Come si stende la Pinsa Romana: un lavoro fatto a mano

L’originale Pinsa Romana è riconoscibile non soltanto per la sua caratteristica forma ovale, ma anche per la sua superficie ondulata, che nasconde al suo interno una strepitosa alveolatura.

Questa particolare superficie è ottenuta grazie alla pressione delle dita dei maestri pinsaioli, che con arte ed esperienza lavorano l’impasto per costruire quelle bolle che trattengono l’aria nella miscela e rendono la pinsa così croccante e digeribile. È dunque nella stesura dell’impasto che si nasconde uno dei segreti della riuscita della nostra amata Pinsa Romana.

Il motivo per il quale la stesura è così importante è semplice: l'impasto della Pinsa Romana ha caratteristiche peculiari per idratazione, lievitazione e maturazione, pertanto, se non maneggiato con arte, può risultare penalizzato in fase di cottura. Bisogna in sostanza preservare le bolle d’aria all’interno della pasta, che garantiranno la leggerezza del prodotto finale.

Per questo motivo con la Pinsa Romana è possibile solo la stesura a mano: stendendo la pinsa con metodi differenti produrremmo un eccessivo stress dell’impasto e il gas formatosi al suo interno verrà disperso, diminuendo il potenziale del prodotto finale in cottura che non risulterà più morbido e fragrante.

Secondo fattore fondamentale per la buona riuscita della pinsa è la delicatezza: la stesura richiede dita ben distanziate e tocco leggero. In questo passaggio ci viene in aiuto lo spolvero.

Gli spolveri sono fondamentali nella stesura di una Pinsa Romana, tanto quanto lo sono in generale per la pizza: è grazie al loro utilizzo che si affina la lavorazione e si procede poi ad una buona cottura.

In primis il ruolo dello spolvero è quello di rendere la stesura scorrevole ed evitare che l’impasto si attacchi al piano di lavoro. In secondo luogo, lo spolvero contribuisce al profumo caratteristico della Pinsa Romana, quella fragranza che ricorda tanto l’aroma del pane fatto in casa.

Un passaggio importante, dopo aver spianato l’impasto, è quello di "sgrullarlo", cioè scuoterlo leggermente prima di poggiarlo sul banco per il condimento, così da far cadere lo spolvero in eccesso che potrebbe alterare il sapore della pinsa durante la cottura. Piccolo accorgimento finale: è importante far “scoppiare” le bolle vicino al bordo perché restando scoperte dal condimento, potrebbero annerirsi in forno.

Una volta fatto questo lavoro, mettiamo pochissimo olio sulla superficie e via in forno per una prima cottura. In pizzeria il forno sarà impostato a 310-320 gradi; a casa invece, per sopperire al fatto che il forno raggiungerà al massimo 250 gradi, si può preparare fin dal momento del preriscaldamento una teglia girata al contrario sulla cui superficie calda andremo ad appoggiare la nostra pinsa. Dopo una prima veloce cottura, si può condire la nostra Pinsa Romana e via di nuovo in forno per completare l’opera!

Se vuoi scoprire altri piccoli segreti della lavorazione della Pinsa Romana, continua a seguire gli approfondimenti del nostro blog.