Tintenfisch-Ragout mit Eskariol nach neapolitanischer Art: Der Geschmack des Sommers in der Pinsa von Gennaro Contaldo 

Einige Rezepte enthalten die Fähigkeit, bestimmte Momente in Erinnerung zu rufen. Schon wenige Aromen reichen aus, um vor dem Meer sitzen, sich ein Abendessen vorzustellen, das sich bis zum Sonnenuntergang hinzieht, oder sich an jene einfachen Mittagessen zu erinnern, die scheinbar nichts Besonderes an sich haben und stattdessen bleiben sie einem doch im Gedächtnis.

Die italienische Sommerküche ist das perfekte Beispiel dafür. Denn der Sommer duftet nach Meer, nach Tischen im Freien und nach Mahlzeiten, die sich ohne besonderen Grund in die Länge ziehen. Auch die Aromen, nach denen wir uns sehnen, ändern sich: Gerichte, die Charakter haben, aber nicht schwer im Magen liegen, einfache Zutaten, die gut zur Geltung kommen, und dieses Gefühl der Leichtigkeit, das nicht so sehr davon abhängt, was wir essen, sondern davon, wie wir es erleben.

Es ist schon diese Vorstellung vom italienischen Sommer So beginnt die Arbeit von Gennaro Contaldo. Einerseits ein Rezept, das an das Meer, gemeinsame Mahlzeiten und Abende erinnert, an denen die Zeit still zu stehen scheint; andererseits eine schlichte, tiefgründige und authentische Küche, die zeigt, wie viel man aus einfachen Zutaten herausholen kann. Als verbindendes Element dient Wieder einmal die Pinsa, das beide Interpretationen aufgreift und sie in zwei unterschiedliche, aber gleichermaßen besondere Arten verwandelt, die schöne Jahreszeit zu erleben und zu genießen.

Pinsa mit Tintenfisch-Ragout: Der Geschmack des Meeres auf einem Teller

Wenn es eine Küche gibt, die an den italienischen Sommer erinnert, Es ist das Meer. Man erkennt es sofort: eine Terrasse mit Blick auf die Küste, das Hintergrundrauschen der sich unterhaltenden Gäste, die langsam untergehende Sonne und jene Gerichte, die in die Mitte des Tisches gestellt werden und ganz natürlich zum gemeinsamen Genießen einladen. Es ist eine Küche, die nicht auf Effekthascherei setzt, sondern auf die Qualität der Zutaten, auf schlichte Zubereitung und auf unverfälschte Aromen, die schon vor dem Ende des Urlaubs Urlaubsstimmung aufkommen lassen.

Der Vorschlag von Gennaro Contaldo basiert auf dieser Idee. Das Tintenfisch-Ragù erinnert an Eine Küstentradition, die sich durch langsames Garen und einfache Zutaten auszeichnet: Tomaten, Knoblauch und natives Olivenöl extra bilden eine reichhaltige Grundlage, die den Geschmack des Oktopus unterstreicht, ohne ihn zu überdecken, und so eine natürliche Süße sowie eine außergewöhnliche Ausgewogenheit zur Geltung bringt. Es ist ein Rezept, das nach italienischem Sommer schmeckt, ohne dies ausdrücklich betonen zu müssen.

In dieser Interpretation dient die Pinsa nicht nur dazu, die Beläge aufzunehmen, sondern Das bereichert das Erlebnis um etwas Wichtiges. Seine knusprige Struktur sorgt für im Gegensatz zur weichen Konsistenz des Ragùs und verleiht dem Biss mehr Kontur. Gleichzeitig nimmt es die Soße auf, ohne sie übermäßig zu absorbieren, wodurch das Gleichgewicht zwischen den Texturen gewahrt bleibt und die verschiedenen Aromen deutlicher zur Geltung kommen. Dieses Rezept muss man unbedingt probieren – am besten sofort. 

Zutaten

• 1 kg frischer oder aufgetauter Tintenfisch
• 500 g Tomatenpüree
• 1 Stange Sellerie
• 1 Möhre
• 1 rote Zwiebel
• 100 ml Weißwein
• Chiliflocken
• Natives Olivenöl extra

Zubereitung

Tintenfisch-Ragout

• Den Tintenfisch in kleine, gleichmäßige Würfel (ca. 0,5 cm) schneiden: Dieser Schritt ist entscheidend, um die richtige Konsistenz für die Pinsa zu erzielen.
• Sellerie, Möhre und Zwiebel sehr fein anbraten. Den Tintenfisch hinzufügen und anbraten, bis er seine Flüssigkeit abgibt, dann diese verdampfen lassen.
• Mit Weißwein ablöschen. Tomatenpüree und Chilischote hinzufügen.
• Bei sehr geringer Hitze etwa 90 Minuten köcheln lassen, oder bis der Tintenfisch zart ist.
• Die Ragù-Soße sollte sehr dickflüssig und konzentriert sein, nicht wässrig.

Zusammensetzung und Oberflächenbehandlung

• Das Ragù langsam erhitzen.
• Gib einen kleinen Spritzer natives Olivenöl extra hinzu, damit es glänzender wird.
• Das Ragù warm halten, ohne dass es zu flüssig wird.

Backen und Zusammenstellen der Pinsa

• Die Pinsa mit 2 Esslöffeln Soße (nur die Soße, ohne die Tintenfischstücke) etwa 3 Minuten lang backen, bis die Ränder leicht Farbe annehmen.

• Die Pinsa aus dem Ofen nehmen.
• Das Ragù gleichmäßig verteilen, dabei die Ränder jedoch gut sichtbar lassen.
• Weitere 3 Minuten backen oder bis die Ränder goldbraun sind.

Ergänzen mit

• Gehackte Petersilie.
• Zitronenschale.
• Natives Olivenöl extra.

Pinsa mit Eskariol nach neapolitanischer Art: Wenn Einfachheit zu einem unvergesslichen Erlebnis wird

Wenn das Meer das unmittelbarste Symbol für den italienischen Sommer ist, gibt es noch ein weiteres, ebenso unverkennbares: das der gemütliche Mittagessen, offene Fenster und jene Gerichte, die ganz einfach wirken, aber einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Eine Küche, die nicht durch Menge oder Komplexität beeindrucken will, sondern den Geschmack dadurch aufbaut, dass jede Zutat an der richtigen Stelle zum Einsatz kommt.

Der Vorschlag von Gennaro Contaldo geht von dieser Vision aus und lässt sich von einer der authentischsten Ausdrucksformen der süditalienischen Küche inspirieren. Die Eskariol nach neapolitanischer Art zeigt, wie Es reichen schon wenige Elemente, um etwas Vielschichtiges zu schaffen: Die pflanzliche Note der Eskariol trifft auf den herzhaften Geschmack von Oliven, Kapern und Sardellen, während die Tomate für eine sanfte Note sorgt und der Provola das Ganze mit einer vollmundigen Note abrundet. Das Ergebnis ist ein Rezept voller Kontraste (herzhaf, süß und leicht bitter), die ein überraschendes Gleichgewicht bilden.

In dieser Interpretation ist die Pinsa die Aufgabe, dem Ganzen Struktur zu verleihen. Seine Konsistenz trägt dazu bei, weiche und geschmacksintensive Zutaten zu stützen, wodurch sich der Geschmack besser verteilt und der Biss ausgewogener wird. Gleichzeitig bringt eine trockenere Note ein, die die Würze ergänzt So kommen alle Nuancen des Rezepts zur Geltung, und es bleibt jenes angenehme Gefühl der Leichtigkeit erhalten, das wir sowohl mit der Pinsa als auch mit den gelungensten Sommeressen verbinden.

Zutaten

1 Kopf krause Endivie

Entkernte schwarze Oliven aus Gaeta

Entsalzte Kapern

2 Sardellenfilets

Knoblauch

Natives Olivenöl extra

200 g Kirschtomaten

Provola

Zubereitung

Eskariol nach neapolitanischer Art

• Die Eskariol gründlich waschen und abtrocknen, dann grob zerkleinern.
• Knoblauch, Oliven, Kapern und Sardellen anbraten, bis sich die Sardellen aufgelöst haben.
• Die Kirschtomaten waschen und abtrocknen, dann halbieren oder vierteln.
• Die Kirschtomaten in die Pfanne geben und etwa 2 Minuten lang anbraten, bis sie weich werden.
• Die Eskariol hinzufügen und bei starker Hitze anbraten.
• Die Eskariol sollte einen Teil ihres Wassers abgeben, aber dennoch leicht knackig bleiben.
• Den Provola in Scheiben schneiden: nicht zu dünn, aber auch nicht zu dick.

Backen und Zusammenstellen der Pinsa

• Die Pinsa mit einem Schuss nativem Olivenöl extra etwa 4 Minuten lang backen, bis die Ränder anfangen, Farbe anzunehmen.
• Die Provola-Scheiben hinzufügen und die Eskariol-Mischung gleichmäßig darauf verteilen, ohne sie jedoch zu fest zu drücken.
• Weitere 2 Minuten backen oder bis die Ränder goldbraun sind.

Ergänzen mit

• natives Olivenöl extra
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.