{"id":1173,"date":"2021-08-23T16:53:00","date_gmt":"2021-08-23T14:53:00","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.adfr.it\/dimarco\/?p=1173"},"modified":"2025-07-20T16:19:01","modified_gmt":"2025-07-20T14:19:01","slug":"biga-et-levain-les-secrets-dune-levee-parfaite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.dimarco.it\/fr\/nouvelles\/biga-et-levain-les-secrets-dune-levee-parfaite","title":{"rendered":"Biga et levain : les secrets d'une lev\u00e9e parfaite"},"content":{"rendered":"

Comment obtenir une p\u00e2te digeste et parfum\u00e9e en quelques heures ? <\/em>Merci au biga !<\/em><\/strong> Il s'agit d'une pr\u00e9-p\u00e2te qui diff\u00e8re du levain par certaines caract\u00e9ristiques : d\u00e9couvrons-les ensemble. <\/em><\/p>\n\n\n\n

L'importance de la lev\u00e9e dans la pinsa<\/h2>\n\n\n\n

Qu'est-ce qui rend une pizza ou une pinta romaine l\u00e9g\u00e8re et digeste\u00a0? La bonne r\u00e9ponse tient en un mot\u00a0: levain<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Quand on parle de ce processus, on pense imm\u00e9diatement \u00e0 temps d'attente <\/strong>ce qui est n\u00e9cessaire pour la p\u00e2te pour atteindre la bonne maturation<\/a>: c'est pr\u00e9cis\u00e9ment sur ce point que diff\u00e8rent les deux m\u00e9thodes de levage dont nous allons parler ici, celle avec levain <\/strong>et celui avec char<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Qu'est-ce qu'une p\u00e2te au levain ?<\/h2>\n\n\n\n

Le levain<\/strong>, \u00e9galement appel\u00e9e levure naturelle, est la plus ancienne utilis\u00e9e pour la fabrication du pain : le processus de fabrication prend du temps, mais seuls deux ingr\u00e9dients sont n\u00e9cessaires, l'eau et la farine, m\u00eame si Certaines recettes n\u00e9cessitent l\u2019ajout de sucre, de yaourt ou de miel.<\/strong>

On p\u00e9trit l'eau et la farine jusqu'\u00e0 obtenir une consistance homog\u00e8ne\u00a0: la p\u00e2te obtenue, g\u00e9n\u00e9ralement une petite boule, est laiss\u00e9e \u00e0 reposer dans un r\u00e9cipient en verre, initialement ouvert et recouvert au maximum d'une gaze ou d'un film plastique. En effet, c'est l'air qui cr\u00e9e la formation de la p\u00e2te. des micro-organismes qui vont faire m\u00fbrir la p\u00e2te. <\/strong>

Il est n\u00e9cessaire p\u00e9riodiquement de \u00abrafra\u00eechir<\/em>" le compos\u00e9 avec plus d'eau et plus de farine pour garder la levure en vie<\/strong>, qui peuvent ensuite \u00eatre utilis\u00e9s dans les quantit\u00e9s n\u00e9cessaires pour faire du pain et d\u2019autres produits de boulangerie.

La levure naturelle a la particularit\u00e9 de donner \u00e0 la p\u00e2te une saveur complexe et un ar\u00f4me riche<\/strong>, mais il est essentiel de le traiter et de le conserver avec le plus grand soin.<\/p>\n\n\n\n

Qu'est-ce que biga ?<\/h2>\n\n\n\n

Alors, qu'est-ce que la biga\u00a0? Contrairement au levain, c'est une pr\u00e9-p\u00e2te (une p\u00e2te ferment\u00e9e). fait de farine, d'eau et de levure<\/strong>:il a une hydratation d'environ 50% et est pr\u00e9par\u00e9 la veille et m\u00e9lang\u00e9 avec la nouvelle p\u00e2te pour le lendemain.

La biga garantit la p\u00e2te une lev\u00e9e plus rapide<\/strong>: son nom d\u00e9rive en effet des \u00ab bighe \u00bb, les anciens chars romains utilis\u00e9s en guerre, pr\u00e9cis\u00e9ment parce qu'il a la propri\u00e9t\u00e9 de \u00ab tra\u00eener \u00bb la p\u00e2te vers une maturation optimale.<\/p>\n\n\n\n

Que signifie p\u00e2te indirecte (avec biga) ?<\/h3>\n\n\n\n

Lorsqu'on utilise du biga, on parle de levage avec p\u00e2te indirecte<\/strong>, qui comporte donc deux phases : dans la premi\u00e8re, on pr\u00e9pare une pr\u00e9-p\u00e2te (d\u00e9marreur<\/em>) qui est pr\u00e9cis\u00e9ment la biga, dans la deuxi\u00e8me phase cette pr\u00e9-p\u00e2te d\u00e9j\u00e0 lev\u00e9e est utilis\u00e9e et les portions restantes d'ingr\u00e9dients sont ajout\u00e9es<\/strong> (plus de farine et d'eau, de sel et, si n\u00e9cessaire, d'huile).<\/p>\n\n\n\n

Nous aurons donc deux lev\u00e9es\u00a0: la premi\u00e8re dans la p\u00e2te pr\u00e9liminaire et la seconde, qui sera la lev\u00e9e finale. La biga l\u00e8ve de 6 \u00e0 24\u00a0heures selon les endroits o\u00f9 la p\u00e2te repose\u00a0:<\/p>\n\n\n\n