Die Form des Wassers: Die Bedeutung der Flüssigkeitszufuhr für Pizza

Zur Herstellung bekömmlicher und leichter Teige, mit Knusprigkeit Die Außenseite und das weiche, luftige Innere, das Pizza und Pinsa nach römischer Art auszeichnet, erfordern eine speziell für diesen Zweck entwickelte Mehlmischung.
Die Firma Di Marco, Erfinder des Roman Pinsa, bietet dem professionellen Markt verschiedene Mischungen speziell für Pinsa, aber auch andere Linien, die für verschiedene Pizzaformen (rund, Schaufel und Pfanne) entwickelt wurden, um bei jeder Zubereitung das Maximum herauszuholen.

DIE WICHTIGKEIT VON WASSER IM TEIG

Mehle sind daher sehr wichtig, aber eine Schlüsselrolle kommt auch denWasserfall Es wird beim Knetvorgang hinzugefügt und muss während der verschiedenen Zubereitungsschritte, insbesondere beim Backen, nach und nach freigesetzt werden. Die Funktion des Wassers besteht darin, den Teig aufzulockern und mit den verschiedenen Mehlen in der Mischung zu interagieren, die Farbe, Aroma und Textur von Pizza- und Pinsaböden bestimmen.
In der Tat, soweit es die Welt des Backens betrifft, in der Regel in Pizzas ein stark hydratisierter TeigDadurch erhalten Sie eine leichtere und bekömmlichere Pizza als mit einem weniger hydratisierten Teig.
Je nachdem, ob Sie eine Pinsa, eine runde Pizza, eine Pfannenpizza oder eine Schaufelpizza zubereiten, variiert die Wassermenge im Teig. Bei Pinsa Romana mit der Mischung Di Marco beispielsweise ist die benötigte Wassermenge deutlich höher als der Durchschnitt: 800 g pro kg Mehl.

DIE WASSERTEMPERATUR

Natürlich reicht es bei einem stark hydratisierten Teig wie dem der Pinsa Romana nicht aus, das Wasser hineinzugießen und zu warten, bis es wirkt: Der Trick liegt auch in der TemperaturTatsächlich können durch die Verwendung von sehr kaltem Wasser, das entweder im Kühlschrank aufbewahrt oder nach einem kurzen Aufenthalt im Gefrierschrank aufbewahrt wird, bessere Ergebnisse erzielt werden.
Dadurch bildet sich das Glutennetz leichter und der Teig geht nicht zu schnell auf und entwickelt keine Säure.
Wie bereits erwähnt, ist Wasser eine der wichtigsten Zutaten, um Pinsa-Teig so leicht und bekömmlich zu machen. Doch damit nicht genug: Wasser hilft auch … die Klumpen im Teig auflösen und während des Kochens wird ein Teil des Wassers vom Reismehl zurückgehalten, um die innere Weichheit zu erhalten, während die Außenseite gut trocknen muss, um beim Schneiden oder Reinbeißen den klassischen Knuspereffekt zu erzeugen.

DIE WAHL DER GEWÜRZE

Generell gilt es, beim Thema Wasser die Wassermenge im Belag zu berücksichtigen. Eine zu „feuchte“ Pizza erkennt man daran, dass beim Reinbeißen die Spitze plötzlich nach unten fällt und der gesamte Belag auf den Teller spritzt.
Tomatenmark und Mozzarella sind tatsächlich sehr wasserhaltig, während Aufschnitt oder reifer Käse weniger wasserhaltig sind. Von der richtigen Menge an Luftfeuchtigkeit Das Endergebnis hängt von der Feuchtigkeit Ihrer Pinsa (oder Pizza) ab, sowohl vom Teig als auch vom Belag. Wenn das richtige Gleichgewicht zwischen Trockenheit und Feuchtigkeit im Belag nicht eingehalten wird, ist die Pizza oder Pinsa zu weich oder umgekehrt zu trocken.
Wenn Mathematik also keine Rolle spielt, hängt das Endergebnis von der richtigen Wassermenge im Teig und dem richtigen Anteil des Belags ab: eine Pinsa, die sich leicht schneiden lässt und ein charakteristisches wabenförmiges Aussehen hat, außen knusprig und innen weich.
Und Sie, wussten Sie schon, wie wichtig Wasser für die Zubereitung einer perfekten Pinsa Romana ist?