Ragoût de poulpe et de scarole à la napolitaine : les saveurs de l'été dans la pinsa de Gennaro Contaldo 

Certaines recettes contiennent la capacité à évoquer des moments précis. Quelques saveurs suffisent pour se retrouver assis face à la mer, imaginer un dîner qui se prolonge jusqu'au coucher du soleil ou se remémorer ces déjeuners simples qui semblent n'avoir rien de particulier et au contraire, ils finissent par rester gravés dans les mémoires.

La cuisine italienne estivale en est le parfait exemple. Car l’été a le parfum de la mer, des tables en plein air et des repas qui s’éternisent sans raison particulière. Les saveurs que nous recherchons changent elles aussi : des plats qui ont du caractère sans être trop lourds, des ingrédients simples mis en valeur avec brio et cette sensation de légèreté qui ne dépend pas tant de ce que nous mangeons que de la façon dont nous le vivons.

Cela fait cette idée de l'été italien C'est ainsi que commence l'œuvre de Gennaro Contaldo. D'un côté, une recette qui évoque la mer, les repas partagés et les soirées qui semblent s'écouler sans hâte ; de l'autre, une cuisine essentielle, profonde et authentique, qui montre tout ce qu'il est possible de réaliser à partir d'ingrédients simples. Le point de rencontre entre ces deux aspects est Encore une fois, la pinsa, qui intègre ces deux interprétations et les transforme en deux façons différentes, mais tout aussi exceptionnelles, de vivre et de profiter de la belle saison.

Pinsa au ragù de poulpe : le goût de la mer dans une assiette

S'il y a bien une cuisine qui évoque l'été italien, c'est celle de la mer. Il suffit de peu pour la reconnaître : une terrasse donnant sur la côte, le brouhaha des conversations, le soleil qui descend lentement et ces plats qui arrivent au centre de la table et invitent naturellement au partage. C’est une cuisine qui ne cherche pas à faire dans les effets de manche, mais qui mise sur la qualité des produits, sur des préparations simples et sur des saveurs directes, capables d’évoquer des vacances avant même qu’elles ne soient terminées.

La proposition de Gennaro Contaldo s'inspire de cette idée. La sauce à la pieuvre rappelle une tradition côtière faite de cuissons lentes et d'ingrédients simples: la tomate, l'ail et l'huile d'olive extra vierge constituent une base riche qui accompagne la saveur du poulpe sans la masquer, laissant s'exprimer une douceur naturelle et un équilibre extraordinaire. C'est une recette qui évoque l'été italien sans avoir besoin de le dire.

Dans cette interprétation, la pinsa ne se contente pas d'accueillir la garniture, mais cela apporte un plus non négligeable à l'expérience. Sa texture croustillante crée contraste avec la texture onctueuse de la sauce à la viande et contribue à donner plus de relief à la bouchée. En même temps, elle soutient la sauce sans l'absorber excessivement, en préservant l'équilibre entre les textures et en permettant aux différentes saveurs de s'exprimer plus clairement. C'est une recette à essayer, si possible tout de suite. 

Ingrédients

• 1 kg de poulpe frais ou décongelé
• 500 g de coulis de tomates
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 1 oignon rouge
• 100 ml de vin blanc
• Flocons de piment
• Huile d'olive vierge extra

Préparation

Ragoût de poulpe

• Coupez le poulpe en petits cubes réguliers (environ 0,5 cm) : cette étape est essentielle pour obtenir la bonne texture de la pinsa.
• Faites revenir très finement le céleri, la carotte et l'oignon. Ajoutez le poulpe et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il rende son jus, puis laissez celui-ci s'évaporer.
• Déglacer avec du vin blanc. Ajouter le coulis de tomates et le piment.
• Faire cuire à feu très doux pendant environ 90 minutes, ou jusqu’à ce que le poulpe soit tendre.
• La sauce bolognaise doit être très épaisse et concentrée, et non pas aqueuse.

Composition et finition

• Faites chauffer la sauce bolognaise à feu doux.
• Ajoutez un petit filet d'huile d'olive vierge extra pour lui donner plus de brillance.
• Garder la sauce bolognaise chaude sans qu'elle ne devienne trop liquide.

Cuisson et assemblage de la pinsa

• Faites cuire la pinsa avec 2 cuillères à soupe de sauce (uniquement la sauce, sans les morceaux de poulpe) pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce que les bords commencent à dorer légèrement.

• Sortir la pinsa du four.
• Répartissez la sauce bolognaise de manière homogène, tout en laissant les bords bien visibles.
• Laisser cuire encore 3 minutes ou jusqu'à ce que les bords soient dorés.

Compléter avec

• Persil haché.
• Zeste de citron.
• Huile d'olive extra vierge.

Pinsa à la scarole à la napolitaine : quand la simplicité devient inoubliable

Si la mer est l'image la plus évocatrice de l'été italien, il en existe une autre tout aussi reconnaissable : celle des des déjeuners tranquilles, des fenêtres ouvertes et de ces plats qui semblent très simples mais qui marquent les esprits. Une cuisine qui ne cherche pas à impressionner par la quantité ou la complexité, mais qui construit le goût en plaçant chaque ingrédient à sa juste place.

La proposition de Gennaro Contaldo part de cette vision et s'inspire de l'une des expressions les plus authentiques de la cuisine du Sud. La scarole à la napolitaine montre comment Il suffit de quelques éléments pour créer quelque chose de riche: la note végétale de la scarole se marie à la saveur intense des olives, des câpres et des anchois, tandis que la tomate apporte de la douceur et que la provola vient parachever le tout avec une note envoûtante. Le résultat est une recette faite de contrastes (salé, sucré et légèrement amer) qui trouvent un équilibre surprenant.

Dans cette interprétation, la pinsa a la mission de structurer l'ensemble. Sa texture permet de mettre en valeur les ingrédients tendres et savoureux, en répartissant mieux les saveurs et en rendant la bouchée plus équilibrée. En même temps apporte une note plus sèche qui vient compléter l'assaisonnement en faisant ressortir toutes les nuances de la recette et en conservant cette agréable sensation de légèreté que l'on associe aussi bien à la pinsa qu'aux déjeuners d'été les plus réussis.

Ingrédients

1 tête d'escarole frisée

Olives noires de Gaeta dénoyautées

Câpres désalées

2 filets d'anchois

Ail

Huile d'olive vierge extra

200 g de tomates cerises

Provola

Préparation

Scarole à la napolitaine

• Lavez et séchez soigneusement la scarole, puis coupez-la en gros morceaux.
• Faire revenir l'ail, les olives, les câpres et les anchois jusqu'à ce que ces derniers aient fondu.
• Lavez et séchez les tomates cerises, puis coupez-les en deux ou en quatre.
• Ajoutez les tomates cerises dans la poêle et faites-les cuire environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir.
• Ajouter la scarole et la faire revenir à feu vif.
• La scarole doit rendre une partie de son eau tout en conservant un léger croquant.
• Coupez la provola en tranches : ni trop fines, ni trop épaisses.

Cuisson et assemblage de la pinsa

• Faites cuire la pinsa avec un filet d'huile d'olive extra vierge pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce que les bords commencent à dorer.
• Ajouter les tranches de provola et répartir le mélange à base d'escarole par-dessus de manière uniforme, sans trop le tasser.
• Laisser cuire encore 2 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient dorés.

Compléter avec

• huile d'olive extra vierge
• poivre noir fraîchement moulu.