Alcune ricette hanno la capacità di evocare momenti precisi. Bastano pochi sapori per ritrovarsi seduti davanti al mare, immaginare una cena che si allunga fino al tramonto oppure ricordare quei pranzi semplici che sembrano non avere niente di speciale e invece finiscono per restare impressi.
La cucina italiana estiva è l’esempio perfetto. Perché l’estate ha il profumo del mare, delle tavole all’aperto e dei pasti che si allungano senza un motivo preciso. Cambiano anche i sapori che cerchiamo: piatti che abbiano carattere ma non pesantezza, ingredienti semplici valorizzati bene e quella sensazione di leggerezza che non dipende tanto da cosa mangiamo, ma da come lo viviamo.
È da questa idea di estate italiana che parte il lavoro di Gennaro Contaldo. Da una parte una ricetta che richiama il mare, le tavole condivise e le serate che sembrano non avere fretta; dall’altra una cucina essenziale, profonda e autentica, che dimostra quanto si possa ottenere partendo da ingredienti semplici. A fare da punto di incontro è ancora una volta la Pinsa, che accoglie entrambe queste interpretazioni e le trasforma in due modi diversi, ma ugualmente speciali, di vivere e assaporare la bella stagione.
Pinsa con ragù di polpo: il gusto del mare in un piatto
Se c’è una cucina che richiama l’estate italiana, è quella di mare. Ci vuole poco per riconoscerla: una terrazza affacciata sulla costa, il rumore di fondo delle persone che parlano, il sole che scende lentamente e quei piatti che arrivano al centro del tavolo e invitano naturalmente alla condivisione. È una cucina che non cerca effetti speciali, ma punta sulla qualità della materia prima, su preparazioni essenziali e su sapori immediati, capaci di evocare una vacanza ancora prima di finirli.
La proposta di Gennaro Contaldo nasce da questa idea. Il ragù di polpo richiama una tradizione costiera fatta di cotture lente e ingredienti essenziali: pomodoro, aglio e olio extravergine costruiscono una base ricca che accompagna il sapore del polpo senza coprirlo, lasciando emergere una naturale dolcezza e un equilibrio straordinario. È una ricetta che sa di estate italiana senza bisogno di dichiararlo.
In questa interpretazione la Pinsa non si limita ad accogliere il condimento, ma aggiunge qualcosa di importante all’esperienza. La sua struttura croccante crea contrasto con la consistenza morbida del ragù e aiuta a dare più definizione al morso. Allo stesso tempo sostiene il sugo senza assorbirlo eccessivamente, mantenendo equilibrio tra consistenze e permettendo ai diversi sapori di emergere con maggiore chiarezza. È una ricetta che va provata, possibilmente subito.
Ingredienti
- 1 kg di polpo fresco o scongelato
- 500 g di passata di pomodoro
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla rossa
- 100 ml di vino bianco
- Fiocchi di peperoncino
- Olio extravergine di oliva
Preparazione
Ragù di polpo
- Tagliare il polpo in cubetti piccoli e regolari (circa 0,5 cm): questo passaggio è fondamentale per ottenere la consistenza corretta sulla Pinsa.
- Preparare un soffritto molto fine con sedano, carota e cipolla. Aggiungere il polpo e farlo rosolare finché non rilascia i suoi liquidi, quindi lasciarli evaporare.
- Sfumare con il vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro e il peperoncino.
- Cuocere a fuoco molto basso per circa 90 minuti, o finché il polpo non risulta tenero.
- Il ragù dovrà risultare molto denso e concentrato, non acquoso.
Composizione e finitura
- Riscaldare il ragù lentamente.
- Aggiungere un piccolo filo di olio extravergine per renderlo più lucido.
- Mantenere il ragù caldo senza renderlo troppo liquido.
Cottura e assemblaggio della Pinsa
- Cuocere la Pinsa con 2 cucchiai di sugo (solo la salsa, evitando i pezzi di polpo) per circa 3 minuti o finché i bordi iniziano leggermente a colorarsi.
- Estrarre la Pinsa dal forno.
- Distribuire il ragù in modo uniforme, lasciando però i bordi ben visibili.
- Cuocere nuovamente per altri 3 minuti o finché i bordi risultano dorati.
Completare con
- Prezzemolo tritato.
- Scorza di limone.
- Olio extravergine di oliva.
Pinsa con scarola alla napoletana: quando la semplicità diventa memorabile
Se il mare è l’immagine più immediata dell’estate italiana, ce n’è un’altra altrettanto riconoscibile: quella dei pranzi lenti, delle finestre aperte e di quei piatti che sembrano semplicissimi ma riescono a lasciare il segno. Una cucina che non cerca di impressionare attraverso la quantità o la complessità, ma che costruisce il gusto mettendo ogni ingrediente al posto giusto.
La proposta di Gennaro Contaldo parte da questa visione e si ispira a una delle espressioni più autentiche della cucina del Sud. La scarola alla napoletana dimostra come bastino pochi elementi per creare qualcosa di ricco: la componente vegetale della scarola incontra la sapidità di olive, capperi e acciughe, mentre il pomodoro aggiunge morbidezza e la provola completa il tutto con una nota avvolgente. Il risultato è una ricetta fatta di contrasti (sapido, dolce e leggermente amarognolo) che trovano un equilibrio sorprendente.
In questa interpretazione la Pinsa ha il compito di dare struttura all’insieme. La sua consistenza aiuta a sostenere ingredienti morbidi e saporiti, distribuendo meglio il gusto e rendendo il morso più equilibrato. Allo stesso tempo introduce una componente più asciutta che accompagna il condimento lasciando emergere tutte le sfumature della ricetta e mantenendo quella piacevole sensazione di leggerezza che associamo sia alla Pinsa che ai pranzi estivi più riusciti.
Ingredienti
1 cespo di scarola riccia
Olive nere di Gaeta snocciolate
Capperi dissalati
2 filetti di acciuga
Aglio
Olio extravergine di oliva
200 g di pomodorini
Provola
Preparazione
Scarola alla napoletana
- Lavare e asciugare accuratamente la scarola, quindi tagliarla grossolanamente.
- Far soffriggere aglio, olive, capperi e acciughe fino a quando le acciughe non si saranno sciolte.
- Lavare e asciugare i pomodorini, quindi tagliarli a metà o in quarti.
- Aggiungere i pomodorini in padella e cuocere per circa 2 minuti, finché non iniziano ad ammorbidirsi.
- Aggiungere la scarola e saltarla a fuoco vivo.
- La scarola dovrà rilasciare parte della propria acqua ma mantenere una leggera croccantezza.
- Tagliare la provola a fette: non troppo sottili, ma nemmeno troppo spesse.
Cottura e assemblaggio della Pinsa
- Cuocere la Pinsa con un filo di olio extravergine per circa 4 minuti o finché i bordi iniziano a colorarsi.
- Aggiungere le fette di provola e distribuire sopra il composto di scarola in modo uniforme ma senza compattarlo troppo.
- Cuocere per altri 2 minuti o finché i bordi risultano dorati.
Completare con
- olio extravergine di oliva
- pepe nero macinato al momento.
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