Mitarbeiterschulung: Wie man die Zubereitung, das Ausrollen und das Backen der Pinsa vereinheitlicht

Die Pinsa gewinnt in der Gastronomie weiter an Bedeutung, doch die steigende Nachfrage bringt auch eine Verantwortung mit sich: dem Kunden zu garantieren, ein gleichbleibendes Erlebnis, unabhängig davon, wer gerade in der Küche steht.

Die Gewährleistung einer gleichbleibenden Qualität ist ein wichtiges Thema, denn, wie wir ja wissen, die Pinsa ist nicht einfach nur eine Pizza mit einer anderen Form, sondern ein Produkt mit einer klaren Identität, die sich aus den Eigenschaften des Teigs und der Verarbeitung ergibt. Wenn das Restaurant keine Fertigmischungen verwendet, sondern den Teig selbst aus Mehl zubereitet, ist es wichtig, die Qualität konstant zu halten eine Frage der Methode. Und da die Qualität nicht ausschließlich von der Erfahrung des Pinsaiolo abhängen kann, denn im wirklichen Leben gibt es Es gibt Schichten, neue Mitarbeiter, Spitzenzeiten und Urlaub – da muss man unbedingt eine Vorgehensweise festlegen.

Wir unsererseits können dir ein paar Tipps. 

Das Personal schulen, um den Prozess zu standardisieren

Wer seit Jahren mit Teig arbeitet, entwickelt Einfühlungsvermögen und Erfahrung. Weißt du, wann eine Masse reagiert gut, wenn es an der Zeit ist, zur nächsten Phase überzugehen, oder wenn etwas nicht so läuft, wie es sollte, und korrigiert werden muss.

Wenn jedoch ein neuer Mitarbeiter hinzukommt, kann man ihm nicht einfach sagen, er solle beobachten und das, was er sieht, nachmachen: Er muss genaue Angaben, insbesondere in Phasen, in denen bereits kleine Abweichungen zu unterschiedlichen Ergebnissen führen können.

Welche Parameter müssen an alle Mitarbeiter weitergegeben werden?

Der Standard muss mindestens die Faktoren berücksichtigen, die das Verhalten des Teigs und das Endergebnis beeinflussen. Das heißt:

• Welche Mehlsorten sollte man verwenden?, denn sie bilden den Ausgangspunkt und bestimmen zentrale Eigenschaften des Teigs;
• Das Rezept und die Mengenangaben, die reproduzierbar sein müssen, um spontane Korrekturen zu vermeiden;
• Ausreichende Flüssigkeitszufuhr, was für die Konsistenz und die Verarbeitbarkeit des Endergebnisses von entscheidender Bedeutung ist;
• Verfassungsmodalitäten, denn diese Geste wirkt sich unmittelbar auf Form und Struktur aus;
• Backparameter, die zwangsläufig mit dem Ofen und der Ausrüstung verbunden sind;
• Prüfkriterien, d. h., wie man feststellen kann, ob Teig und Endprodukt dem Standard entsprechen;
• Umgebungsbedingungen bei der Bearbeitung, da die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit im Labor das Verhalten des Teigs beeinflussen können und daher besondere Aufmerksamkeit erfordern, um gleichbleibende Ergebnisse zu gewährleisten.

Achtung, man muss die Küche nicht in ein Labor voller Arbeitsschritte verwandeln. Aber es ist ebenso wichtig, dass die entscheidenden Variablen nicht dem Zufall überlassen werden. 

Vom Mehl zum Teig: Alles beginnt mit dem Rohstoff

Wenn man bei den Mehlsorten ansetzt, beginnt die Standardisierung zwangsläufig genau dort. Zu glauben, es reiche aus, irgendein Mehl zu nehmen und eine allgemeine “Rezept für Pinsa”…“ bedeutet, eines seiner grundlegenden Elemente zu vernachlässigen.

Das Originalrezept von Corrado Di Marco stammt nämlich aus Eine Studie über die Mehlmischung, den Wassergehalt und den Gärprozess. Die Kombination aus Weizen, Reis und Soja ist eine der charakteristische Merkmale des Teigs; Allgemein gesagt trägt Weizen zur Struktur und Festigkeit des Teigs bei, Reis sorgt für Leichtigkeit und Knusprigkeit, während Soja zur Weichheit und zu den allgemeinen Eigenschaften der Masse beiträgt.

Für ein professionelles Lokal gilt daher:, Die Wahl des richtigen Mehls, das die Referenzmischung konstant hält, ist eine erste Möglichkeit, das Ergebnis zu kontrollieren.. Den Rohstoff zu wechseln und dabei zu erwarten, dass Verarbeitungszeiten, Wasserbedarf und Verarbeitbarkeit unverändert bleiben, ist ein riskantes Unterfangen.

Feuchtigkeitsgehalt und Gärzeiten wirken zusammen

Sobald die Mischung ausgewählt ist, kommen die anderen Variablen ins Spiel. Der entscheidende Punkt, den man den neuen Mitarbeitern vermitteln muss, ist, dass diese Sie arbeiten nicht getrennt voneinander.

Der Feuchtigkeitsgehalt beeinflusst die Konsistenz sowie auf die Teigführung; die Hefesorte und die Gärzeiten beeinflussen die Entwicklung des Teigs. Ändert sich eine dieser Bedingungen, muss der Prozess nicht unbedingt genauso ablaufen wie am Tag zuvor. Diese Elemente müssen recht streng definiert werden; Zum Beispiel die Verwendung von Sauerteig und eine 72-stündige Gärung bei einer genau festgelegten Temperatur. 

Hier muss ein neuer Mitarbeiter wissen, welche Bedingungen er einhalten muss, und vor allem, Wenn eine Veränderung Beachtung verdient anstatt dies instinktiv durch Zugabe von Wasser, Mehl oder eine Verlängerung der Backzeit auszugleichen.

Wie erkennt man, ob der Teig richtig gelungen ist?

Sich an ein Rezept zu halten, reicht nicht aus, wenn dann Niemand kann einschätzen, was vor ihm liegt. Ein wesentlicher Teil der Ausbildung muss daher der die Fähigkeit, den Teig zu beobachten und anzufassen. Konsistenz, Elastizität, Ausdehnung und Reaktion auf die Bearbeitung werden zu praktischen Anhaltspunkten, die der erfahrene Pinsaiolo nutzen kann den neuen Mitarbeitern während der Einarbeitungsphase zeigen, auch mit Hilfe visueller Hilfsmittel wie Video-Anleitungen zum Kneten, Ausrollen und Backen auf unserem Instagram-Profil verfügbar.

Das ist wahrscheinlich einer der Schritte, die sich am schlechtesten anhand eines einfachen Datenblatts oder einer theoretischen Unterrichtseinheit vermitteln lassen. Man kann zwar eine Wassermenge oder eine Zeit angeben, muss dies aber auch konkret vorführen. Wie sieht der Teig aus, wenn der Vorgang ordnungsgemäß abläuft? Und welche Anzeichen deuten hingegen darauf hin, dass etwas nicht so läuft, wie es sollte?.

Formulierung: wenige Standards, dafür aber sehr konkret

Beim Ausrollen zeigt sich besonders deutlich der Unterschied zwischen einem erfahrenen und einem unerfahrenen Fachmann. Im Falle der Pinsa dient dieser Schritt zudem nicht nur dazu, dem Produkt eine Form zu geben, denn Die handwerkliche Bearbeitung und das “Pinsieren” sind Teil seiner Identität. Das mit den Fingern vorgenommene Ausrollen, das der Bildung der charakteristischen Blasen und der länglichen ovalen Form dient, ist ein wesentlicher Bestandteil des Prozesses. 

Das Garen: Den Umgang mit dem Produkt vermitteln, nicht nur den Timer

Auch in dieser Phase ist es einfach sich zu sehr auf Zahlen und Automatismen verlassen. Temperatur und Backzeit sind wichtige Anhaltspunkte, reichen aber allein nicht aus, da das Verhalten der Pinsa vom verwendeten Ofen und den tatsächlichen Arbeitsbedingungen abhängt.

Ein Elektro-, Gas- oder Holzofen gibt die Wärme nicht auf dieselbe Weise ab und kann auch unterschiedlich reagieren, wenn sich die Beladung, das Service-Tempo oder die Anzahl der gleichzeitig eingesetzten Pinse ändern. Aus diesem Grund sollte das Personal nicht nur lernen, “bei wie vielen Grad” oder “wie viele Minuten” gegart werden muss, sondern den im Lokal verwendeten Ofen gut kennen und zu verstehen, wie er sich in verschiedenen Situationen verhält.

Konkret bedeutet das, Man muss sich die Pinsa ansehen. Die Entwicklung des Bodens, die Färbung, die Knusprigkeit der Außenseite und die innere Struktur sind allesamt Elemente, anhand derer sich erkennen lässt, ob der Backvorgang zum erwarteten Ergebnis führt. Genau diese Anzeichen sollte ein erfahrener Pinsaiolo den neuen Mitarbeitern beibringen, und das Verfahren durch eine konkrete Produktprüfung zu ergänzen.

Die häufigsten Fehler neuer Mitarbeiter und wie man sie vermeidet

Wenn eine neue Person in die Küche kommt, sind ein paar Fehler ganz normal. Das Problem ist nicht das, sondern dass man sie nicht bemerkt und sie zur Gewohnheit werden lässt, von der man sich dann nur schwer wieder lösen kann. 

Aus diesem Grund ist es sinnvoll, nicht nur zu erklären, was zu tun ist, sondern auch von Anfang an klarzustellen, Was sind die häufigsten Fehler und welche Anzeichen sollten eine Überprüfung auslösen?. 

Ohne Anspruch auf Vollständigkeit seien hier einige genannt: 

Dosierungen “nach Augenmaß” anpassen”

Wenn das Rezept festgelegt und validiert wurde, werden Wasser, Mehl, Hefe und andere Zutaten sollten nicht instinktiv korrigiert werden. Wenn etwas nicht stimmt, sollte man besser innehalten und herausfinden, warum.

Einen unausgewogenen Teig durch Zugabe von Wasser oder Mehl ausgleichen

Ein Teig, der sich vom Üblichen unterscheidet, kann auf verschiedene Faktoren zurückzuführen sein. Versuchen, das Problem zu beheben, ohne die Ursache zu untersuchen Es besteht die Gefahr, dass das Problem verschleiert wird, ohne es zu lösen.

Die Gehzeiten willkürlich ändern

Eine Phase vorziehen oder verlängern, weil Er scheint bereit zu sein. kann das Ergebnis verfälschen. Die festgelegten Zeiten müssen eingehalten werden, und eventuelle Abweichungen müssen bewertet und dürfen nicht automatisch ausgeglichen werden.

Zu aggressiv oder ungleichmäßig auftragen  

Ein zu hoher Druck oder eine ungleichmäßige Verteilung des Teigs können die in den vorangegangenen Schritten aufgebaute Struktur beeinträchtigen und zu sehr unterschiedlichen Böden führen.

Wenden Sie stets dieselben Garzeiten an, ohne den Ofen und die Beladung zu berücksichtigen

Timer und Temperatur dienen als Anhaltspunkte, aber keine absoluten Automatismen. Das Verhalten des Ofens hängt von der Ausstattung und den Betriebsbedingungen ab, daher muss das Produkt stets beobachtet werden.

Bildung ist nach wie vor von grundlegender Bedeutung, aber in diesem Fall Die praktische Begleitung vor Ort ist mehr wert als jedes Handbuch: Sehen, ausprobieren, korrigieren und wiederholen – so können neue Mitarbeiter schnell die richtige Vorgehensweise erlernen und Selbstvertrauen gewinnen. Mit klaren Standards und ein wenig Übung lässt sich der Prozess einfacher handhaben und die Qualität, die sich auf Dauer am einfachsten aufrechterhalten lässt.