Originale Pinsa Romana: piccolo glossario per amatori e professionisti

La grande community di professionisti cuochi e ristoratori che negli ultimi venti anni si è unita intorno alla Pinsa Romana, ha dato vita ad un glossario tecnico molto specifico e caratteristico.

Questo gergo contribuisce ad identificare le caratteristiche della lavorazione della vera Pinsa Romana, che, come amiamo ripetere spesso, è un prodotto gastronomico che ha delle peculiarità ben specifiche e che si distingue enormemente dalla cugina Pizza, con la quale si può quasi dire che condivide solo l’origine italiana.

Oggi ti sveliamo 8 termini del fantastico mondo della Pinsa Romana che hanno spesso significati che non ti aspetti!

Iniziamo con lo spiegare cosa sono gli alveoli: sono i “buchi” caratteristici dell’impasto della Pinsa Romana, che si formano a causa dei gas della lievitazione. L’alveolatura è il modo in cui questi si distribuiscono all’interno dell’impasto stesso e si caratterizza per dimensioni e distribuzione più o meno omogenea.

Una buona alveolatura è indice di una lievitazione avvenuta in modo corretto, osservando tutte le raccomandazioni di idratazione, temperatura e tempi di lievitazione.

L’appretto è la seconda e ultima lievitazione. Non si parla in questo caso della lievitazione dell’intero impasto ma di quella specifica delle palline, che vengono suddivise in previsione della stesura e che pesano circa 250 gr ciascuna.

L’incordatura è uno degli step fondamentali per la buona riuscita di una Pinsa Romana. Si tratta in sostanza della fase in cui la maglia glutinica dell’impasto si sviluppa creando un reticolo, che andrà a donare forza e tenacia al composto, favorendo così una lievitazione ottimale.

Come si innesca questo processo? Grazie ad una farina forte, capace cioè di assorbire grandi quantità d’acqua, e grazie ad un’esperta lavorazione dell’impasto che nel caso di grandi quantità viene fatta con l’aiuto di un’impastatrice professionale.

L’impasto ad alta idratazione di una Pinsa Romana non è facile da lavorare, per questo necessita di alcuni passaggi in più rispetto ad altri tipi di lavorazioni. Uno step importante è la piega, detta anche ventilazione. 

Si tratta del processo che permette di “rigenerare” l’impasto: avviene lavorando quest’ultimo (in impastatrice o a mano) durante la lievitazione e lasciandolo riposare per 10/15 minuti. In questo modo si può dare più forza al composto, rendendolo più tenace. 

Il numero delle ventilazioni consigliate è rapportato al bisogno che ha l’impasto di prendere “corda” e quindi di rafforzare la sua maglia glutinica. In genere con impastatrici poco potenti sono consigliate 2-3 ventilazioni.

Questo è un termine che anche i pizzaioli conoscono, ma forse non è così conosciuto al di fuori del mondo professionale.

La puntata è la prima lievitazione dell’impasto nella sua interezza: durante questa fase vediamo sviluppare quelle caratteristiche bolle in superficie, che sono testimoni di una lievitazione a regola d’arte

Restando in tema di “bolle”, una delle parole più utilizzate nel vocabolario della pinsa è proprio sbollare.

Si tratta di quel momento in cui l’impasto mostra i gas della lievitazione attraverso le bolle e quindi si avvicina ad esser pronto per la divisione in palline, l’appretto e infine la stesura.

Se ci chiedono qual è l’elemento fondamentale per la stesura dell’Originale Pinsa Romana, noi non abbiamo alcun dubbio: lo spolvero. Si tratta della farina che viene utilizzata come base sul tavolo di lavoro che rende la stesura più scorrevole evitando che l’impasto si attacchi al piano.

L’uso di un buono spolvero inoltre influisce sulla fragranza e sulla cottura, soprattutto se in forno a legna. Per questo nella famiglia delle farine Di Marco puoi trovare ben due mix diversi di spolvero: quello con farina di riso termotrattata e la versione più classica con semola di grano duro.

Ultimo termine (ma solo in ordine alfabetico) del nostro glossario: lo staglio è l’azione che permette la realizzazione delle palline di impasto, che verranno poi fatte riposare ancora un paio di ore dopo la prima lievitazione.

Conoscevi già questi vocaboli? Ci sono altri termini tecnici legati alla lavorazione della Pinsa Romana che hai sentito utilizzare dai professionisti?