Sojamehl: ein umfassender Leitfaden über Arten, Eigenschaften und Verwendung

Sojamehl ist leicht, reich an Proteinen und von Natur aus glutenfrei und trägt dazu bei, dass die weichere, besser verdauliche und ernährungsphysiologisch ausgewogene Teigeeinen festen Platz in den Küchen und Backstuben einnehmen. 

In den letzten Jahren hat seine Verwendung zugenommen, da der Schwerpunkt zunehmend auf den neue diätetische Anforderungenwie glutenfreie oder kohlenhydratarme Diäten. 

Es ist jedoch nicht nur eine Frage der Mode: Sojamehl hat präzise technische Eigenschaften, die es zu einer wertvollen Zutat auch im professionellen Bereich machen. Lassen Sie uns diese entdecken. 

Was ist Sojamehl?

Sojamehl ist das Ergebnis der Sojabohnenmüllereieine Hülsenfrucht, die reich an pflanzlichem Eiweiß und natürlich glutenfrei ist. Sie wird mit einem helle Farbe, feine Textur und leichtes Röstaromadie je nach Art der Verarbeitung variieren können.

Sojamehl ist in der orientalischen Küche weit verbreitet und wird für süße und herzhafte Zubereitungen verwendet. In den letzten Jahren hat es auch in der europäischen und italienischen KücheEs wird wegen seines Beitrags zur Teigstruktur, zur Backleistung und zur Haltbarkeit des Endprodukts geschätzt - Aspekte, die in der modernen Bäckerei immer wichtiger werden.

Neben der Verwendung im Haushalt wird Sojamehl auch zunehmend in der professionellen Küche präsentwo es in einer Mischung mit anderen Mehlen verwendet wird, um die Festigkeit des Teigs und das Nährwertprofil zu verbessern. Pinsa Romana ist ein offensichtliches Beispiel dafür. 

Arten von Sojamehl: Was sie sind und wie man sie verwendet

Es gibt keine einheitliche Art von Sojamehl. Auf dem Markt sind verschiedene Varianten zu finden, aus unterschiedlichen Verfahren und mit spezifischen Eigenschaften gewonnen werden in Bezug auf Geschmack, Fettgehalt und Backverhalten. Die Kenntnis der Unterschiede ist nützlich, um das für die eigenen Bedürfnisse am besten geeignete Produkt auszuwählen, insbesondere in der professionellen Bäckerei und Konditorei.

Hier sind die wichtigsten Arten von Sojamehl:

Rohes Sojamehl (oder Vollkornmehl)

Es ist die vollständigste und nährstoffreichste Sorte und wird durch Mahlen der gesamten Sojabohne hergestellt, ohne dass irgendwelche Bestandteile, nicht einmal die natürlichen Öle, entfernt werden. Es hat einen Fettgehalt um 20%, Diese Eigenschaft verleiht ihm einen reicheren und intensiveren Geschmack als den anderen Sorten. Er hat eine cremig-gelbe Farbe und eine leicht körnige Textur.

Wie man es benutzt:

• Für Eiweißwert erhöhen und verlängern die Haltbarkeit von Backwaren;
• In Kombination mit anderen Mehlen zur Zubereitung von Brot, Kekse, Muffins und Kuchen;
• In der frische Nudelnals Zusatz zu Teigen. 

Entgastes Sojamehl

Dies ist die beliebteste Variante beim professionellen Backen. Sie wird gewonnen Entölen von Sojabohnenum ein leichteres, lagerfähiges und stabiles Mehl zu erhalten. 

Es hat einen neutralen Geschmack, einen hohen Proteingehalt und eine gute Wasseraufnahmefähigkeit. Außerdem trägt es dazu bei Verbesserung der Teigstruktur, die Weichheit, Elastizität und Gleichmäßigkeit beim Backen begünstigen.

Wie man es benutzt: 

• Für den Eiweißgehalt von Zubereitungen zu erhöhen ohne seinen Geschmack zu verändern, ist in der Tat auch die Grundlage vieler Fitnessprodukte; 
• Wie Verdickungsmittel für Saucen, Cremes und sämige Suppen; 
• In Ersatz von Eiern in veganen Teigen.

Geröstetes Sojamehl (kinako)

Kinako ist ein traditionelles japanisches Sojamehl, das seit Jahrhunderten verwendet wird. Es wird durch Rösten der Sojabohnen vor dem Mahlen hergestellt, ein Prozess, der verändert das Geschmacksprofil der Hülsenfrucht völlig. 

Durch das Rösten entwickelt sich ein süßer und reicher Geschmack, der an Haselnüsse, Erdnussbutter und geröstetes Getreide erinnert und den typischen Nachgeschmack von rohem Soja beseitigt. 

Die Farbe geht in Richtung goldbeige oder hellbraun. Er ist reich an Eiweiß, Ballaststoffen, B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen und Kalzium.

Wie man es benutzt:

• Eingestaubt Mochi und andere japanische Süßigkeiten;
• Gemischt mit Zucker als süßer Dessertbelag;
• Zusatz zu Shakes, Smoothies und Eiweißgetränke für einen angenehmen Geschmack;
• Als Inhaltsstoff in Speiseeis, Parfaits und Pudding.

Wie man Sojamehl zum Backen verwendet

Sojamehl ist eine wertvolle Zutat beim Backen und trägt dazu bei, Brot, Brötchen und andere Backwaren mit eine bessere Struktur, eine längere Haltbarkeitsdauer und ein vollständigeres Nährwertprofil.

Seine Verwendung erfordert jedoch einige besondere Vorsichtsmaßnahmen, da Soja kein Gluten enthält und sich anders verhält als Weizenmehl.

Warum Sojamehl im Brot

Die Verwendung von Sojamehl im Brotteig bietet mehrere Vorteile. 

Erstens wird der Proteingehalt deutlich erhöht, so dass es ideal für alle, die ein nahrhafteres und sättigenderes Brot suchen.

Sojaprotein verbessert auch die Struktur der Krume, macht sie weicher und feuchter und verlängert die Frische des Produkts, indem es den Verderbsprozess verzögert. 

Der im Soja enthaltene natürliche Zucker verleiht der Kruste außerdem eine intensive und appetitliche goldene Farbe.

Die empfohlenen Proportionen

Die Grundregel bei der Arbeit mit Sojamehl ist, dass man die Mengen nicht übertreiben sollte. Denn es ist glutenfrei, nicht zur Bildung eines elastischen Netzes beiträgt das dem Brot Struktur verleiht. Aus diesem Grund sollte es immer in Kombination mit glutenhaltigen Mehlen verwendet werden, niemals allein. 

Der ideale Prozentsatz variiert von 5% bis 20% in Bezug auf das Gesamtgewicht des Mehls im Teig. Anfängern wird empfohlen, mit niedrigen Anteilen (5-10%) zu beginnen und diese je nach den erzielten Ergebnissen und dem persönlichen Geschmack schrittweise zu erhöhen. 

Bei einem Rezept mit 500 g Weizenmehl können zum Beispiel 25-50 g (5-10%) durch entfettetes Sojamehl ersetzt werden. Für reichhaltigere und nährstoffreichere Teige kann man bis zu 100 g (20%) verwenden, aber darüber hinaus kann der Teig schwer und etwas zu kompakt sein.

Welche Mehle man für einen ausgewogenen Teig kombinieren sollte

Sojamehl ersetzt nicht die klassischen Mehle, sondern wirkt in Synergie, um die Konsistenz, den Nährwert und den Endertrag zu verbessern. Das Geheimnis ist die Wahl die richtige Kombination je nach der Art des zu erzielenden Produkts.

Hier sind einige wirksame Kombinationen:

Weizenmehl Typ 0 oder 1

Weizenmehl ist die Grundlage für gut aufgegangene, elastische und voluminöse Teige. Der Zusatz von Sojamehl verbessert die Weichheit, den Geschmack und die Haltbarkeit des Produkts.

Reismehl

Reismehl ist ideal für den Teig auflockern und die Verdaulichkeit verbessern. In Kombination mit Soja sorgt es für eine knusprige Außenseite und eine weiche Innenseite mit einer trockeneren, saubereren Textur.

Vollkornmehle

Vollkornmehle eignen sich für rustikale Brote und kräftig schmeckende Rezepte. Die Kombination mit Sojamehl gleicht die Rauheit des Vollkorns aus und hilft, die erhöhen die Proteinzufuhr und die Weichheit der Krume.

Neben der Mehlmischung wirken sich auch der Umgang mit den flüssigen Zutaten, die Hefe und die Gehzeiten auf das endgültige Gleichgewicht aus. Um ein gutes Ergebnis zu erzielen, ist es immer ratsam Durchführung von Tests an kleinen MengenAnpassung der Dosierung an die Verarbeitbarkeit des Teigs und die Art des gewünschten Produkts.

Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Sojamehl

Sein hoher Proteingehalt und das Vorhandensein nützlicher mehrfach ungesättigter Fettsäuren machen ihn zu einer einzigartigen Zutat für Mehl. 

Seine Nährstoffzusammensetzung kann variieren je nach Art und Verfahrenaber im Allgemeinen wird es als eines der nahrhaftesten Mehle überhaupt bestätigt. 

Durchschnittliche Nährwerte (pro 100 g Sojamehl)

• ENERGIEGEHALT469 kcal
• EIWEISS: 36,8 g
• Fett: 23,5 g
• Kohlenhydrate: 23,4 g
• BALLASTSTOFFE11,2 g (hoch)

Die wichtigsten Mineralien:

• Eisen6,9 mg (trägt erheblich zum Tagesbedarf bei)
• Fußball210 mg
• Phosphor: 600 mg
• Kalium1660 mg

Es ist wichtig zu beachten, dass die Nährwerte der verschiedenen Sojamehlsorten unterschiedlich sein können: Die entfettete Version zum Beispiel behält einen guten Gehalt an Ballaststoffen und Mineralien bei, während der Fettgehalt deutlich reduziert ist.

Der einzigartige Beitrag von Sojamehl im Pinsa-Teig

Dem Erfolg von Pinsa Romana liegt eine Intuition zugrunde, die Maßstäbe gesetzt hat: die von Corrado Di Marco entwickelte Mischung aus drei Mehlen - Weizen, Reis und Soja. Diese Mischung garantiert nicht nur Leichtigkeit und Verdaulichkeit, sondern hat es Pinsa auch ermöglicht, sich von vielen traditionellen Produkten - vor allem von der Pizza - zu unterscheiden und zu einem Maßstab für modernes Backen zu werden.

In der Mischung spielt Sojamehl in mehrfacher Hinsicht eine Schlüsselrolle:

Proteinversorgung und -struktur

Durch seinen hohen Gehalt an pflanzlichem Eiweiß trägt es zur Stabilität des Teiges bei und verbessert seine Haltbarkeit und Verarbeitbarkeit auch ohne Gluten.

Interne Struktur

Das Sojamehl trägt dazu bei, die Feuchtigkeit zu binden, so dass das Innere der Pinsa weicher und luftiger wird und eine glatte Textur erhält.

Längere Haltbarkeitsdauer

Es verlangsamt den Aushärtungsprozess nach dem Backen und hält das Produkt länger frisch, auch außerhalb des Ofens.

Visuelle Leistung beim Backen

Es fördert eine gleichmäßige Vergoldung und verbessert die ästhetische und strukturelle Leistung, ohne zu verbrennen.

Aromatisches Gleichgewicht

Der leicht geröstete Geschmack des Sojamehls rundet das Teigprofil ab, eliminiert die sauren Noten und lässt Raum für eine neutrale, aber reichhaltige Basis.

Di Marco professionelle Lösungen: Erfahrung, Ausgewogenheit und Innovation

Sojamehl ist eine wertvolle Zutat, die die Struktur, die Ergiebigkeit und das Nährwertprofil von Teigen verbessern kann. Es überrascht nicht, dass es eine der Hauptzutaten in der Original Pinsa Romana Di Marco ist.

Dank unserer fundierten Kenntnisse über Rohstoffe und Herstellungsverfahren haben wir folgende Produkte entwickelt fertige professionelle Mischungenentwickelt, um hervorragende Ergebnisse zu garantieren. 

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