{"id":4056,"date":"2026-10-27T10:30:01","date_gmt":"2026-10-27T09:30:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.dimarco.it\/?p=4056"},"modified":"2026-10-27T10:30:02","modified_gmt":"2026-10-27T09:30:02","slug":"formation-du-personnel-sur-la-maniere-de-standardiser-la-preparation-la-confection-et-la-cuisson-de-la-pinsa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.dimarco.it\/fr\/notizie\/formazione-dello-staff-come-standardizzare-preparazione-stesura-e-cottura-della-pinsa","title":{"rendered":"Formation du personnel : comment uniformiser la pr\u00e9paration, la confection et la cuisson de la pinsa"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">La pinsa continue de gagner du terrain dans le secteur de la restauration, mais la croissance de la demande s'accompagne d'une responsabilit\u00e9 : garantir au client <strong>une exp\u00e9rience constante, ind\u00e9pendante de la personne qui se trouve dans la cuisine \u00e0 ce moment-l\u00e0.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Garantir une qualit\u00e9 constante est un enjeu important car, <a href=\"https:\/\/www.pinsadimarco.com\/le-differenze-tra-pizza-e-pinsa-facciamo-chiarezza\/\">comme nous le savons bien<\/a>, la pinsa n'est pas simplement une pizza de forme diff\u00e9rente, mais <strong>un produit dot\u00e9 d'une identit\u00e9 bien d\u00e9finie, qui d\u00e9coule des caract\u00e9ristiques de la p\u00e2te et de son \u00e9laboration<\/strong>. Lorsque le restaurant n'utilise pas de pr\u00e9parations toutes pr\u00eates mais part de la farine pour pr\u00e9parer la p\u00e2te, maintenir une qualit\u00e9 constante est <strong>une question de m\u00e9thode<\/strong>. Et comme la qualit\u00e9 ne peut pas d\u00e9pendre uniquement de l\u2019exp\u00e9rience du pinsaiolo, car dans la vie r\u00e9elle, il y a <strong>Entre les horaires de travail, les nouvelles embauches, les p\u00e9riodes de forte affluence et les cong\u00e9s, il faut absolument d\u00e9finir la m\u00e9thode \u00e0 suivre.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">De notre c\u00f4t\u00e9, nous pouvons te donner <strong>quelques conseils.<\/strong>&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Former le personnel afin d'uniformiser le processus<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ceux qui travaillent depuis des ann\u00e9es avec la p\u00e2te d\u00e9veloppent <strong>sensibilit\u00e9 et exp\u00e9rience<\/strong>. Sait-on quand une masse <em>r\u00e9pond bien<\/em>, lorsqu'il est temps de passer \u00e0 l'\u00e9tape suivante ou lorsque quelque chose ne se d\u00e9roule pas comme pr\u00e9vu et doit \u00eatre corrig\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lorsqu'un nouveau collaborateur arrive, cependant, on ne peut pas se contenter de lui dire d'observer et de reproduire ce qu'il voit : il doit avoir <strong>des rep\u00e8res pr\u00e9cis, surtout lors des \u00e9tapes o\u00f9 de l\u00e9g\u00e8res variations peuvent entra\u00eener des r\u00e9sultats diff\u00e9rents.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quels param\u00e8tres doivent \u00eatre communiqu\u00e9s \u00e0 l'ensemble du personnel ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La norme doit porter au moins sur les \u00e9l\u00e9ments qui influent sur le comportement de la p\u00e2te et sur le r\u00e9sultat final. \u00c0 savoir :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Quelles farines utiliser ?<\/strong>, car elles constituent le point de d\u00e9part et d\u00e9terminent les caract\u00e9ristiques essentielles de la p\u00e2te ;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>La recette et les quantit\u00e9s<\/strong>, qui doivent \u00eatre reproductibles afin d'\u00e9viter toute correction de derni\u00e8re minute ;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Une bonne hydratation<\/strong>, \u00e9l\u00e9ment essentiel pour la consistance et la maniabilit\u00e9 du r\u00e9sultat final ;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Modalit\u00e9s de r\u00e9daction<\/strong>, car ce geste a une incidence directe sur la forme et la structure ;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Param\u00e8tres de cuisson<\/strong>, qui sont n\u00e9cessairement li\u00e9s au four et au mat\u00e9riel ;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Crit\u00e8res de contr\u00f4le<\/strong>, c'est-\u00e0-dire comment v\u00e9rifier si la p\u00e2te et le produit sont conformes \u00e0 la norme ;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Conditions environnementales de fabrication<\/strong>, car la temp\u00e9rature et l'humidit\u00e9 du laboratoire peuvent influencer le comportement de la p\u00e2te et n\u00e9cessitent donc une attention particuli\u00e8re pour garantir des r\u00e9sultats constants.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Attention, il n'est pas n\u00e9cessaire de transformer la cuisine en un laboratoire o\u00f9 tout est r\u00e9gl\u00e9 comme du papier \u00e0 musique. Mais il est tout aussi important que <strong>que les variables d\u00e9terminantes ne soient pas laiss\u00e9es au hasard.&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">De la farine \u00e0 la p\u00e2te : tout commence par la mati\u00e8re premi\u00e8re<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si l'on part des farines, la standardisation commence in\u00e9vitablement par l\u00e0. Penser qu'il suffit de prendre n'importe quelle farine et d'appliquer une \u201c<em>Recette de la pinsa<\/em>\u201d \u00bb revient \u00e0 n\u00e9gliger l'un de ses \u00e9l\u00e9ments fondamentaux.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La recette originale de Corrado Di Marco trouve en effet son origine dans <strong>une \u00e9tude sur le m\u00e9lange de farines, l'hydratation et la lev\u00e9e.<\/strong> La combinaison du bl\u00e9, du riz et du soja est l'une des <a href=\"https:\/\/www.dimarco.it\/fr\/les-produits\/les-farines\/\">\u00e9l\u00e9ments caract\u00e9ristiques de la p\u00e2te ;<\/a> D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, le bl\u00e9 contribue \u00e0 la structure et \u00e0 la tenue de la p\u00e2te, le riz apporte l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 et croustillant, tandis que le soja contribue \u00e0 la souplesse et aux caract\u00e9ristiques globales de la p\u00e2te.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un \u00e9tablissement professionnel, donc, <strong>Choisir la bonne farine, qui permette de maintenir constant le m\u00e9lange de r\u00e9f\u00e9rence, constitue une premi\u00e8re \u00e9tape pour contr\u00f4ler le r\u00e9sultat.<\/strong>. Changer de mati\u00e8re premi\u00e8re tout en s'attendant \u00e0 ce que les temps de prise, la teneur en eau et la maniabilit\u00e9 restent identiques est un raccourci risqu\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">L'hydratation et les temps de levage vont de pair<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois le m\u00e9lange choisi, d'autres variables entrent en jeu. Le point essentiel \u00e0 faire comprendre aux nouveaux collaborateurs est que celles-ci <strong>Ils ne travaillent pas s\u00e9par\u00e9ment.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>L'hydratation influe sur la texture<\/strong> et sur la gestion de la p\u00e2te ; le type de levure et les temps de fermentation influencent son \u00e9volution. Si l'une de ces conditions change, il n'est pas certain que le processus r\u00e9agisse exactement comme la veille. <strong>Ces \u00e9l\u00e9ments doivent \u00eatre d\u00e9finis de mani\u00e8re assez stricte ;<\/strong> Par exemple, l'utilisation d'un levain naturel et 72 heures de levage \u00e0 une temp\u00e9rature bien pr\u00e9cise.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans ce contexte, un nouvel op\u00e9rateur doit savoir quelles conditions respecter et, surtout, <strong>quand un changement m\u00e9rite qu'on s'y int\u00e9resse<\/strong> au lieu d'\u00eatre compens\u00e9 instinctivement en ajoutant de l'eau, de la farine ou en prolongeant le temps de cuisson.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Comment savoir si la p\u00e2te est bien r\u00e9ussie ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il ne suffit pas de suivre une recette si ensuite <strong>personne ne sait appr\u00e9cier ce qu'il a sous les yeux<\/strong>. Une partie importante de la formation doit donc \u00eatre consacr\u00e9e \u00e0 la <strong>capacit\u00e9 \u00e0 observer et \u00e0 toucher la p\u00e2te<\/strong>. La consistance, l'\u00e9lasticit\u00e9, le d\u00e9veloppement et la r\u00e9activit\u00e9 \u00e0 la manipulation deviennent des indicateurs pratiques que le pinsaiolo exp\u00e9riment\u00e9 peut <strong>montrer aux nouveaux collaborateurs pendant la p\u00e9riode d'accompagnement<\/strong>, notamment gr\u00e2ce \u00e0 des supports visuels tels que des tutoriels vid\u00e9o sur le p\u00e9trissage, l'\u00e9talement et la cuisson <a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/dimarco_professional\/reels\/\">disponibles sur notre compte Instagram<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">C'est sans doute l'un des aspects qui s'expliquent le moins bien \u00e0 travers une simple fiche technique ou un cours th\u00e9orique. On peut indiquer une quantit\u00e9 d'eau ou un temps, mais il faut aussi le montrer concr\u00e8tement <strong>\u00e0 quoi ressemble la p\u00e2te lorsque le processus se d\u00e9roule correctement ?<\/strong> et quels sont, en revanche, les signes qui indiquent que quelque chose ne va pas comme il faut ?.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">R\u00e9daction : peu de normes, mais tr\u00e8s concr\u00e8tes<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mise en forme est un moment o\u00f9 la diff\u00e9rence entre un professionnel exp\u00e9riment\u00e9 et un d\u00e9butant est encore plus \u00e9vidente. Dans le cas de la pinsa, d'ailleurs, elle ne sert pas seulement \u00e0 donner une forme au produit, car <strong>Le travail manuel et l'art du \u201c pinsage \u201d font partie int\u00e9grante de son identit\u00e9<\/strong>. Le fa\u00e7onnage \u00e0 la main, qui vise \u00e0 cr\u00e9er les bulles caract\u00e9ristiques et la forme ovale allong\u00e9e, constitue une \u00e9tape fondamentale du processus.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La cuisson : apprendre \u00e0 \u00ab lire \u00bb le produit, et pas seulement le minuteur<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 ce stade aussi, c'est facile <strong>se fier trop aux chiffres et aux automatismes<\/strong>. La temp\u00e9rature et le temps de cuisson sont des rep\u00e8res essentiels, mais ils ne suffisent pas \u00e0 eux seuls, car le comportement de la pinsa d\u00e9pend du four utilis\u00e9 et des conditions r\u00e9elles de travail.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un four \u00e9lectrique, \u00e0 gaz ou \u00e0 bois ne diffuse pas la chaleur de la m\u00eame mani\u00e8re et peut r\u00e9agir diff\u00e9remment m\u00eame lorsque la charge, le rythme de service ou le nombre de pinces utilis\u00e9es simultan\u00e9ment changent. C'est pourquoi le personnel ne devrait pas seulement apprendre \u201c \u00e0 quelle temp\u00e9rature \u201d ou \u201c pendant combien de minutes \u201d cuire, mais <strong>bien conna\u00eetre le four utilis\u00e9 dans l'\u00e9tablissement<\/strong> et comprendre comment il se comporte dans diff\u00e9rentes situations.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Concr\u00e8tement, <strong>Il faut regarder la pinsa<\/strong>. Le d\u00e9veloppement de la base, la couleur, le croustillant ext\u00e9rieur et la texture int\u00e9rieure sont autant d\u2019\u00e9l\u00e9ments qui permettent de d\u00e9terminer si la cuisson donne le r\u00e9sultat escompt\u00e9. Ce sont pr\u00e9cis\u00e9ment ces indices que le pinsaiolo le plus exp\u00e9riment\u00e9 devrait apprendre aux nouveaux employ\u00e9s \u00e0 reconna\u00eetre, <strong>en accompagnant la proc\u00e9dure d'un contr\u00f4le concret du produit.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Les erreurs les plus courantes commises par les nouveaux employ\u00e9s et comment les \u00e9viter<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lorsqu'une nouvelle personne rejoint l'\u00e9quipe de cuisine, il est tout \u00e0 fait normal de commettre quelques erreurs. Le probl\u00e8me ne r\u00e9side pas l\u00e0, mais dans le fait de ne pas s'en rendre compte et d'en faire une habitude, dont il est ensuite difficile de se d\u00e9faire.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">C'est pourquoi, en plus d'expliquer comment proc\u00e9der, il convient de pr\u00e9ciser d\u00e8s le d\u00e9part <strong>Quelles sont les erreurs les plus fr\u00e9quentes et quels sont les signes qui doivent inciter \u00e0 effectuer un contr\u00f4le ?<\/strong>.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sans pr\u00e9tendre \u00e0 l'exhaustivit\u00e9, en voici quelques-uns :&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Modifier les dosages \u201c \u00e0 l'\u0153il \u201d<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si la recette a \u00e9t\u00e9 d\u00e9finie et valid\u00e9e, l'eau, les farines, la levure et les autres ingr\u00e9dients <strong>ils ne devraient pas \u00eatre corrig\u00e9s de mani\u00e8re instinctive<\/strong>. Si quelque chose ne colle pas, mieux vaut s'arr\u00eater et chercher \u00e0 comprendre pourquoi.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">R\u00e9\u00e9quilibrer une p\u00e2te qui ne se pr\u00e9sente pas normalement en ajoutant de l'eau ou de la farine<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une p\u00e2te diff\u00e9rente de d'habitude peut \u00eatre due \u00e0 plusieurs facteurs. <strong>Essayer d'y rem\u00e9dier sans en rechercher la cause<\/strong> risque de masquer le probl\u00e8me sans le r\u00e9soudre.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Modifier arbitrairement les temps de levage<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Anticiper ou prolonger une phase parce que <em>Il a l'air pr\u00eat<\/em> cela peut fausser le r\u00e9sultat. Les d\u00e9lais fix\u00e9s doivent \u00eatre respect\u00e9s et les \u00e9ventuelles anomalies doivent \u00eatre \u00e9valu\u00e9es, et non compens\u00e9es automatiquement.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Appliquer de mani\u00e8re trop \u00e9nergique ou in\u00e9gale&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une pression excessive ou une r\u00e9partition irr\u00e9guli\u00e8re de la p\u00e2te peuvent compromettre la structure obtenue lors des \u00e9tapes pr\u00e9c\u00e9dentes et donner lieu \u00e0 des bases tr\u00e8s diff\u00e9rentes les unes des autres.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Toujours appliquer les m\u00eames temps de cuisson sans tenir compte du four ni de la charge<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le minuteur et la temp\u00e9rature sont des indications, mais <strong>pas des automatismes absolus<\/strong>. Le comportement du four varie en fonction de l'\u00e9quipement et des conditions de fonctionnement ; il convient donc de toujours surveiller le produit.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La formation reste essentielle, mais dans ce cas pr\u00e9cis <strong>l'accompagnement sur le terrain vaut mieux que n'importe quel manuel<\/strong>: observer, essayer, corriger et r\u00e9p\u00e9ter permet aux nouveaux collaborateurs d'acqu\u00e9rir rapidement une m\u00e9thode et de gagner en assurance. Gr\u00e2ce \u00e0 des normes claires et \u00e0 un peu de pratique, le processus devient plus facile \u00e0 g\u00e9rer et <strong>la qualit\u00e9 la plus facile \u00e0 pr\u00e9server au fil du temps.<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La Pinsa continua a conquistare spazio nella ristorazione, ma la crescita della domanda porta con s\u00e9 una responsabilit\u00e0: garantire al cliente un\u2019esperienza costante e indipendente da chi si trova in cucina in quel momento. 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