Kalbfleisch mit Thunfischsauce, Wurst und Friarielli: Gennaro Contaldo verwandelt zwei italienische Klassiker in unwiderstehliche Pinse

Die italienische Küche ist weltweit bekannt, aber es war nie nur eine. Von Nord nach Süd hat jede Region ihre eigenen Zutaten, Zubereitungsarten und eine ganz eigene Auffassung von Essen entwickelt, was die Geschichte widerspiegelt, die geprägt ist von starke lokale Identitäten und eines Landes, das vor etwas mehr als 160 Jahren gegründet wurde.

In jeder Region nimmt die italienische Küche unterschiedliche Formen, Geschmacksrichtungen und Eigenschaften, und genau diese Vielfalt bildet den Ausgangspunkt für die Arbeit von Gennaro Contaldo. Die Idee besteht nicht darin, die italienische Küche neu zu erfinden, sondern zwei große Klassiker, die mehr als tausend Kilometer voneinander entfernt entstanden sind, zu nehmen und sie in einen neuen Kontext zu übertragen, ohne dabei ihre Identität zu verfälschen. Der gemeinsame Nenner ist die Pinsa, die ihren Ursprung in Rom hat und daher im Idealfall, im Zentrum dieser Geografie des Geschmacks.

Vom Piemont bis nach Neapel: zwei außergewöhnliche Interpretationen der italienischen Küche

Kalbfleisch mit Thunfischsauce, Würstchen und Friarielli in einem Artikel zu vereinen, kommt fast wie eine Provokation vor, denn es ist Man kann sich kaum zwei Gerichte vorstellen, die unterschiedlicher sein könnten. 

• Auf der einen Seite haben wir das Piemont, dessen Küche hier auf Ausgewogenheit, Maß und eine Eleganz setzt, die sich aus feinen Nuancen zusammensetzt. Das Kalbfleisch ist zart, die Soße untermalt den Geschmack, ohne ihn zu überdecken, und die Kapern verleihen dem Ganzen jene ein Hauch von Würze, der das Ganze abrundet.
  
• Auf der anderen Seite steht Neapel, das in diesem Rezept eine seiner faszinierendsten Facetten zeigt: eine Küche, die sich durch wenige Zutaten, klare Aromen und Kontraste auszeichnet, die ein Gleichgewicht schaffen. 

Die Pinsa ersetzt nicht die ursprünglichen Gerichte: Sie verändert den Kontext und damit auch die Art und Weise, wie die Aromen wahrgenommen werden. Während die Pinsa beim Vitello Tonnato Geschmack und Konsistenz verleiht, sorgt sie bei Salsiccia und Friarielli für einen Ausgleich der intensiven Aromen: Ihre Struktur und Leichtigkeit tragen dazu bei, den Geschmack gut zu verteilen, sodass sowohl die Würze des Fleisches als auch die pflanzlichen Komponenten zur Geltung kommen.

Daraus entstehen die beiden Interpretationen von Gennaro Contaldo, die sich zwar in Atmosphäre und Charakter unterscheiden, aber durch das Aus Respekt vor dem Originalgericht und aus dem Wunsch heraus, eine neue Perspektive zu entdecken. 

Pinsa mit Vitello Tonnato: der Genuss von Dingen, die in Maßen zubereitet werden

In dieser Interpretation behält das Vitello Tonnato alles bei, was es zu einem Klassiker der italienischen Küche gemacht hat: Feinheit, Ausgewogenheit und ein Geschmack, den man nach und nach entdecken kann. 

Es ist sicherlich eine etwas andere Pinsa als sonst, gedacht für jene Mittagessen, bei denen es nicht darum geht, um jeden Preis zu beeindrucken, sondern etwas Modernes und Innovatives zu kreieren (denn mit der Pinsa wird es genau das), das man gemeinsam genießen kann und Ein Genuss, den man in Ruhe genießen sollte. 

Zutaten

• Kalbskeule
• Salz
• Gewürze (Möhre, Sellerie, Zwiebel)
• 200 g Thunfisch in Olivenöl (abgetropft)
• 30 g entsalzte Kapern
• 4 Sardellenfilets
• 250 g hochwertige Mayonnaise
• 1 Esslöffel Kalbsbrühe (falls vorhanden)

Zubereitung

Kalbfleisch

• Das Kalbfleisch mit Salz würzen, zusammen mit den Kräutern vakuumieren und 12 Stunden lang bei 58 °C garen.
• In Eiswasser abkühlen lassen, dann mit der Schneidemaschine in sehr, sehr dünne Scheiben schneiden (ca. 1 mm dick).

Thunfischsauce

• Alle Zutaten mixen, bis eine glatte und cremige Konsistenz entsteht. 
• Die Soße in einen Spritzbeutel füllen.

Zusammensetzung und Oberflächenbehandlung

• Das Kalbfleisch auf Raumtemperatur bringen.
• Die Scheiben leicht umgeschlagen anrichten.

Backen und Zusammenstellen der Pinsa

• Die Pinsa mit etwas nativem Olivenöl extra und Salz backen.
• Die Kalbsscheiben nicht ganz flach auslegen, sondern leicht zusammenfalten. So entsteht mehr Volumen, und die Pinsa erhält mehr Tiefe und Struktur.
• Die Thunfischsauce in kleinen Tupfern oder dünnen Streifen auftragen.
• Mit Kapern, gehackter Petersilie und nativem Olivenöl extra verfeinern.

Pinsa mit Wurst und Friarielli: der Geschmack der Geselligkeit

In dieser Interpretation bleiben die Wurst und die Friarielli als wichtige Symbole der neapolitanischen Tradition erhalten: Wenige Zutaten, unverwechselbare Aromen und eine Ausgewogenheit, die aus dem Kontrast entsteht. Diese Pinsa ist für jene Momente gedacht, in denen Die Freude am Essen entsteht auch durch das gemeinsame Genießen: Ein reich gedeckter Tisch, lange Gespräche und großzügige Portionen, die dazu einladen, sich noch ein Stück zu nehmen.

Zutaten

• Frische Friarielli
• Schweinswurst
• Mozzarella
• Knoblauch
• Natives Olivenöl extra
• Chiliflocken
• Salz

Friarielli

• Eine erhitzen eine großzügige Menge natives Olivenöl extra in eine große Pfanne, dann Knoblauch und Chilischote hinzufügen.
• Die Friarielli ohne vorheriges Blanchieren hinzufügen, damit ihre charakteristische bittere Note erhalten bleibt.
• Bei starker Hitze die ersten 5 Minuten mit geschlossenem Deckel garen, dann den Deckel abnehmen und weitergaren, bis sie welk, aber noch leuchtend grün sind. 
• Mit Salz abschmecken. 
• Die Garzeit beenden, sodass sie noch leicht bissfest sind (sie garen anschließend weiter).

Die Pinsa

• Die Wurst aus der Hülle nehmen und in kleine, unregelmäßige Stücke schneiden.
• Die Pinsa mit einem Schuss nativem Olivenöl extra 2 Minuten lang backen oder bis die Ränder anfangen, goldbraun zu werden.
• Mozzarella, Friarielli und Wurst gleichmäßig auf der Pinsa verteilen.
• Weitere 4 Minuten garen lassen oder bis die Ränder schön goldbraun sind.

Ergänzen mit

• Natives Olivenöl extra
• Chiliflocken.