Cosa bere con la pinsa? Suggerimenti per ristoratori

Nel mondo della ristorazione, ciò che conta davvero è l’esperienza che si è in grado di offrire ai clienti. La qualità del menù è fondamentale per differenziarsi dalla massa, ma ci sono tanti altri elementi che vanno soppesati con cura: la location, la qualità del servizio e, ovviamente, delle bevande, la cui corretta selezione può elevare l'esperienza gastronomica contribuendo a bilanciare sapori, contrasti e consistenze.

L'arte dell'abbinamento tra i cibi e le bevande è una pratica che richiede conoscenza, creatività e sensibilità. Il fattore soggettivo non manca, ma la conoscenza è indispensabile e può suggerire accostamenti vincenti o spingere verso un certo grado di sperimentazione e creatività. 

Per differenziarsi dalla massa e proporre ai clienti qualcosa di memorabile, i ristoratori devono per prima cosa comprendere i principi fondamentali di questa combinazione, che di solito si basa sulla complementarietà, sul contrasto e/o sull’armonia. 

Semplificando, l’abbinamento deve tenere conto delle caratteristiche peculiari dei due protagonisti, ovvero i sapori dominanti, le consistenze, i profumi e, ovviamente, l'esperienza desiderata. In chiave di complementarità, per esempio, l’obiettivo è far sì che i sapori dominanti si completino a vicenda, ovvero l’uno sopperisca ai limiti dell’altro creando un mix memorabile. È il caso dell’hamburger, un piatto dal gusto ricco e intenso che si accosta perfettamente a una birra lager leggera, con moderata effervescenza, rinfrescante e dissetante. Allo stesso modo, un piatto piccante e speziato può essere bilanciato da una bevanda leggermente zuccherata, che attenua e completa il pizzicore delle spezie senza cancellarne il sapore. 

Altre volte, si cerca un’esperienza sensoriale forte favorendo un contrasto piuttosto netto tra due gusti ben definiti. Ad esempio, un dessert cremoso e ricco, come una cheesecake, può essere accompagnato da un vino liquoroso, creando un contrasto piacevole tra dolcezza e acidità.

Alla fine, ciò che conta è l’esperienza nel suo complesso. Ad esempio, un pasto elegante e raffinato può essere accompagnato da un vino pregiato che enfatizzi la sofisticatezza e l'eleganza del cibo, mentre un pasto conviviale potrebbe richiedere un abbinamento più semplice e accessibile, ma tenendo sempre conto della giusta amalgama tra i sapori. 

I clienti si interrogano su cosa bere con la pinsa, e spesso chiedono informazioni e consigli. Come aiutarli? 

Come spesso accade, non c’è una risposta unica e definitiva. Piuttosto, bisogna tener conto di tutte le considerazioni già fatte e aggiungere che la pinsa è estremamente versatile e può avere diversi ruoli durante un pasto. Essa, infatti, può fungere da piatto unico, offrendo un'alternativa leggera e gustosa alla pizza; può essere servita come snack, più simile a una focaccia; può essere tagliata per un aperitivo o per accompagnare altri piatti; può essere anche un dolce, per chiudere il pasto con una nota fantasiosa e innovativa.

È chiaro che a seconda della sua posizione nell’esperienza culinaria, l’approccio all’abbinamento con le bevande sarà diverso. Se la pinsa è proposta come antipasto o accompagnamento, si potrebbe pensare a una bevanda leggera e rinfrescante, come uno spritz o un vino bianco frizzante, che prepari il palato per i piatti successivi.

La complessità maggiore emerge quando la pinsa è servita come piatto unico, ovvero nella stragrande maggioranza dei casi. La complessità dipende dal fatto che ogni farcitura ha un suo abbinamento ideale, sempre in ottica di complementarietà, armonia o contrasto. A titolo d’esempio, una pinsa con ingredienti dal sapore intenso e deciso, come salumi e/o formaggi, potrebbe portare a due ragionamenti diversi: una bevanda fresca e leggera (una birra chiara e aromatica) per completare l’esperienza sensoriale, oppure una più robusta e strutturata, come una birra stout o un vino rosso, per un’ulteriore spinta di gusto. Sulla scelta incide l’esperienza che si vuole offrire, il tipo di ambiente e, ovviamente, il gusto soggettivo del cliente, che ha l’ultima parola.

L’accostamento tra pizza e birra è noto in tutto il mondo e la pinsa, sotto questo profilo, non si discosta dal suo illustre genitore. Se proposta come piatto unico, al ristorante, pizzeria o in pinseria, una buona birra può essere davvero l’accompagnamento perfetto. 

Certo, le birre non sono tutte uguali, e quindi si pone il tema dell’abbinamento. Tra tutti gli approcci, il consiglio è quello di perseguire la migliore armonia con gli ingredienti del piatto: ad esempio, una IPA (Indian Pale Ale) con il suo caratteristico aroma fruttato e amaro può esaltare i sapori intensi di una pinsa con salumi, mentre vediamo meglio il gusto delicato di una blanche, con le sue note agrumate e speziate, o di una weiss per una pinsa bianca con verdure fresche e formaggi più delicati.

Altre opzioni da considerare includono birre come APA (American Pale Ale), Pils e altre ancora, ognuna con le proprie caratteristiche distintive che possono arricchire l'esperienza. La pils, per esempio, si sposa bene con una ricetta dagli ingredienti semplici e freschi, come una pinsa margherita o marinara, mentre la APA, decisamente più intensa al palato, potrebbe andare benissimo con una pinsa con salsiccia, patate e cipolle caramellate.

E il vino? Il rapporto tra vino e pinsa può sembrare un po' insolito, così come lo è con la pizza, ma questa concezione - che deriva da cause storiche - sta cambiando rapidamente in Italia ed è ormai la norma in buona parte del mondo. Il vino, eccezion fatta per quelli un po’ troppo tannici, può essere un compagno eccezionale per la pinsa: ad esempio, un rosso intenso come un chianti o un Montepulciano si abbinano perfettamente a pizze con ingredienti robusti come salumi e formaggi stagionati, mentre tra i bianchi un Pinot grigio si adatta molto bene agli ingredienti più leggeri e delicati.