Gli strumenti del pinsaiolo: il forno
Per un pinsaiolo il forno è un compagno di viaggio, che lo affiancherà ogni giorno nello svolgimento del suo mestiere. Per questo motivo la selezione del forno più adatto per la propria attività può essere molto difficile: in commercio esistono moltissime tipologie e modelli, che si differenziano per potenza, tecnologia, funzioni e tanto altro.
In questo articolo non ti daremo suggerimenti per il tuo acquisto, ma cercheremo di spiegarti come le caratteristiche dell’originale Pinsa Romana possono influenzare la scelta del forno.
Il forno elettrico
Iniziamo con un’importante premessa: la Pinsa Romana ha bisogno di un forno più potente di quello utilizzato per la pizza, che sia dunque capace di mantenere costante la temperatura. In questo modo l’impasto otterrà una perfetta alveolatura e il prodotto finale risulterà croccante.
Per questo motivo è consigliabile un forno elettrico, preferibilmente con più camere così da poter infornare contemporaneamente più pinse, senza necessità di aprire troppo spesso lo sportello del forno e provocare l’abbassamento della temperatura.
Le caratteristiche che distinguono il forno elettrico da quello a legna, sono principalmente queste:
• cotture più lente
• calore emanato da resistenze e non dal fuoco
• gestione precisa dell'intensità di cielo e platea (parte alta e bassa del forno)
• bocca del forno chiusa.
Grazie alla gestione diretta di cielo e platea, il forno elettrico risulta molto duttile e può raggiungere le temperature corrette in breve tempo
Il forno elettrico è spesso dotato di pietra refrattaria sulla platea: in questo modo assorbe l'umidità contenuta negli impasti e permette di ottenere una pinsa romana ben cotta e fragrante, andando anche a distribuire il calore in modo omogeneo sulla superficie della pinsa.
Ma se ho già un forno a legna nella mia pinseria?
Puoi utilizzarlo ma con qualche accorgimento in più: utilizza una fiamma dolce e poggia la pinsa su una pietra refrattaria, per mantenere la base dell’impasto a contatto con una superficie sempre calda.
E tu, hai già trovato il forno più adatto alla tua pinseria?
