Gli strumenti del mestiere: la pala

La pala sta al pizzaiolo come la katana al samurai: è uno strumento indispensabile nell’arte della pizza, perché rende il lavoro più veloce ed efficiente. Quando c’è necessità di mettere a cuocere in forno un gran numero di pizze nella stessa giornata, la pala nel formato corretto rende quest’attività più rapida ed evita inutili perdite di tempo.

Ci sono poi caratteristiche che la pala deve possedere nel caso la si utilizzi specificatamente in pinseria: ne parleremo più nel dettaglio alla fine dell’articolo. Nel frattempo, vediamo insieme le caratteristiche principali di questo strumento.

Nella tradizione della pizza, sia essa napoletana o romana, la pala utilizzata per infornare è di legno, ma nel tempo si è preferito a questo materiale un più pratico, sottile e leggero alluminio. Infatti, la pala in legno, poiché più spessa, rende più difficile al pizzaiolo l’atto di prelevare dal banco di lavoro e poi successivamente dal forno la pizza, senza doverla sollevare a mano.

La pala in metallo è più leggera da maneggiare e ha meno spessore, rendendo più semplice e rapido l’atto di infornare e poi quello di sfornare.

Un altro dei fattori che ha spinto il settore della ristorazione a privilegiare il più pratico alluminio è l’igiene: è più difficile fare una pulizia accurata e sicura sul legno rispetto che sul metallo, dal quale è più facile eliminare resti di condimento, impasto e olio. Per pulire una pala in alluminio è sufficiente lavare la lama con acqua e sapone e asciugare velocemente in forno ben caldo. Non bisogna utilizzare spugne troppo abrasive perché l’alluminio della pala è spesso rivestito da una finitura che lo rende più scivoloso ed evita che l’impasto vi si attacchi sopra.

Parlando di pala in alluminio, in commercio esistono quelle forate e quelle con lama piena: sempre per motivi di praticità, oggi si predilige il primo tipo, che è più maneggevole e permette di scuotere facilmente dalla base della pizza la farina in eccesso, che diversamente andrebbe a bruciare in forno, a discapito del gusto del prodotto finale.

Per riporre la pala per periodi lunghi di inattività (ad esempio durante un periodo di chiusura per ferie) spesso le aziende produttrici dotano questo strumento di una pratica busta in tessuto che riparerà la pala da polvere e umidità.

Parlando di dimensioni, ogni pizzaiolo o pinsaiolo deve scegliere la pala con la lunghezza del manico più adatta al forno che con cui lavora: l’importante è riuscire a portare la pizza o la pinsa in fondo, senza creare troppo ingombro mentre si inforna.

La forma della pala è importantissima, soprattutto nel caso della Pinsa Romana, che necessita di una pala ad hoc e non la classica usata per le pizze, che è troppo grande e non permette di infornare più pinse contemporaneamente. 

Abbiamo parlato a proposito con il pizzachef Marco Montuori che ci ha spiegato l’importanza di scegliere una pala progettata per Pinsa Romana: investire su una pala di buona fattura e dalla forma più allungata che tonda, aiuta a lavorare ogni giorno in modo veloce e pratico, permettendo al pinsaiolo di restare concentrato durante la fase della cottura e di ottenere così un’ottima Pinsa. 
A proposito lo chef Montuori ci ha raccontato che, all'inizio della sua attività di pinsaiolo, trovando scomode le comuni pale da pizzeria per i motivi che vi abbiamo spiegato sopra, chiese ad una delle aziende fornitrici con cui lavorava, di realizzare una pala appositamente disegnata per la Pinsa Romana. 
A distanza di anni, ora è facile trovare le pale per Pinsa nel mercato degli strumenti per la ristorazione, ma ci piace pensare che Montuori è stato colui che ha avuto per primo la giusta intuizione!

Tu quale pala preferisci usare? Hai già provato una specifica per Pinsa Romana?