Come scegliere la teglia per la pizza

Quando si parla di Pizza in Teglia alla romana, un’attenzione speciale va dedicata proprio a lei, alla teglia. Se si vuole ottenere un prodotto finale croccante nei punti giusti e cotto ad arte, la scelta del supporto è fondamentale.

La Pizza in Teglia è quella che richiede un impasto molto idratato (può arrivare fino all’80%) e la sua cottura è prevista nei forni elettrici: la tecnica di lavorazione di questo formato di pizza ha diverse sfaccettature da prendere in considerazione, ma noi qui parleremo di quelle che riguardano strettamente l’utilizzo della teglia.

Le teglie ad uso professionale hanno comunemente uno spessore di 8-10 mm, mentre a cambiare è la misura della superficie, così che in commercio possiamo trovare diverse dimensioni.

Conoscere le misure della teglia è utile per calcolare la quantità di impasto necessaria per coprirne la superficie senza eccessi o difetti. Per conoscere il peso corretto dell’impasto da utilizzare, si può fare una semplice operazione matematica: moltiplicare la lunghezza per la larghezza della teglia, poi dividere per due. Così otteniamo il peso della pallina che andremo successivamente a stendere.

Il materiale più utilizzato per le teglie professionali è il ferro blu, a differenza della maggior parte delle teglie utilizzate in casa che sono spesso in teflon o alluminio.

Perché il ferro è il materiale più adatto alla cottura della Pizza in Teglia? Per rispondere, dobbiamo fare un piccolo ripasso di fisica e riprendere il concetto della conduzione termica, ovvero quel processo che fa sì che il calore si diffonda attraverso un mezzo solido, liquido o gassoso.

Ogni materiale ha un grado di conducibilità termica diverso: il ferro è in grado sopportare bene il calore ma lo cede lentamente perché ha un discreto grado di conducibilità, in proporzione molto meno della metà dell’alluminio e quasi il doppio ad esempio dell’acciaio. 

Nella cottura della Pizza in Teglia alla romana è preferibile una teglia in ferro perché ci interessa avere una cottura controllata e non velocissima come può accadere con l’alluminio. L’impasto della pizza deve avere il tempo infatti di rilassarsi sulla teglia per ottenere una base perfettamente liscia e una cottura omogenea. 

Il ferro però ha un grande nemico: l’umidità, che lo porta ad arrugginire. Per questo occorre seguire alcuni piccoli accorgimenti per proteggere la teglia ed evitare la formazione della ruggine. La tecnica che ogni pizzaiolo deve conoscere è la bruciatura della teglia, che servirà a renderla davvero antiaderente e a farla durare nel tempo.

Prima di utilizzare la teglia per la prima volta, occorre lavarla per eliminare la patina di grasso che il fabbro ha distribuito su di essa per conservarla a lungo. Dopo averla lavata e fatta asciugare perfettamente in forno ad alte temperature, occorre passare sopra uno strato di olio EVO con l’aiuto di un tovagliolo di carta, cercando di non lasciare gocce sulla superficie. 

A quel punto, si deve “bruciare” la teglia, cioè riportarla in forno caldo fino a quando si vedrà l’olio cristallizzarsi in una patina ben distribuita. Ora la nostra teglia è pronta per essere usata!

È importante ricordarsi sempre di non lasciare a lungo residui di cibo sulla sua superficie, lavarla e farla asciugare perfettamente su una rastrelliera. Nel caso si formasse comunque la ruggine, sarà necessario togliere quest’ultima con una spugna abrasiva e ripetere la procedura della bruciatura.

Avresti mai detto che la fisica e la matematica fossero così utili anche nell’arte del pizzaiolo?