiterschulung: Wie man die Zubereitung, das Ausrollen und das Backen der Pinsa vereinheitlicht"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Pinsa gewinnt in der Gastronomie weiter an Bedeutung, doch die steigende Nachfrage bringt auch eine Verantwortung mit sich: dem Kunden zu garantieren, <strong>ein gleichbleibendes Erlebnis, unabh\u00e4ngig davon, wer gerade in der K\u00fcche steht.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Gew\u00e4hrleistung einer gleichbleibenden Qualit\u00e4t ist ein wichtiges Thema, denn, <a href=\"https:\/\/www.pinsadimarco.com\/le-differenze-tra-pizza-e-pinsa-facciamo-chiarezza\/\">wie wir ja wissen<\/a>, die Pinsa ist nicht einfach nur eine Pizza mit einer anderen Form, sondern <strong>ein Produkt mit einer klaren Identit\u00e4t, die sich aus den Eigenschaften des Teigs und der Verarbeitung ergibt<\/strong>. Wenn das Restaurant keine Fertigmischungen verwendet, sondern den Teig selbst aus Mehl zubereitet, ist es wichtig, die Qualit\u00e4t konstant zu halten <strong>eine Frage der Methode<\/strong>. Und da die Qualit\u00e4t nicht ausschlie\u00dflich von der Erfahrung des Pinsaiolo abh\u00e4ngen kann, denn im wirklichen Leben gibt es <strong>Es gibt Schichten, neue Mitarbeiter, Spitzenzeiten und Urlaub \u2013 da muss man unbedingt eine Vorgehensweise festlegen.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wir unsererseits k\u00f6nnen dir <strong>ein paar Tipps.<\/strong>&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Das Personal schulen, um den Prozess zu standardisieren<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wer seit Jahren mit Teig arbeitet, entwickelt <strong>Einf\u00fchlungsverm\u00f6gen und Erfahrung<\/strong>. Wei\u00dft du, wann eine Masse <em>reagiert gut<\/em>, wenn es an der Zeit ist, zur n\u00e4chsten Phase \u00fcberzugehen, oder wenn etwas nicht so l\u00e4uft, wie es sollte, und korrigiert werden muss.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wenn jedoch ein neuer Mitarbeiter hinzukommt, kann man ihm nicht einfach sagen, er solle beobachten und das, was er sieht, nachmachen: Er muss <strong>genaue Angaben, insbesondere in Phasen, in denen bereits kleine Abweichungen zu unterschiedlichen Ergebnissen f\u00fchren k\u00f6nnen.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Welche Parameter m\u00fcssen an alle Mitarbeiter weitergegeben werden?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Der Standard muss mindestens die Faktoren ber\u00fccksichtigen, die das Verhalten des Teigs und das Endergebnis beeinflussen. Das hei\u00dft:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Welche Mehlsorten sollte man verwenden?<\/strong>, denn sie bilden den Ausgangspunkt und bestimmen zentrale Eigenschaften des Teigs;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Das Rezept und die Mengenangaben<\/strong>, die reproduzierbar sein m\u00fcssen, um spontane Korrekturen zu vermeiden;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Ausreichende Fl\u00fcssigkeitszufuhr<\/strong>, was f\u00fcr die Konsistenz und die Verarbeitbarkeit des Endergebnisses von entscheidender Bedeutung ist;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Verfassungsmodalit\u00e4ten<\/strong>, denn diese Geste wirkt sich unmittelbar auf Form und Struktur aus;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Backparameter<\/strong>, die zwangsl\u00e4ufig mit dem Ofen und der Ausr\u00fcstung verbunden sind;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Pr\u00fcfkriterien<\/strong>, d.\u202fh., wie man feststellen kann, ob Teig und Endprodukt dem Standard entsprechen;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Umgebungsbedingungen bei der Bearbeitung<\/strong>, da die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit im Labor das Verhalten des Teigs beeinflussen k\u00f6nnen und daher besondere Aufmerksamkeit erfordern, um gleichbleibende Ergebnisse zu gew\u00e4hrleisten.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Achtung, man muss die K\u00fcche nicht in ein Labor voller Arbeitsschritte verwandeln. Aber es ist ebenso wichtig, dass <strong>die entscheidenden Variablen nicht dem Zufall \u00fcberlassen werden.&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Vom Mehl zum Teig: Alles beginnt mit dem Rohstoff<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wenn man bei den Mehlsorten ansetzt, beginnt die Standardisierung zwangsl\u00e4ufig genau dort. Zu glauben, es reiche aus, irgendein Mehl zu nehmen und eine allgemeine \u201c<em>Rezept f\u00fcr Pinsa<\/em>\u201d\u2026\u201c bedeutet, eines seiner grundlegenden Elemente zu vernachl\u00e4ssigen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Das Originalrezept von Corrado Di Marco stammt n\u00e4mlich aus <strong>Eine Studie \u00fcber die Mehlmischung, den Wassergehalt und den G\u00e4rprozess.<\/strong> Die Kombination aus Weizen, Reis und Soja ist eine der <a href=\"https:\/\/www.dimarco.it\/de\/die-produkte\/die-mehle\/\">charakteristische Merkmale des Teigs;<\/a> Allgemein gesagt tr\u00e4gt Weizen zur Struktur und Festigkeit des Teigs bei, Reis sorgt f\u00fcr Leichtigkeit und Knusprigkeit, w\u00e4hrend Soja zur Weichheit und zu den allgemeinen Eigenschaften der Masse beitr\u00e4gt.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">F\u00fcr ein professionelles Lokal gilt daher:, <strong>Die Wahl des richtigen Mehls, das die Referenzmischung konstant h\u00e4lt, ist eine erste M\u00f6glichkeit, das Ergebnis zu kontrollieren.<\/strong>. Den Rohstoff zu wechseln und dabei zu erwarten, dass Verarbeitungszeiten, Wasserbedarf und Verarbeitbarkeit unver\u00e4ndert bleiben, ist ein riskantes Unterfangen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Feuchtigkeitsgehalt und G\u00e4rzeiten wirken zusammen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sobald die Mischung ausgew\u00e4hlt ist, kommen die anderen Variablen ins Spiel. Der entscheidende Punkt, den man den neuen Mitarbeitern vermitteln muss, ist, dass diese <strong>Sie arbeiten nicht getrennt voneinander.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Der Feuchtigkeitsgehalt beeinflusst die Konsistenz<\/strong> sowie auf die Teigf\u00fchrung; die Hefesorte und die G\u00e4rzeiten beeinflussen die Entwicklung des Teigs. \u00c4ndert sich eine dieser Bedingungen, muss der Prozess nicht unbedingt genauso ablaufen wie am Tag zuvor. <strong>Diese Elemente m\u00fcssen recht streng definiert werden;<\/strong> Zum Beispiel die Verwendung von Sauerteig und eine 72-st\u00fcndige G\u00e4rung bei einer genau festgelegten Temperatur.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hier muss ein neuer Mitarbeiter wissen, welche Bedingungen er einhalten muss, und vor allem, <strong>Wenn eine Ver\u00e4nderung Beachtung verdient<\/strong> anstatt dies instinktiv durch Zugabe von Wasser, Mehl oder eine Verl\u00e4ngerung der Backzeit auszugleichen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Wie erkennt man, ob der Teig richtig gelungen ist?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sich an ein Rezept zu halten, reicht nicht aus, wenn dann <strong>Niemand kann einsch\u00e4tzen, was vor ihm liegt<\/strong>. Ein wesentlicher Teil der Ausbildung muss daher der <strong>die F\u00e4higkeit, den Teig zu beobachten und anzufassen<\/strong>. Konsistenz, Elastizit\u00e4t, Ausdehnung und Reaktion auf die Bearbeitung werden zu praktischen Anhaltspunkten, die der erfahrene Pinsaiolo nutzen kann <strong>den neuen Mitarbeitern w\u00e4hrend der Einarbeitungsphase zeigen<\/strong>, auch mit Hilfe visueller Hilfsmittel wie Video-Anleitungen zum Kneten, Ausrollen und Backen <a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/dimarco_professional\/reels\/\">auf unserem Instagram-Profil verf\u00fcgbar<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Das ist wahrscheinlich einer der Schritte, die sich am schlechtesten anhand eines einfachen Datenblatts oder einer theoretischen Unterrichtseinheit vermitteln lassen. Man kann zwar eine Wassermenge oder eine Zeit angeben, muss dies aber auch konkret vorf\u00fchren. <strong>Wie sieht der Teig aus, wenn der Vorgang ordnungsgem\u00e4\u00df abl\u00e4uft?<\/strong> Und welche Anzeichen deuten hingegen darauf hin, dass etwas nicht so l\u00e4uft, wie es sollte?.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Formulierung: wenige Standards, daf\u00fcr aber sehr konkret<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Beim Ausrollen zeigt sich besonders deutlich der Unterschied zwischen einem erfahrenen und einem unerfahrenen Fachmann. Im Falle der Pinsa dient dieser Schritt zudem nicht nur dazu, dem Produkt eine Form zu geben, denn <strong>Die handwerkliche Bearbeitung und das \u201cPinsieren\u201d sind Teil seiner Identit\u00e4t<\/strong>. Das mit den Fingern vorgenommene Ausrollen, das der Bildung der charakteristischen Blasen und der l\u00e4nglichen ovalen Form dient, ist ein wesentlicher Bestandteil des Prozesses.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Das Garen: Den Umgang mit dem Produkt vermitteln, nicht nur den Timer<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Auch in dieser Phase ist es einfach <strong>sich zu sehr auf Zahlen und Automatismen verlassen<\/strong>. Temperatur und Backzeit sind wichtige Anhaltspunkte, reichen aber allein nicht aus, da das Verhalten der Pinsa vom verwendeten Ofen und den tats\u00e4chlichen Arbeitsbedingungen abh\u00e4ngt.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ein Elektro-, Gas- oder Holzofen gibt die W\u00e4rme nicht auf dieselbe Weise ab und kann auch unterschiedlich reagieren, wenn sich die Beladung, das Service-Tempo oder die Anzahl der gleichzeitig eingesetzten Pinse \u00e4ndern. Aus diesem Grund sollte das Personal nicht nur lernen, \u201cbei wie vielen Grad\u201d oder \u201cwie viele Minuten\u201d gegart werden muss, sondern <strong>den im Lokal verwendeten Ofen gut kennen<\/strong> und zu verstehen, wie er sich in verschiedenen Situationen verh\u00e4lt.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Konkret bedeutet das, <strong>Man muss sich die Pinsa ansehen<\/strong>. Die Entwicklung des Bodens, die F\u00e4rbung, die Knusprigkeit der Au\u00dfenseite und die innere Struktur sind allesamt Elemente, anhand derer sich erkennen l\u00e4sst, ob der Backvorgang zum erwarteten Ergebnis f\u00fchrt. Genau diese Anzeichen sollte ein erfahrener Pinsaiolo den neuen Mitarbeitern beibringen, <strong>und das Verfahren durch eine konkrete Produktpr\u00fcfung zu erg\u00e4nzen.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Die h\u00e4ufigsten Fehler neuer Mitarbeiter und wie man sie vermeidet<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wenn eine neue Person in die K\u00fcche kommt, sind ein paar Fehler ganz normal. Das Problem ist nicht das, sondern dass man sie nicht bemerkt und sie zur Gewohnheit werden l\u00e4sst, von der man sich dann nur schwer wieder l\u00f6sen kann.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Aus diesem Grund ist es sinnvoll, nicht nur zu erkl\u00e4ren, was zu tun ist, sondern auch von Anfang an klarzustellen, <strong>Was sind die h\u00e4ufigsten Fehler und welche Anzeichen sollten eine \u00dcberpr\u00fcfung ausl\u00f6sen?<\/strong>.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ohne Anspruch auf Vollst\u00e4ndigkeit seien hier einige genannt:&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Dosierungen \u201cnach Augenma\u00df\u201d anpassen\u201d<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wenn das Rezept festgelegt und validiert wurde, werden Wasser, Mehl, Hefe und andere Zutaten <strong>sollten nicht instinktiv korrigiert werden<\/strong>. Wenn etwas nicht stimmt, sollte man besser innehalten und herausfinden, warum.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Einen unausgewogenen Teig durch Zugabe von Wasser oder Mehl ausgleichen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ein Teig, der sich vom \u00dcblichen unterscheidet, kann auf verschiedene Faktoren zur\u00fcckzuf\u00fchren sein. <strong>Versuchen, das Problem zu beheben, ohne die Ursache zu untersuchen<\/strong> Es besteht die Gefahr, dass das Problem verschleiert wird, ohne es zu l\u00f6sen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Die Gehzeiten willk\u00fcrlich \u00e4ndern<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Eine Phase vorziehen oder verl\u00e4ngern, weil <em>Er scheint bereit zu sein.<\/em> kann das Ergebnis verf\u00e4lschen. Die festgelegten Zeiten m\u00fcssen eingehalten werden, und eventuelle Abweichungen m\u00fcssen bewertet und d\u00fcrfen nicht automatisch ausgeglichen werden.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Zu aggressiv oder ungleichm\u00e4\u00dfig auftragen&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ein zu hoher Druck oder eine ungleichm\u00e4\u00dfige Verteilung des Teigs k\u00f6nnen die in den vorangegangenen Schritten aufgebaute Struktur beeintr\u00e4chtigen und zu sehr unterschiedlichen B\u00f6den f\u00fchren.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Wenden Sie stets dieselben Garzeiten an, ohne den Ofen und die Beladung zu ber\u00fccksichtigen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Timer und Temperatur dienen als Anhaltspunkte, aber <strong>keine absoluten Automatismen<\/strong>. Das Verhalten des Ofens h\u00e4ngt von der Ausstattung und den Betriebsbedingungen ab, daher muss das Produkt stets beobachtet werden.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Bildung ist nach wie vor von grundlegender Bedeutung, aber in diesem Fall <strong>Die praktische Begleitung vor Ort ist mehr wert als jedes Handbuch<\/strong>: Sehen, ausprobieren, korrigieren und wiederholen \u2013 so k\u00f6nnen neue Mitarbeiter schnell die richtige Vorgehensweise erlernen und Selbstvertrauen gewinnen. Mit klaren Standards und ein wenig \u00dcbung l\u00e4sst sich der Prozess einfacher handhaben und <strong>die Qualit\u00e4t, die sich auf Dauer am einfachsten aufrechterhalten l\u00e4sst.<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La Pinsa continua a conquistare spazio nella ristorazione, ma la crescita della domanda porta con s\u00e9 una responsabilit\u00e0: garantire al cliente un\u2019esperienza costante e indipendente da chi si trova in cucina in quel momento. 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