Hinter jedem erfolgreichen Teig steckt ein sorgfältig ausgewähltes Mehl, Warum Sie ist es, die dem Brot Seele und Struktur verleiht, Pizza und römische PinsaBeim Kochen und Backen, Weizenmehl Es ist zweifellos das am häufigsten verwendete, aber auch eines der vielfältigsten: verändert Aussehen, Kochverhalten und Ertrag aufgrund zahlreicher Faktoren wie Art des verwendeten Getreides, Veredelungsgrad, Stärke und ProteingehaltDeshalb ist es wichtig, es gründlich zu kennen, insbesondere für diejenigen, die in der Welt der Essen.
In diesem Artikel erfahren wir Alles, was Sie über Weizenmehl wissen müssen: von der Gewinnung bis zur professionellen Verwendung, einschließlich technischer Eigenschaften, Arten, Alternativen und Glutengehalt.
Was ist Weizenmehl?
Weizenmehl ist das Produkt der Mahlen von Weizenkörnern, einer der am weitesten verbreiteten und wichtigsten Nutzpflanzen der Welt.
Optisch erscheint Weizenmehl als mehr oder weniger weißes Pulver (oder beige bei weniger raffinierten Varianten), mit einem leichten Aroma und einer mehr oder weniger feinen Konsistenz, je nach Getreideart und Verarbeitung. Es ist die Grundlage für eine unendliche Anzahl von Zubereitungen, darunter Brot, Desserts, Pasta, Pizza und Pinsa.
Was ist Weichweizenmehl?
Weichweizenmehl wird gewonnen aus Schleifen der Triticum aestivum und ist das am weitesten verbreitete Mehl überhaupt. Es gibt verschiedene Arten – wie wir später noch genauer sehen werden – es hat eine sehr feine Konsistenz und eine gute Wasseraufnahmefähigkeit, ideal für weichen, gut gesäuerten Teig. Wenn wir üblicherweise von Mehl sprechen, meinen wir Weichweizenmehl.
Was ist Hartweizenmehl (oder Hartweizengrieß)?
Hartweizenmehl Es wird durch erneutes Mahlen des Grießes gewonnen, wiederum abgeleitet von der Triticum durumEs hat eine bernsteingelbe Farbe, eine körnigere Konsistenz als Weichweizenmehl, aber feiner als klassischer Grieß. Es wird besonders geschätzt für die Herstellung von trockene Nudeln, aber es wird auch in der regionalen Brotherstellung verwendet dank des hohen Proteingehalts und der guten Kochbeständigkeit.
So wird Weizenmehl gewonnen
Weizenmehl wird durch Mahlen von Weizenkörnern gewonnen, Vorangegangen ist eine sorgfältige Reinigungsphase. Nach der Ernte wird der Weizen selektiert und von Verunreinigungen, Staub, Samen anderer Pflanzen und Fremdkörpern gereinigt. Sobald es fertig ist, wird es mit Stein- oder Walzenmühlen gemahlen, basierend auf der verwendeten Technologie und dem gewünschten Ergebnis.
Während der Verarbeitung wird definiert der Grad der Sichtung, oder der Prozentsatz des extrahierten Mehls im Vergleich zum Gewicht des Vollkorns. Je niedriger der Wert (z. B. 50%), desto raffinierter und ballaststoffärmer ist das Mehl; je höher er ist (z. B. 80-90%), desto mehr Kornbestandteile wie Kleie und Keimling behält das Mehl. Annäherung an eine vollständige Komposition.
Je nach Siebungsgrad und anschließender Siebung Es werden Mehle mit unterschiedlichen Eigenschaften erhalten: vom feinsten und leichtesten (wie 00-Mehl) bis zum gröbsten und ballaststoffreichsten, wie Vollkornmehl. In einigen Fällen ist das Produkt auch nachgemahlen, um eine feinere Körnung zu erhalten, nützlich bei bestimmten Zubereitungen wie der Brotherstellung mit Hartweizen.
Weizenmehlsorten: von 00 bis Vollkorn
Wenn wir über Weizenmehl sprechen, wir beziehen uns nicht auf ein einzelnes ProduktTatsächlich gibt es mehrere Arten, die sich hauptsächlich im Verfeinerungsgrad des Korns unterscheiden. Jedes Land hat seine eigene Klassifizierung: In Italien beispielsweise basiert diese auf der Menge an Kleie und Keim, die nach dem Mahlen noch vorhanden istDie wichtigsten Typologien sind:
- 00 MehlEs ist das raffinierteste Produkt mit einer sehr hellen Farbe, einer sehr feinen Körnung und einem geringen Ballaststoffgehalt. Es eignet sich ideal für Desserts, frische Pasta und sehr elastische Teige.
- 0 Mehl: Etwas weniger raffiniert, enthält es eine kleine Menge Kleie. Es wird dank seiner guten Balance zwischen Festigkeit und Verarbeitbarkeit häufig für Brot und Pizza verwendet.
- Mehl 1 und 2Sie sind allmählich reicher an Ballaststoffen und Mikronährstoffen, haben eine gröbere Körnung und eine ausgeprägtere beige Farbe. Sie eignen sich hervorragend für rustikales Brot, Focaccia und Teige, die ein natürlicheres Profil haben sollen.
- Vollkornmehl: enthält alle Bestandteile des Korns, einschließlich Kleie und Keim. Es hat das reichhaltigste Nährstoffprofil und einen stärkeren GeschmackEs erfordert eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr und Gärungszeiten.
Wofür wird Weizenmehl verwendet?
Weizenmehl ist einer der vielseitigsten Rohstoffe in der gesamten Lebensmittellandschaft. Dank seiner Struktur und in Gegenwart von Stärke und Proteinen, wird in einer großen Vielfalt von Zubereitungen verwendet, sowohl handwerklich als auch industriell.
- In der Welt des Backens, ist die Grundzutat für die Herstellung von Brot, Focaccia und Grissini, wobei je nach gewünschter Konsistenz und Triebkraft unterschiedliche Mehlsorten verwendet werden.
- In der KonditoreiWeizenmehl wird zur Herstellung von Kuchen, Keksen, Torten, Biskuitkuchen und Backwaren verwendet und auch nach seiner Stärke (W) und seiner Fähigkeit, Fette aufzunehmen, ausgewählt.
- Es ist auch Protagonist bei der Zubereitung von Pizza, wo es eine zentrale Rolle für die Struktur und Textur des Teigs spielt. In der römischen Pinsa wird es, wie wir später sehen werden, in Kombination verwendet mit anderen Mehlen wie Reis und Soja, um ein leichtes, bekömmliches, weiches und knuspriges Ergebnis zu erzielen.
- Neben den Hauptbereichen wird Weizenmehl verwendet für frische und trockene Pasta, zur Herstellung von Verdickungsmitteln für Soßen und Cremes sowie für industrielle Zubereitungen.
FAQs zu Weizenmehl
Wir haben die häufigsten Fragen zum Thema Weizenmehl gesammelt, um die häufige Zweifel bezüglich der Nutzung, der Funktionen und der verfügbaren Alternativen.
Sind Weizenmehl und 00-Mehl dasselbe?
Mehl Typ 00 ist eine spezielle Weizenmehlsorte, aber nicht alle Weizenmehle sind Typ 00. Es gibt viele Varianten, die sich in Farbe, Ballaststoffgehalt, Knetverhalten, Geschmack und Verwendungszweck unterscheiden.
Enthält Weizenmehl Gluten?
Ja, Weizenmehl enthält Gluten.Tatsächlich ist es eines der Lebensmittel, die am häufigsten in die tägliche Ernährung einfließen. Es ist jedoch wichtig zu klären, was Gluten bedeutet und wie es entsteht.
Gluten ist keine Substanz, die bereits im Mehl „fertig“ ist, sondern entsteht, wenn die beiden Hauptproteine des Weizens, Glutenin und Gliadin, sie kommen mit Wasser in Berührung und werden bearbeitet (geknetet)Aus dieser Begegnung entsteht ein elastisches und kohäsives Netzwerk (das Glutennetz), das für die Gärung und Struktur von Produkten wie Brot, Pizza und Pinsa unerlässlich ist. Offensichtlich gibt es ähnliche glutenfreie Produkte.
Der Proteingehalt von Mehl (ausgedrückt in Prozent) ist ein guter Indikator für die Menge an potenziell verfügbarem Gluten, aber es ist die Verarbeitung des Teigs, die die tatsächliche Bildung und Qualität des Glutennetzes bestimmt.
Was ist der Unterschied zwischen Weizenmehl und Vollkornmehl?
Vollkornmehl ist eine Weizenmehlsorte, die durch Mahlen des ganzen Korns gewonnen wird, ohne Kleie und Keim zu entfernen. Das Ergebnis ist ein Produkt dunkler, reich an Ballaststoffen und Mikronährstoffen, mit einem stärkeren Geschmack und einer anderen Wirkung auf die Teigverarbeitung.
Wie kann man Weizenmehl ersetzen?
Weizenmehl kann zwar ersetzt werden, muss aber sorgfältig gewählt werden, insbesondere bei Rezepten, die Struktur und Triebkraft erfordern. Alternativen lassen sich in zwei große Kategorien einteilen:
- Mehle mit Gluten Wie Dinkel, Roggen, Gerste und Kamut behalten sie einige ihrer Backeigenschaften, weisen jedoch unterschiedliche Eigenschaften hinsichtlich Elastizität und Geschmack auf. Ideal für rustikale Brote oder individuelle Mischungen.
- Glutenfreie Mehle wie Reis, Mais, Buchweizen, Hülsenfrüchte und Hirse: geeignet für Personen mit Unverträglichkeiten oder Zöliakie, erfordern jedoch die Zugabe natürlicher Bindemittel, um eine Konsistenz ähnlich der von herkömmlichen Teigen zu erhalten.
Ist Weizenmehl ein proteinhaltiges Lebensmittel?
Weizenmehl ist mehr als nur Protein besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten (ca. 80 TP7T) in Form von Stärke und stellt somit eine wichtige Energiequelle dar. Proteine machen 9-12 TP7T des Gesamtgewichts aus.
Was bedeutet „W“ in Bezug auf Weizenmehl?
W ist der Stärkeindex des Mehls, d. h. ein Wert, der angibt die Fähigkeit des Teigs, Triebgase zu speichern. Je höher der Wert, desto fester ist das Mehl, das heißt, desto längeren und aufwendigeren Gärprozessen kann es standhalten.
Weizenmehl: der Grundstein der römischen Pinsa
Weizenmehl ist die strukturelle Basis des römischen Pinsa-TeigsTatsächlich ist es seiner Fähigkeit, das Glutennetzwerk zu entwickeln, zu verdanken, dass der Teig die hohe Feuchtigkeit des Produkts aufrechterhalten kann. und um die Stabilität während des Aufgehens zu erhalten.
Weizenmehl allein reicht jedoch nicht aus. Die Leichtigkeit, die Pinsa auszeichnet, kommt von aus der Synergie mit anderen Mehlen, wie Reis und Soja, die die Mischung vervollständigen, indem sie für äußere Knusprigkeit, innere Weichheit und bessere Verdaulichkeit sorgen.
Di Marco-Mehle: eine spezielle Mischung für Pizza und Pinsa
Di Marco ist der Erfinder der römischen Pinsa und hat die Aufgabe, Verbreiten Sie diese hervorragende Backkunst sowohl unter Branchenfachleuten Essen als bei den Endverbrauchern.
Um den Bedürfnissen eines so vielfältigen Publikums gerecht zu werden, Das Unternehmen bietet eine äußerst breite Produktpalette für jeden Bedarf. Es geht von vorgekochte und sofort gefrorene Böden, konzipiert für Streetfood oder für alle Unternehmen, die Pinsa anbieten möchten, ohne in neue Fähigkeiten oder Ausrüstung zu investieren, bis professionelle Mehlmischungen für Pizzerien und Pinserien.
Neben der berühmten Pinsa-Mischung, aus der alles stammt, bietet Di Marco Mehle für jede Art von Pizza an: vom Klassiker über die Schaufel, bis hin zur PfannenpizzaJede Mischung ist darauf ausgelegt, eine hohe technische Leistung und gleichbleibende Ergebnisse zu gewährleisten, die den Erwartungen der Branchenprofis entsprechen.
Wenn Sie diese Reise mit uns unternehmen möchten, Wir können Sie am besten beraten. Alles was Sie tun müssen, ist uns zu kontaktieren um die beste Lösung für Ihr Unternehmen zu finden.
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