Cuando se habla de pizza al estilo romano en Teglia, hay que prestar especial atención a ella, a la bandeja para hornearSi desea obtener un producto final crujiente en los puntos adecuados y con una cocción impecable, la elección del soporte es fundamental.
La Pizza en Pan es aquella que requiere una masa muy hidratada (puede llegar hasta 80%) y su cocción está prevista en hornos eléctricos: la técnica de elaboración de este tipo de pizza tiene diferentes facetas a tener en cuenta, pero aquí hablaremos de las que conciernen estrictamente al uso del pan.
SARTENES Y TAMAÑOS: POR QUÉ IMPORTA EL TAMAÑO
Las bandejas de horno profesionales suelen tener un grosor de 8-10 mm, mientras que lo que cambia es el medición del área de superficie, por lo que podemos encontrar diferentes tamaños en el mercado.
Conocer las dimensiones del molde es útil para calcular la cantidad de masa necesaria para cubrir la superficie sin excesos ni defectos. Para saber el peso correcto de la masa, se puede realizar una simple operación matemática: multiplicar el largo por el ancho del molde y dividirlo entre dos. Así obtenemos el peso de la bola que estiraremos.
ELECCIÓN DEL MATERIAL DE LA SARTEN
El material más utilizado para bandejas de horno profesionales es hierro azul, a diferencia de la mayoría de los moldes para hornear que usamos en casa, que a menudo están hechos de teflón o aluminio.
¿Por qué el hierro es el material más adecuado para hornear pizza en una sartén? Para responder a esta pregunta, necesitamos hacer un pequeño repaso de física y repasar el concepto de... conducción de calor, o el proceso por el cual el calor se difunde a través de un medio sólido, líquido o gaseoso.
Cada material tiene un grado diferente de conductividad térmica: el hierro es capaz de soportar bien el calor, pero Él lo deja poco a poco porque tiene un grado bastante alto de conductividad, proporcionalmente mucho menos de la mitad que el aluminio y casi el doble que el acero, por ejemplo.
A la hora de cocinar pizza al estilo romano en sartén, es preferible utilizar una sartén de hierro porque nos interesa tener una cocción controlada y no muy rápido como puede pasar con el aluminio. La masa de pizza debe tener tiempo para relajarse en la sartén para obtener una base perfectamente lisa y hasta cocinar.
Pero el hierro tiene un gran enemigo:humedad, lo que provoca su oxidación. Por ello, es necesario tomar algunas precauciones para proteger la sartén y evitar la formación de óxido. La técnica que todo pizzero debe conocer es... quemadura de sartén, lo que servirá para que quede realmente antiadherente y dure más tiempo.
Antes de usar la sartén por primera vez, es necesario lavarla para eliminar la pátina de grasa que el herrero ha depositado sobre ella y así conservarla durante mucho tiempo. Tras lavarla y secarla perfectamente en el horno a alta temperatura, es necesario aplicarle una capa de aceite EVO con una toalla de papel, procurando no dejar gotas en la superficie.
En ese momento, tienes que “quemar” la sarténEs decir, vuelve a meterlo al horno caliente hasta que veas que el aceite se cristaliza formando una película bien distribuida. ¡Ya está listo para usar!
Es importante recordar siempre no dejar restos de comida en su superficie durante mucho tiempo, lavarla y dejarla secar perfectamente sobre una rejilla. Si se forma óxido, será necesario eliminarlo con una esponja abrasiva y repetir el proceso de quemado.
¿Habrías dicho alguna vez que la física y las matemáticas fueran tan útiles incluso en el arte de hacer pizza?
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