La forma dell’acqua: l'importanza dell'idratazione per la pizza

Per realizzare impasti digeribili e leggeri, con la croccantezza esterna e l’interno soffice e arioso che caratterizza le pizze e le pinse alla romana, serve una miscela di farine studiate per questo scopo.
L’azienda Di Marco, che nel 2001 ha inventato la Pinsa Romana, propone diversi mix al mercato professionale, specifici per la Pinsa, ma anche altre linee studiate per i diversi formati di pizza (tonda, pala e teglia), proprio per ottenere il massimo in ogni preparazione.

Le farine dunque sono molto importanti, ma un ruolo determinante spetta anche all’acqua che viene aggiunta in fase di impasto e che deve essere gradualmente rilasciata nelle varie fasi di preparazione, soprattutto durante la cottura. La funzione dell’acqua è quella di dare leggerezza all’impasto e di interagire con le diverse farine del mix da cui dipendono colore, aroma e consistenza delle basi di pizza e di pinsa. 
Infatti, per quanto riguarda il mondo della panificazione, solitamente, nelle pizze un impasto altamente idratato consente di ottenere una pizza più leggera e digeribile rispetto ad un impasto poco idratato. 
A seconda che il prodotto da realizzare sia una pinsa, una pizza tonda, in teglia o in pala, la quantità di acqua impiegata nell’impasto sarà diversa. Per fare un esempio, nel caso della Pinsa Romana realizzata con la miscela Di Marco, la quantità d’acqua necessaria è di molto superiore alla media: 800 g per ogni kg di farina.

Certo è che in un impasto ad alta idratazione come quello della Pinsa Romana, non basta versare l’acqua e aspettare che faccia effetto: il trucco sta anche nella temperatura. Infatti, utilizzare acqua molto fredda, conservata in frigorifero o dopo un breve passaggio in freezer, può aiutare ad ottenere un risultato migliore.
Così facendo, la maglia glutinica si formerà più facilmente evitando che l’impasto lieviti troppo in fretta sviluppando acidità.
Se, come abbiamo detto, l’acqua è uno degli ingredienti chiave per rendere l’impasto della pinsa così leggero e digeribile, bisogna anche ammettere che i suoi benefici non si fermano qui. L’acqua infatti aiuta anche a sciogliere i grumi dell’impasto e, durante la cottura, una parte d’acqua viene trattenuta dalla farina di riso per mantenere la morbidezza interna, mentre l’esterno deve asciugare bene per fare il classico scrocchio quando la si taglia o la si addenta. 

Più in generale, parlando di acqua, bisogna considerare quella contenuta nei condimenti. Una pizza troppo “umida” si riconosce quando nell’atto di addentarne una fetta, improvvisamente, la punta cade verso il basso rovesciando tutto il condimento nel piatto.
Polpa di pomodoro e mozzarella sono infatti molto carichi d’acqua mentre gli affettati o i formaggi stagionati lo sono meno.  Dal giusto livello di umidità e idratazione della vostra pinsa (o pizza), sia dell’impasto che del condimento, dipende il risultato finale. Il mancato rispetto degli equilibri tra secco e umido nei condimenti porta ad una pizza o pinsa troppo molle, o viceversa, troppo secca. 
Quindi, se la matematica non è un’opinione, dalla giusta quantità d’acqua nell’impasto e dalla corretta proporzione nei condimenti, dipende la resa finale ovvero una pinsa facile da tagliare e dal caratteristico aspetto alveolato, croccante fuori e morbido dentro.
E voi, sapevate già quanto fosse importante l’acqua per la riuscita di una perfetta Pinsa Romana?