Alla scoperta delle novità Di Marco con Marco Montuori

Marco Montuori è da anni parte del successo delle farine Di Marco: come Pizza Chef e fondatore della Pinsa School, ha scelto la qualità delle nostre miscele e nel tempo il suo contributo alla nostra ricerca è diventato sempre più evidente.

Fino ad apporre la sua firma quest'anno su tre nuove farine Di Marco: La Pala, La Teglia, La Tonda, studiate per utilizzi e formati specifici, e come risposta alle più moderne esigenze di consumo.

Con Pinsa School gli operatori del settore imparano ad ottenere il meglio dalle farine Di Marco: lo scambio dialettico tra il produttore di farine e la Scuola, dove si sperimentano le preparazioni, risulta uno straordinario motore di innovazione nel campo delle pizze e delle pinse, alzando costantemente l’asticella e proponendo soluzioni innovative per risultati al top, come nel caso delle tre nuove farine.

Abbiamo intervistato a proposito Marco Montuori, per scoprire il dietro le quinte della genesi delle nuove miscele Di Marco.

Come sono nate La Pala, La Teglia e La Tonda? 


Complice fu il lockdown per la pandemia di Covid-19: un periodo di chiusura forzata per le nostre attività didattiche, ma anche una stagione in cui si sono consolidate nuove abitudini come per esempio il delivery o una rinnovata passione casalinga per la panificazione.

Con la Scuola chiusa, abbiamo utilizzato il tempo libero per sperimentare e migliorare i  nostri prodotti. Il lavoro di studio e sperimentazione è essenziale, sia per superarci sempre, sia per esplorare nuove strade.

Già recentemente, partendo dal tradizionale mix di Pizzasnella, siamo riusciti ad ottenere miscele ancora più performanti e in grado di mantenere le caratteristiche organolettiche dell’impasto da teglia ancora più a lungo. Riuscire ad ottenere un prodotto migliore da quello che per noi già era un ottimo traguardo, è sempre una sorpresa piacevole.

Sperimentazione e materie prime hanno costi molto alti, che conseguenze ci sono sui prezzi delle vostre farine?


L’utilizzo di farine di alta qualità e tutto lo studio che c’è dietro rappresentano senz’altro un costo, ma abbiamo deciso di mantenere invariato il prezzo delle farine con doppia pasta acida per consentire ai nostri clienti - effettivi e potenziali - di utilizzare e provare le nuove farine e di scegliere senza fretta se continuare ad utilizzare i mix più tradizionali o passare ai nuovi prodotti studiati sui tre formati pala, teglia e tonda. 

Siamo convinti che una volta provate le tre nuove arrivate sarà molto difficile tornare indietro, e lo sforzo economico verrà premiato dal gradimento e dalle vendite.

D’altra parte questo periodo di sperimentazione è importante: infatti possiamo raggiungere la perfezione anche attraverso i feedback di chi lavora con le mani in pasta ed è in grado di percepire piccoli dettagli che diventano fondamentali nel nostro lavoro.

Cosa accomuna i tre nuovi mix?

L’elemento che accomuna Pala, Teglia e Tonda è l’aggiunta di pasta acida di riso in tutti e tre i casi. Poi, grazie all’utilizzo di una farina di soia di alta qualità NO OGM trattata in modo naturale, è stato possibile eliminare alcuni aromi.

Quanto ha influito nella creazione di questi mix l'esperienza di Di Marco?


Credo che abbinare un profondo conoscitore del mondo delle farine come Di Marco alla nostra attività “sul campo” sia il fattore critico del nostro successo. Oltre a seguire le tendenze del mercato spesso siamo noi a stimolare nuovi metodi e nuove mode. D’altra parte dalla nostra scuola passano ogni anno centinaia di pizzaioli che poi in larga parte diventano alfieri dei nostri metodi e dei nostri prodotti.

Siete diventati influencer…


Credo proprio di sì, lo dicono i numeri e i risultati. Con la pizza in teglia abbiamo ad esempio diffuso l’usanza di una teglia più stretta per potersi premettere anche qualche condimento più raffinato rispetto alla tradizione. Lavorare su teglie strette consente di diversificare molto i condimenti a tutto vantaggio della vetrina e del risultato in termini di gusto, inserendo piccole sperimentazioni creative con i cosiddetti gusti gourmet senza stravolgere i prezzi.

Con questo formato è più semplice proporre anche un numero limitato di porzioni con ingredienti ricercati, per fare un esempio i gamberi rossi di Mazara del Vallo. In questo modo avrò soddisfatto una richiesta che, sebbene di nicchia, connota l’attenzione e la qualità di un punto vendita, senza preoccuparmi troppo della sostenibilità economica.

Infine, con il nuovo corso dedicato alla Pizza in Pala Moderna intendiamo poi aprire un filone alternativo ai formati più diffusi e sono certo che, anche questa volta, sia il pubblico che i pizzaioli ci seguiranno.

E noi siamo sicuri che anche in futuro le nostre farine Di Marco saranno al fianco dei pizzaioli!

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