Veau au thon, saucisse et friarielli : Gennaro Contaldo transforme deux classiques italiens en pinse irrésistibles

La cuisine italienne est célèbre dans le monde entier, mais il n'y en a jamais eu qu'une seule. Du nord au sud, chaque région a développé ses propres ingrédients, ses propres recettes et sa propre conception de la cuisine, reflet d'une histoire marquée par des identités locales fortes et d'un pays né il y a un peu plus de 160 ans.

Dans chaque région, la cuisine italienne prend des formes, des saveurs et des caractères variés, et c'est précisément de cette diversité que part le travail de Gennaro Contaldo. L'idée n'est pas de réinventer la cuisine italienne, mais de prendre deux grands classiques, nés à plus de mille kilomètres l'un de l'autre, et les transposer dans un nouveau contexte sans trahir leur identité. Le point commun, c'est la pinsa, originaire de Rome et donc, en théorie, au cœur de cette géographie du goût.

Du Piémont à Naples : deux façons extraordinaires d'interpréter la cuisine italienne

Mettre dans un même article du veau au thon, des saucisses et des friarielli relève presque de la provocation, car c'est Il est difficile d'imaginer deux plats plus différents. 

• D'un côté, nous avons le Piémont, dont la cuisine mise ici sur l'équilibre, la modération et une élégance faite de nuances. Le veau est délicat, la sauce l'accompagne sans le masquer et le câpre apporte cette une petite touche de saveur qui vient parachever le tout.
  
• D’un autre côté, il y a Naples qui, dans cette recette, dévoile l’une de ses facettes les plus fascinantes : une cuisine composée de peu d’ingrédients, aux saveurs nettes et aux contrastes qui créent un équilibre. 

La Pinsa ne remplace pas les plats originaux : elle change le contexte et, par conséquent, la manière dont les saveurs sont perçues. Si, dans le veau au thon, la pinsa apporte du goût et de la texture, dans le plat à base de saucisse et de friarielli, elle intervient pour équilibrer les saveurs intenses : sa structure et sa légèreté contribuent à bien répartir le goût, laissant s’exprimer aussi bien la saveur de la viande que celle des légumes.

C'est de là que naissent les deux interprétations signées Gennaro Contaldo, différentes par leur atmosphère et leur caractère, mais qui ont en commun le le respect pour le plat original et l'envie de découvrir une nouvelle perspective. 

Pinsa au veau au thon : le plaisir des choses faites avec modération

Dans cette version, le veau au thon conserve tout ce qui en a fait un grand classique de la cuisine italienne : de la finesse, de l'équilibre et une saveur à découvrir petit à petit. 

C'est assurément une pinsa qui sort de l'ordinaire, conçue pour ces déjeuners où l'on ne cherche pas à épater à tout prix, mais à créer quelque chose de moderne et d'innovant (car avec la pinsa, c'est le cas) à partager et agréable à déguster tranquillement. 

Ingrédients

• Jambonneau de veau
• Sel
• Légumes aromatiques (carotte, céleri, oignon)
• 200 g de thon à l'huile d'olive (égoutté)
• 30 g de câpres dessalées
• 4 filets d'anchois
• 250 g de mayonnaise de grande qualité
• 1 cuillère à soupe de jus de cuisson du veau (si possible)

Préparation

Veau

• Saler le veau, l'emballer sous vide avec les herbes aromatiques et le cuire à 58 °C pendant 12 heures.
• Laisser refroidir dans de l'eau glacée, puis couper en tranches très très fines à l'aide d'une trancheuse (environ 1 mm d'épaisseur).

Sauce au thon

• Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse. 
• Versez la sauce dans une poche à douille.

Composition et finition

• Laisser le veau revenir à température ambiante.
• Disposez les tranches en les repliant légèrement.

Cuisson et assemblage de la pinsa

• Faites cuire la pinsa avec un filet d'huile d'olive extra vierge et du sel.
• Disposez les tranches de veau légèrement pliées plutôt que complètement à plat. Cela permet de créer plus de volume et d'apporter davantage de profondeur et de texture à la pinsa.
• Répartir la sauce au thon par petites touches ou en fines bandes.
• Ajouter des câpres, du persil haché et de l'huile d'olive extra vierge.

Pinsa à la saucisse et aux friarielli : le goût de la convivialité

Dans cette interprétation, la saucisse et les friarielli restent les grands symboles de la tradition napolitaine : Peu d'ingrédients, des saveurs reconnaissables et un équilibre né du contraste. C'est une pinsa conçue pour ces moments où Le plaisir de la table passe aussi par le partage : Une table bien garnie, des conversations qui s'éternisent et des assiettes généreuses qui donnent envie de se resservir.

Ingrédients

• Friarielli frais
• Saucisse de porc
• Mozzarella
• Ail
• Huile d'olive vierge extra
• Flocons de piment
• Sel

Friarielli

• Faire chauffer une une généreuse quantité d'huile d'olive extra vierge dans une grande poêle, puis ajouter l'ail et le piment.
• Ajoutez les friarielli sans les blanchir au préalable, afin de préserver leur légère amertume caractéristique.
• Faites cuire à feu vif avec le couvercle pendant les 5 premières minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient ramollis mais qu’ils aient conservé une couleur verte éclatante. 
• Ajouter du sel selon votre goût. 
• Terminez la cuisson en les laissant légèrement al dente (ils continueront à cuire par la suite).

La Pinsa

• Retirer le boyau de la saucisse et la couper en petits morceaux irréguliers.
• Faites cuire la pinsa avec un filet d'huile d'olive extra vierge pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que les bords commencent à dorer.
• Répartir uniformément la mozzarella, les friarielli et la saucisse sur la pinsa.
• Poursuivre la cuisson pendant encore 4 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient bien dorés.

Compléter avec

• Huile d'olive vierge extra
• Flocons de piment.