Kochen ist nicht nur eine Kunst oder ein Vergnügen, es ist auch und vor allem WissenschaftUnd wenn es um Backwaren geht, Chemie Es ist die Nadel auf der Waage, die die größten Erfolge und die schlimmsten Misserfolge definiert.
Die Kunst des Brotbackens basiert eigentlich auf zwei Prozessen, die tief in der Chemie verwurzelt sind: Sauerteig und die Reifungdes Teiges.
Diese Phasen wollen wir heute genauer erläutern, denn sie tragen dazu bei, dass die Original Pinsa Romana ihre richtige Konsistenz und hohe Bekömmlichkeit erhält.
Der Sauerteig
Dort Sauerteig es ist die Frucht einer chemische Reaktion, bei dem die Hefen die im Mehl vorhandene Glukose in Ethylalkohol und Kohlendioxid umwandeln.
Es sind diese beiden Elemente, die denSauerteig: Um zu vermeiden, dass die Säure zu einem organoleptischen Defekt wird, ist es wichtig, dass der Pinsaiolo den richtigen Moment erkennt, um mit der AbfassungDer Teigballen muss ausreichend aufgehen und sich gut verarbeiten lassen, damit er anschließend optimal garen und eine perfekte Farbe annehmen kann.
Tatsächlich beeinflusst das Sauerteigmachen nicht nur die Verdaulichkeit der Pinsa, sondern auch die Farbe des Endprodukts: Ein nicht gut aufgegangener Teig enthält zu viel Zucker und neigt dazu, beim Backen eine dunkle Farbe anzunehmen, während ein zu stark aufgegangener Teig mit weniger Zucker nur eine helle Farbe annimmt.
DIE WICHTIGKEIT DER TEMPERATUR
Wenn wir über das Aufgehen von Hefen sprechen, ist es auch wichtig, ein weiteres Thema zu vertiefen: die Temperatur des Teiges.
Wir wissen, dass die Hefe im Teig bei 26 bis 28 Grad optimal arbeitet.
Höhere Temperaturen neutralisieren die Triebmittel, während niedrigere Temperaturen dies verzögern.
Und wie gehen wir vor, wenn unsere Hefe ist gefrorenIn diesem Fall empfiehlt es sich, die optimale Dosierung des Rezepts durch einige zusätzliche Gramm Produkt zu ergänzen: Auf diese Weise gleichen wir die Triebmittel aus, die durch die niedrigen Temperaturen neutralisiert wurden.
DIE REIFUNG
Mit einem guten Sauerteig haben wir bereits die Hälfte der Arbeit sichergestellt, aber das optimale Ergebnis kann nur mit einem korrekten erreicht werden Reifung, bei der wir unsere Teigbällchen mehrere Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
In dieser Phase werden die komplexen Bestandteile des Teigs in einfache umgewandelt, wodurch ein Endprodukt garantiert wird besser verdaulich. Lassen Sie uns nun auf die Details des Vorgangs eingehen, aber keine Sorge: Er ist wirklich einfach zu verstehen!
Die im Mehl enthaltenen Proteine und Stärke sind komplexe Substanzen, die die Verdauung erschweren. Lässt man den Teig vor dem Backen ruhen, finden in ihm zwei wichtige chemische Prozesse statt: Protease und dieAmylase, bei dem Enzyme Proteine und Stärken in einfachere Elemente zerlegen.
Diese beiden Prozesse erfolgen dank der Anwesenheit von Wasser: Im Fall der Pinsa Romana wird der Teig sehr hydratisiert, fördert die Reifung und sorgt so für ein gut verdauliches Endprodukt.
EIN KLEINES GEHEIMNIS DES HANDELS
Das Erkennen des optimalen Trieb- und Reifegrades erfordert sicherlich viel Erfahrung, es gibt jedoch zwei empirische Tests, die selbst denjenigen helfen können, die ihr erstes Teigabenteuer erleben.
Dort erster Test besteht darin, zu prüfen, ob sich die Größe der Kugel mindestens verdoppelt oder noch besser verdreifacht hat: Das ist das Zeichen, dass Sie mit dem Ausrollen fortfahren können.
Dort zweiter Test ist die des Fingers: Wenn ein leichter Druck auf die Kugel einen Abdruck hinterlässt, ist der Teig fertig. Wenn sich die Oberfläche hingegen wieder hebt, ist es besser, noch etwas zu warten. Das Warten, Sie werden sehen, wird sich mehr als lohnen!
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