Reismehl, eine Hauptzutat in Pinsa: alles, was Sie wissen müssen

Im immer breiter werdenden Panorama der Mehle bringt jede Variante Eigenschaften mit sich, die einen Unterschied in Bezug auf Ernährung und Funktion ausmachen können, d. h. in Bezug auf Teigverhalten, Backleistung und Struktur des Endprodukts. Ganz zu schweigen vom Geschmack natürlich. 

In diesem Artikel befassen wir uns mit der Rolle des Reismehls, eines Rohstoffs, der sich durch Vielseitigkeit, Leichtigkeit und Verdaulichkeit. Reismehl, das oft als Alternative zu Weizen angesehen wird, hat in Wirklichkeit ein viel breiteres Potenzial, was seine Verwendung begünstigt auch in beruflichen Kontexten mit hohen technischen Anforderungen. Seine Fähigkeit, die Teigausbeute und die Produkttextur zu beeinflussen, hat ihn zu einer wichtigen Zutat in vielen Rezepten gemacht, von denen das erste die Pina Romana ist.

Was ist Reismehl?

Reismehl ist eine uralte und wertvolle Zutat, die durch das Mahlen von Reiskörnern gewonnen wird und in den Küchen der ganzen Welt Verwendung findet. Kann sowohl aus weißem als auch aus braunem Reis gewonnen werdenEr ist leicht und hat einen neutralen und delikaten Geschmack. 

Dank seiner natürlichen Glutenfreiheit eignet sich Reismehl sowohl für glutenfreie Diäten als auch für professionelle Zubereitungen, bei denen ein hohes Maß an Verdaulichkeit, Elastizität und Vielseitigkeit erforderlich ist. 

Woher kommt das Reismehl? Von der asiatischen Küche zur italienischen Innovation

Reismehl wird hergestellt und verwendet in großem Umfang vor allem in den asiatischen Ländern, wo es die Grundlage vieler Backwaren und traditioneller Rezepte wie Nudeln, Knödel und Süßigkeiten bildet, unterstützt durch eine etablierte Produktionskette. 

In den letzten Jahren hat sich seine Verwendung auch in Europa und insbesondere in Italien verbreitet, wo Reismehl zu einer wichtigen Zutat sowohl in der Hausmannskost als auch in der professionellen Bäckerei geworden ist. Diese Ausbreitung steht im Zusammenhang mit dem Anstieg der Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Zöliakieauf neue Gesundheitstrends und Innovationen im Bäckereisektor, wo Marco's Pinsa eines der erfolgreichsten Beispiele ist. 

Welche Arten von Reismehl gibt es?

Auf dem Markt gibt es verschiedene Arten von Reismehljede mit spezifischen Eigenschaften, die ihre Verwendung in der Küche und im Labor bestimmen. Es gibt drei Hauptsorten: 

1. Weißes ReismehlEs hat eine feine Textur, einen neutralen Geschmack und eignet sich sowohl zum Verdicken als auch zur Zubereitung von Kuchen, Gebäck und leichten Teigen;
   
2. Vollkorn-Reisgrieß. Es wird aus unraffinierten Reiskörnern gewonnen, wobei der Keim und die Kleie erhalten bleiben, was zu einem dunkleren, rustikalen und aromatischen Geschmack führt. Es wird verwendet, um den Nährwert von Teigen zu erhöhen oder um Teigen einen stärkeren, authentischeren Geschmack zu verleihen.
   
3. Klebriges Reismehl, typisch für die asiatische Küche. Er hat eine klebrigere Konsistenz und wird hauptsächlich in süßen Zubereitungen und fermentierten oder gekochten Reiserzeugnissen verwendet.

Unterschiede zwischen Reismehl und Weizenmehl: Struktur, Geschmack und Verwendung in Teigen

Reismehl ist kein Ersatz für Weizenmehl, sondern eine technische Zutat mit spezifischen Eigenschaften, die das Verhalten des Teigs, seine Haltbarkeit beim Backen und die Textur des Endprodukts bestimmen.

Vorhandensein von Gluten

Der erste Unterschied zwischen den beiden Mehlen betrifft das Gluten. 

Weizenmehl enthält es von Natur aus und verleiht den Teigen Elastizität und Struktur. LReismehl ist frei von diesem Stoffund ist daher für Personen geeignet, die sich glutenfrei ernähren oder an Zöliakie leiden. 

Nährwertangaben

 Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist Reismehl hat einen etwas höheren glykämischen Index und einen geringeren Proteingehalt als Weizen. Beide sreich an Kohlenhydratenaber mit unterschiedlichen Profilen, die zu einem unterschiedlichen Teigverhalten führen. 

Verhalten in Teigen

Weizenmehl nimmt weniger Flüssigkeit auf und entwickelt ein Glutengeflecht, das weiche, voluminöse Produkte entstehen lässt. Reismehl absorbiert mehr Flüssigkeit, bildet keine elastische Struktur und erzeugt eher spröde Teige, die häufig den Einsatz von Bindemitteln erfordern. 

Geschmack und Anwendungen

Ein weiterer wichtiger Unterschied ist der Geschmack: Weizenmehl hat einen kräftigen Geschmack, während Reismehl süße und zarte Noten aufweist. Aus diesem Grund sind die beiden Mehle eher komplementär als austauschbar und haben jeweils spezifische Anwendungsbereiche in der Küche und der Lebensmittelindustrie.

Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Reismehl

Angesichts der Unterschiede zwischen Weizenmehl und Reismehl wollen wir uns nun mit den ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Reismehl befassen.

Wie bereits erwähnt, ist Reismehl eine reichhaltige Zutat komplexe Kohlenhydrate, mäßige Eiweißzufuhr und geringer Fettgehalt. Seine Zusammensetzung kann je nach der verwendeten Reissorte - weiß oder braun - variieren, aber im Allgemeinen ist Reismehl eine energiereiche und leicht verdauliche Zutat.

Durchschnittliche Nährwertangaben (pro 100 g weißes Reismehl)

• ENERGIEGEHALT360-370 kcal
• Kohlenhydratebis zu 90 %
• EIWEISS8-10 %
• Fett: ≈ 1 %
• BALLASTSTOFFEniedrig (Major in der Vollversion)

Die Vollkornvariante ist reicher an Ballaststoffen, B-Vitaminen, Magnesium, Phosphor und natürlichen Antioxidantien.

Eine Zutat, die auch für kontrollierte Diäten geeignet ist

Reismehl ist auch gut geeignet für kontrollierte Fütterungskontexteaufgrund seiner besonderen Eigenschaften. Zunächst einmal hat es ein sehr niedriges Allergenprofil, liefert aber Kohlenhydrate und Kalorien in beträchtlichen Mengen und muss daher in ausgewogener Weise in die Mahlzeitenplanung integriert werden. 

Die Vollkornvariante bietet zusätzliche Vorteile: Der höhere Ballaststoffgehalt hilft Regelmäßigkeit der Verdauung und Förderung eines besseren Sättigungsgefühlsund bietet eine bessere Versorgung mit Vitaminen, Mineralien und Mikronährstoffen als die raffinierte Variante.

Wie und wo man Reismehl verwendet

Reismehl findet in zahlreichen Bereichen der Lebensmittelindustrie und der professionellen Gastronomie Anwendung. 

Seine Verwendung hängt von der Korngröße, der Art des verwendeten Reises (weiß oder braun) und vor allem von den für das Rezept erforderlichen Eigenschaften ab: Leichtigkeit, Knusprigkeit, Verdickungsfähigkeit oder Verträglichkeit. 

Hier sind die Hauptanwendungsbereiche.

1. Süßwaren und süße Bäckereiprodukte. Es ist glutenfrei und eignet sich perfekt für Teige, die keine elastische Struktur benötigen, sondern eher eine trockene und knusprige Versiegelung. Sein neutraler Geschmack ermöglicht es außerdem, die Aromen der anderen Zutaten zu unterstreichen.
   
2. Professionelles Backen und Catering. Bei der Herstellung von Brot und Focaccia - oder in fortgeschrittenen Rezepten wie Pinsa - wird häufig Reismehl verwendet in einer Mischung mit anderen Mehlen. Es entwickelt zwar nicht die glutinische Masche, kann aber den Teig auflockern und die Verdunstung der Feuchtigkeit und damit die Knusprigkeit der Kruste fördern.
   
3. Glutenfreie Zubereitungen. Reismehl ist eine unverzichtbare Grundlage für glutenfreie Brote, Pizzen und Kuchen. Aufgrund seiner Vielseitigkeit wird es mit Stärke oder natürlichen Bindemitteln kombiniert, um ausgewogene und bekömmliche Teige zu erhalten.
   
4. Industrielle Anwendungen. Reismehl kann als natürliches Verdickungsmittel, Stabilisator oder Antibackmittel verwendet werden, da es Flüssigkeiten absorbieren kann, ohne den Geschmack zu verändern. Es wird bei der Herstellung von Soßen, Cremes, Suppen, Pürees und gefriergetrockneten Produkten verwendet. 

Reismehl, seine Rolle in Pinsa Romana

Wie wir alle wissen, die Pinsa Romana basiert auf einer ausgewogenen Mischung aus drei Mehlen: Weizen, Soja und Reis. Diese Mischung, die von Corrado Di Marco seit 2001 entwickelt wurde, hat zu einer einzigartiges Produkt für Knusprigkeit, Leichtigkeit und Verdaulichkeitdie aus dem Panorama der modernen Pizzen und Focaccias herausragen kann. In dieser Mischung spielt das Reismehl eine sehr wichtige technische Rolle. Hier ist der Grund dafür:

1. Knuspriger Boden. Reismehl fördert die Bildung einer dünnen, knusprigen Kruste durch seine Fähigkeit, beim Backen Feuchtigkeit aufzunehmen. Es trägt dazu bei, dass der Teig an der Oberfläche trockener und im Inneren weicher wird, mit seiner unverwechselbaren Alveolierung.

2. Leichtigkeit des Teigs. Das Reismehl trägt in Verbindung mit der hohen Hydratation und der langen Reifung zu einer weniger kompakten Teigstruktur bei, was die anschließende Verstoffwechselung durch den Körper erleichtert. Das Ergebnis ist ein weniger kompaktes und luftiges Produkt, ideal für den Verzehr am Abend. Achten Sie nur auf die Gewürze.

3. Neutralität und Sauberkeit des Geschmacks. Der feine Geschmack des Reismehls überlagert die anderen Zutaten nicht, sondern unterstreicht den Belag und die Füllung. 

Der Erfolg der Pinsa Romana beruht auf der perfekten Ausgewogenheit des Teigs, einer ausgeklügelten Synergie zwischen Mehlen und Verarbeitungszeiten. 

In dieser Harmonie spielt das Reismehl eine entscheidende Rolle: Es trägt dazu bei, ein innovatives, leichtes und zeitgemäßes Produkt zu schaffen, das dem Geschmack und den Ernährungsbedürfnissen der heutigen Verbraucher entspricht. 

Di Marco Mehlmischung: Professionelle Lösungen für jeden Gastronomiebedarf

Reismehl ist ein Beispiel dafür, wie eine einfache Zutat zu einem unverzichtbaren technischen Verbündeten in der modernen Bäckerei werden kann.

Von der Leichtigkeit des Teigs bis zur Knusprigkeit des Bodens ist es ein Schlüsselelement des ständigen Strebens nach Qualität, das Di Marco schon immer geleitet hat.

Dank unserer fundierten Kenntnisse über Mehle und Teigprozesse haben wir nicht nur professionelle Mischungen die auf die Bedürfnisse jedes Gastronomiebetriebs zugeschnitten sind, aber auch vorgekochte und sofort gefrorene Bödenideal für Street Food und für jedes Unternehmen, das Pinsa Romana anbieten möchte, ohne in neue Geräte oder Fachwissen zu investieren.

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