Pizzamehl: Was es ist und welches Sie für ein außergewöhnliches Ergebnis wählen sollten

Mehl ist die Hauptzutat von Pizza und Pinsaist die Grundlage, auf der wir aufbauen können Konsistenz, Geschmack und Struktur. Die Wahl des Mehls für Pizza ist sowohl für Enthusiasten, die den Teig zu Hause machen wollen, als auch für Profis, die sich durch Alveolisierung, Knusprigkeit und Geschmack, Kundenbindung aufbauen.

In diesem Artikel werden wir uns mit dem Thema Mehl für Pizza (und Pinsa) befassen und erklären, wie man das ideale Mehl auswählt, indem man Arten, Merkmale und Ziele.

Pizzamehl: Alles, was Sie wissen müssen

Die erste Überlegung, banal für diejenigen, die schon lange in diesem Sektor arbeiten, aber grundlegend für diejenigen, die gerade erst in die Welt der Pizza und Pinsa einsteigen, ist, dass es gibt niemanden Allzweckmehl für ihr Produkt: Die Wahl hängt in der Tat von der Art der Pizza, der Hydratisierung, dem Aufgehen und natürlich vom Geschmack, den Sie erreichen möchtenIn der Welt der Weizenmehle gibt es hauptsächlich folgende Unterteilung:

• Weichweizenmehl: es ist der Klassiker Weißmehl mit kleinen Körnchen, ideal für weiche Teige und gekennzeichnet durch einen mittleren bis hohen Proteingehalt. Es wird für Backwaren, Sauerteigprodukte und frische Nudeln verwendet und ist das Bezugspunkt für die Welt der Pizza und Pinsa.
  
• Hartweizenmehl oder Grieß: Es ist körniger, hat einen hohen Proteingehalt und gibt mehr Knusprigkeit. Es ist ideal für Produkte, die einen strukturierten Teig erfordern.
  

Was sind 0-Pizzamehl und 00-Pizzamehl?

Beschränken wir den Beobachtungsbereich auf das typische Pizzamehl, oder die von Weichweizen (das weiße, das wir alle kennen), oft wird auf verschiedene Typen verwiesen, die durch Zahlen wie 00, 0, 1, 2 unterschieden werden. Aber was bedeutet das alles?

Diese Typen repräsentieren nicht den Proteingehalt oder die Absorptionskapazität, aber der Verfeinerungsgrad des Mehls, oder die Menge an Kleie und Weizenkeimen, die im Endprodukt verbleiben. Für Klassifizierungszwecke ist daher das wesentliche Konzept die Aschegehalt, d.h. die Menge an Mineralien (Rückständen) nach der Verbrennung im Mehl vorhanden. Mit anderen Worten: Es gibt an, wie viele Teile des Getreides – Kleie und Keim – im Endprodukt verbleiben, aus dem der Teig hergestellt wird. Wir finden also:

• Typ 00
  Es ist das raffinierteste Mehl, es hat eine Textur sehr fein und Aschegehalt sehr niedrig (ca. 0,55%). Es eignet sich perfekt für leichte, elastische Teige mit gleichmäßiger Struktur, wie z. B. Süßigkeiten und neapolitanische Pizza.

• Typ 0
  Etwas weniger raffiniert als 00 (maximaler Aschegehalt 0,65%), enthält es einen kleinen Anteil an Kleie, was ihm eine gröbere Textur und eine etwas höhere Absorptionskapazität. Das Vorhandensein von Gluten macht die Teige beständig und elastisch; aus diesem Grund wird es oft für Teige mit mittlerer Hydratation und mittellanger Gärung verwendet. Weichweizenmehl Typ 0 ist das typische Mehl für Pizza und – zusammen mit Reis und Soja – für Pinsa.
  
• Typ 1
  Es enthält einen höheren Kleieanteil als 0, wodurch es reich an Ballaststoffen und Geschmack ist. Es ist ideal für diejenigen, die suchen ein rustikaler und aromatischer Teig, während weiterhin eine gute Triebkraft.
  
• Typ 2
  Fast Vollkorn, enthält es eine noch höherer Kleieanteil und Weizenkeime (maximaler Aschegehalt entspricht 0,95%), was zu einem nahrhafteren und geschmackvolleren Produkt führt. Es eignet sich für lange Gärungszeiten und strukturierte Teige.
  

Vollkornmehl für Pizza: Was es ist und seine Vorteile

Vollkornmehl ist das am wenigsten raffinierte Weichweizenmehl mit einem Aschegehalt von 1,30% bis 1,70%. Es wird durch Mahlen des ganzen Weizenkorns gewonnen, wobei alle Bestandteile erhalten bleiben und ist natürlich reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralsalzen, mit einem vollständigeren Nährwertprofil als raffiniertere Mehle.

Vollkornmehl erfordert eine höhere Hydratation (65-80%) und gibt der Pizza ein kräftiger Geschmack, eine dunklere Farbe und eine gleichmäßigere Kaubarkeit. Es wird normalerweise in einer Mischung mit anderen, raffinierteren Mehlen verwendet, um die Eigenschaften der einzelnen Mehle besser auszugleichen.

Mehrkornmehl: Was es ist und warum es eine erfolgreiche Mischung ist

Mehrkornmehle, wie z.B. das gleichnamige Mehl Di Marco, entstehen aus der Kombination verschiedener Rohstoffe wie Weichweizen, Hartweizen, Roggen, Hafer, Dinkel und GersteDiese Mischung bereichert den Teig aus ernährungsphysiologischer Sicht durch einen hohen Anteil an Ballaststoffen, Mineralien und Proteinen, bietet aber auch eine nicht unerhebliche Geschmackskomplexität.

In der Pizza und Pinsa, die Verwendung von Mehrkornmehlen ermöglicht es Ihnen, mehr rustikale Teige, gekennzeichnet durch einen besonderen Geschmack und eine wichtige KnusprigkeitIm Vergleich zu Weißmehl erfordert es jedoch eine höhere Hydratisierung und längere Gärzeiten, um weiche und schmackhafte Ergebnisse zu gewährleisten.

Glutenfreie Pizza: Die Mehle, die den Unterschied machen

In den letzten Jahren hat das Interesse für glutenfreie Teige Die Nachfrage nach glutenfreiem Mehl ist exponentiell gewachsen, nicht nur aufgrund der Bedürfnisse von Zöliakie-Patienten, sondern auch aufgrund der Suche nach leichteren und bekömmlicheren Alternativen zu klassischem Weizenmehl. Aber was genau ist glutenfreies Mehl?

Es handelt sich um Produkte aus der Mahlen von natürlich glutenfreiem Getreide (und deren Teig kein Glutennetz produziert) wie Reis, Mais und Buchweizen, oder Pseudogetreide wie Quinoa und AmaranthJedes dieser Mehle hat einzigartige Eigenschaften, die den Geschmack, die Konsistenz und den Nährwert des fertigen Teiges beeinflussen. Die wahre Herausforderung bei der Zubereitung eines gute glutenfreie Pizza es liegt gerade in der Wahl und in der richtiges Gleichgewicht dieser Zutaten; Auf einige davon werden wir im nächsten Kapitel eingehen.

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Die „anderen“ Mehle für Pizza, von Soja bis Kamut

Die klassische Pizza ist verbunden mit Weichweizenmehl Typ 0, aber das ist sicherlich nicht die einzige Möglichkeit. Es gibt zahlreiche alternative Mehle, die als Ersatz oder, häufiger, in einer Mischung mit Typ 0 oder 00 verwendet werden können für bereichern den Teig mit Aromen, Konsistenzen und NährwertenSehen wir uns einige der häufigsten an:

Sojamehl: Vorteile und Verwendung in Pizzerien

Sojamehl ist reich an Proteinen und Ballaststoffen, was es zu einer idealen Wahl für diejenigen macht, die einen proteinreicheren und nahrhafteren Teig suchen. Es wird oft in kleinen Anteilen verwendet für verbessern die Elastizität des Teiges und erhöhen seinen Proteingehalt.

Reismehl, perfekt für glutenfreien Teig

Natürlich glutenfrei, Reismehl ist eine großartige Option für diejenigen, die auf der Suche nach ein leichter und knuspriger Teig. Er kommt oft in glutenfreien Mischungen verwendet um ihm Brüchigkeit und eine trockenere Konsistenz zu verleihen.

Maismehl, für garantierte Knusprigkeit

Maismehl mit seiner groben Körnung wird verwendet für erhalten Sie besonders knusprige Teige. Es kann entweder pur oder gemischt mit anderen Mehlsorten verwendet werden und verleiht ihm eine goldene Farbe und einen rustikalen Geschmack.

Kichererbsenmehl, für einen intensiven Geschmack

Kichererbsenmehl ist reich an Proteinen und Ballaststoffen und ist eine interessante Wahl für diejenigen, die eine Teig mit starkem Geschmack und vollmundiger Textur. Wird oft in glutenfreien Teigen oder für alternative Pizzen mit unverwechselbarem Charakter verwendet.

Welches Pizzamehl soll ich wählen?

Was bisher beschrieben wurde, bietet lediglich einen kurzen Überblick über die komplexe und faszinierende Welt Mehle für Pizza und PinsaUm das Bild zu vervollständigen, müssen Sie wissen auch die rheologischen Parameter jedes, oder die physikalischen Eigenschaften, die das Verhalten des Teiges bestimmen. Zu diesen Parametern gehören das W und das P/L sowie die Saugfähigkeit und Dehnbarkeit.

Der Wert W, zentral in dieser Welt, zeigt die Stärke des Mehls, das heißt, seine Fähigkeit, ein elastisches Glutennetzwerk zu bilden, das gegen mechanische Belastungen beständig ist. Das P/L-Verhältnis definiert stattdessen das Gleichgewicht zwischen Zähigkeit (P) und Dehnbarkeit (L) des Teigs und die Absorption gibt an, wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann. Nur wenn wir diese Werte kennen, können wir eine vollständige Übersicht über die Produktfunktionen, und Sie können die perfekte Übereinstimmung erstellen mit der Art des Teigs und des Sauerteigprodukts, das Sie herstellen möchten.

Denn ja, auf eine einfache Frage wie Was ist das beste Mehl für Pizza, muss die Antwort komplex sein: über Weichweizenmehl hinaus, was bei den verschiedenen Pizza- und Pinsa-Sorten eine Konstante ist, Es hängt alles von der Art des Teigs ab, den Sie erhalten möchten, was hängt wiederum von der Gärzeit und der Hydratisierung ab.

Ohne die Sache zu sehr zu verkomplizieren, können wir sagen, dass je höher die Hydratation, desto länger die Gärungszeiten, desto mehr brauchen Sie ein starkes Mehl, das heißt mit einem hohen W, was sich auch auf den Proteingehalt auswirkt. Aus diesem Grund hängt das ideale Mehl für Pizza von dem Produkt ab, das Sie herstellen möchten: Eine klassische Pizza enthält etwa 65% Wasser, Während Pfannenpizza Und die Pinsa Ankunft bei 80%-85%, erfordert ein Mehl mit anderen Eigenschaften.

Dies sind einige grundlegende Richtlinien, über die hinaus es eine ganze Welt des kreativen Experimentierens mit bestimmten Mehlsorten. Viele professionelle Pizzabäcker experimentieren mit individuellen Mischungen, die Mehle wie Soja, Roggen oder Kamut enthalten, um aromatische Komplexität und Nährwert zu verleihen. Techniken von Vorgärung wie Biga, die die Verwendung von weniger starken Mehlen ermöglichen und dennoch gut entwickelte Teige.

Di Marco-Mehle: Innovation für eine perfekte Pizza (und Pinsa)

Um eine perfekte Pizza zu erhalten – egal ob rund, auf einer Schaufel oder in einer Pfanne – ist es wichtig, mit dem richtigen Mehl zu beginnen, das, wie wir gesehen haben, bestimmten Anforderungen entsprechen muss. Hydratisierung, Gärungszeiten, Geschmack, Knusprigkeit und Verdaulichkeit.

Di Marco hat immer angeboten eine große Auswahl an Mehlen in der Lage, die Ansprüche professioneller Pizzabäcker und großer Enthusiasten zu erfüllen, die tadellose Ergebnisse für ihre Kreationen wünschen.

Historisch gesehen können wir nur von der Pizzasnella-Linie, oder besser gesagt das historische Produkt der Marke, jetzt in drei Varianten erhältlich: die Imperiale, die Magnificente und die Eternale. Seit 1981 verkörpert Pizzasnella Innovation in der Welt der Pizza mit dem Ziel auf Leichtigkeit und Verdaulichkeit ohne Kompromisse beim Geschmack, ein Ansatz, der Corrado Di Marco zwanzig Jahre später dazu bringen sollte, sein aktuelles Flaggschiff zu entwickeln: die PinsaDie Pizzasnella-Linie in all ihren Variationen zeichnet sich durch eine Mischung aus Weichweizenmehl Typ 0 und Soja, mit Zusatz von getrocknetem Weizensauerteig, eine vielseitige Formulierung die für klassischen runden Pizzateig, Pizza nach römischer Art in Palaform oder Pfannenpizza verwendet werden kann und immer ein optimales Gleichgewicht zwischen Knusprigkeit und Leichtigkeit garantiert.

Neben den Mehlen zum Bestäuben, sowohl Grieß was von Reis (Letzteres ist ideal für glutenfreie Produkte), Di Marco bietet drei Mehlsorten an – oder besser gesagt, drei spezielle Mehlmischungen – für die gleiche Anzahl an Pizzasorten: die klassische Runde, Die Backblech und die Schaufel. Rundes Pizzamehl, eine Ikone der italienischen Pizza, ist eine Mischung aus Weizen 0, Dinkel, Reis, getrockneter Reissauerteig und getrockneter Weizensauerteig, eine Mischung, die speziell von Corrado Di Marco entwickelt wurde, um eine einzigartige Mischung aus Dünnheit, Knusprigkeit und Geschmack von Urgetreide. Dasselbe gilt für das Backblech und die Schaufel: Die Rezeptur der jeweiligen Mehle ist das Ergebnis von Forschung und jahrzehntelange Erfahrung, mit dem Ziel, diese Kultprodukte nicht nur schmackhaft, sondern auch weich, knusprig und leicht zu machen.

Nicht zuletzt, Mehl für Pinsa. Corrado Di Marco ist der Erfinder des Produkts und, ganz im Sinne seiner Herkunft, bietet noch heute die Original-Mehlmischung an aus Weizen Typ 0, Soja, Reis und getrocknetem Sauerteig, der Pinsa seinen weltweiten Erfolg garantiert hat. All dies, begleitet von einer weiteren Mehlmischung, genannt Das Schnelle, was ideal ist – genau – für schnelles Aufgehen ab 4 Stunden.

Das Di Marco-Angebot ist daher sehr breit gefächert. Für weitere Informationen laden wir Sie ein um die Seite zu konsultieren gewidmet und zu Kontaktieren Sie uns: Wir beraten Sie gerne optimal!