La cocina italiana es famosa en todo el mundo, pero nunca ha sido solo una. De norte a sur, cada territorio ha desarrollado ingredientes, preparaciones y formas diferentes de entender la comida, lo que refleja una historia marcada por fuertes identidades locales y un país que nació hace poco más de 160 años.
En cada región, la cocina italiana adquiere diferentes formas, sabores y características, y es precisamente a partir de esta variedad de donde parte el trabajo de Gennaro Contaldo. La idea no es reescribir la cocina italiana, sino tomar dos grandes clásicos, nacidos a más de mil kilómetros de distancia, y llevarlos a un nuevo contexto sin traicionar su identidad. El punto en común es la pinsa, originaria de Roma y, por lo tanto, idealmente, en el centro de esta geografía del gusto.
Del Piamonte a Nápoles: dos formas extraordinarias de interpretar la cocina italiana
Mezclar en un mismo plato ternera al atún, salchicha y brócoli parece casi una provocación, porque es Es difícil imaginar dos platos más diferentes.
- Por un lado tenemos el Piamonte, con una cocina que aquí apuesta por el equilibrio, la moderación y una elegancia basada en los matices. La ternera es delicada, la salsa la acompaña sin enmascarar su sabor y el alcaparro aporta ese un toque de sabor que lo remata todo.
- Por otro lado, está Nápoles, que, en esta receta, muestra una de sus facetas más fascinantes: una cocina basada en pocos ingredientes, sabores definidos y contrastes capaces de crear equilibrio.
La pinsa no sustituye a los platos originales: cambia el contexto y, en consecuencia, también la forma en que se perciben los sabores. Si en el vitello tonnato la pinsa aporta sabor y textura, en la salchicha con friarielli interviene para equilibrar los sabores intensos: su estructura y ligereza ayudan a distribuir bien el sabor, dejando espacio tanto al sabor de la carne como al de las verduras.
De ahí surgen las dos interpretaciones firmadas por Gennaro Contaldo, diferentes en cuanto a atmósfera y carácter, pero unidas por el el respeto por el plato original y las ganas de descubrir una nueva perspectiva.
Pinsa con ternera al atún: el placer de las cosas hechas con moderación
En esta versión, el vitello tonnato conserva todo lo que lo ha convertido en un clásico de la cocina italiana: delicadeza, equilibrio y un sabor que hay que descubrir poco a poco.
Sin duda, es una pinsa diferente a lo habitual, pensada para esos almuerzos en los que no hace falta impresionar a toda costa, sino crear algo moderno e innovador (porque con la pinsa lo es) para compartir y Es un placer saborearlo con calma.
Ingredientes
- Muslo de ternera
- Sal
- Aromas (zanahoria, apio, cebolla)
- 200 g de atún en aceite de oliva (escurrido)
- 30 g de alcaparras desaladas
- 4 filetes de anchoa
- 250 g de mayonesa de alta calidad
- 1 cucharada del caldo de cocción de la ternera (si se dispone de él)
Preparación
Ternera
- Sazonar la ternera con sal, envolverla junto con las hierbas aromáticas y cocinarla al vacío a 58 °C durante 12 horas.
- Enfriar en agua con hielo y, a continuación, cortar en lonchas muy, muy finas con la cortadora (de aproximadamente 1 mm de grosor).
Salsa de atún
- Bate todos los ingredientes hasta obtener una textura suave y cremosa.
- Vierte la salsa en una manga pastelera.
Composición y acabado
- Deja que la ternera alcance la temperatura ambiente.
- Coloca las rodajas ligeramente dobladas.
Cocción y montaje de la pinsa
- Hornea la pinsa con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal.
- Coloca las lonchas de ternera ligeramente dobladas, en lugar de completamente extendidas. Esto permite crear más volumen y aportar mayor profundidad y textura a la pinsa.
- Extiende la salsa de atún en pequeños puntos o en finas tiras.
- Añadir alcaparras, perejil picado y aceite de oliva virgen extra.
Pinsa con salchicha y brotes de col: el sabor de la convivencia
En esta versión, la salchicha y los friarielli siguen siendo los grandes símbolos de la tradición napolitana: Pocos ingredientes, sabores reconocibles y un equilibrio que surge del contraste. Es una pinsa pensada para esos momentos en los que El placer de la comida también reside en compartirla: Una mesa repleta, conversaciones que se alargan y platos generosos que invitan a repetir.
Ingredientes
- Friarielli frescos
- Salchicha de cerdo
- Mozzarella
- Ajo
- aceite de oliva virgen extra
- Copos de guindilla
- Sal
Friarielli
- Calentar una una generosa cantidad de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande, y luego añadir el ajo y la guindilla.
- Añade los friarielli sin escaldarlos antes, para conservar su característico sabor amargo.
- Cocínalos a fuego fuerte con la tapa puesta durante los primeros 5 minutos; a continuación, retira la tapa y sigue cocinándolos hasta que se hayan ablandado, pero sigan teniendo un color verde brillante.
- Añadir sal al gusto.
- Termina la cocción dejándolos ligeramente al dente (seguirán cocinándose después).
La Pinsa
- Quita la tripa de la salchicha y córtala en trozos pequeños e irregulares.
- Cocina la pinsa con un chorrito de aceite de oliva virgen extra durante 2 minutos o hasta que los bordes empiecen a dorarse.
- Reparte de manera uniforme la mozzarella, los friarielli y la salchicha sobre la pinsa.
- Continuar la cocción durante otros 4 minutos o hasta que los bordes estén bien dorados.
Completar con
- aceite de oliva virgen extra
- Copos de guindilla.
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