¿Cómo conseguir una masa digerible y fragante en pocas horas? ¡Gracias a la biga! Se trata de una masa pre-masa que se diferencia de la masa madre por algunas características: vamos a descubrirlas juntos.
La importancia de la levadura en la pinsa
¿Qué hace que una pizza o una pinsa romana sean ligeras y digeribles? La respuesta correcta está en una sola palabra: levadura.
Cuando hablamos de este proceso, inmediatamente pensamos en tiempos de espera ¿Qué se necesita para la masa? para alcanzar la maduración correcta:Es precisamente en este punto en el que se diferencian los dos métodos de fermentación de los que hablaremos aquí, el de la masa madre y el que tiene carruaje.
¿Qué es una masa madre?
El masa madre, también llamada levadura natural, es la más antigua utilizada para hacer pan: el proceso para elaborarla lleva tiempo, pero solo se necesitan dos ingredientes, agua y harina, aunque Algunas recetas requieren la adición de azúcar, yogur o miel.
Se amasa el agua y la harina hasta obtener una consistencia homogénea: la masa resultante, generalmente una bola pequeña, se deja reposar dentro de un recipiente de vidrio, inicialmente abierto y, como máximo, cubierto con una gasa o film. De hecho, será el aire el que cree la formación de la microorganismos que harán madurar la masa.
Es necesario periódicamente “Para refrescar" el compuesto con más agua y más harina para mantener viva la levadura, que luego se puede utilizar en las cantidades necesarias para hacer pan y otros productos horneados.
La levadura natural tiene la característica de dar a la masa Un sabor complejo y un aroma rico, pero es fundamental tratarlo y conservarlo con mucho cuidado.
¿Qué es biga?
¿Qué es la biga? A diferencia de la masa madre, es una masa pre-fermentada. Hecho de harina, agua y levadura:tiene una hidratación de aproximadamente 50% y se elabora el día anterior y se mezcla junto con la masa nueva para el día siguiente.
La biga garantiza la masa una levadura más rápida:su nombre de hecho deriva del “bighe”, los antiguos carros romanos utilizados en la guerra, precisamente porque tiene la propiedad de “arrastrar” la masa hacia su óptima maduración.
¿Qué significa masa indirecta (con biga)?
Cuando se usa biga, hablamos de leudar con masa indirecta, que por tanto implica dos fases: en la primera se prepara una masa previa (motor de arranque) que es precisamente la biga, en la segunda fase se utiliza esta premasa ya leudada y Se añaden las porciones restantes de ingredientes. (más harina y agua, sal y, si es necesario, aceite).
Por lo tanto, tendremos dos tiempos de levado: el primero en la premasa y el segundo, que será el final. La biga leva de 6 a 24 horas, dependiendo de los lugares donde reposa la masa.
- 6 horas a temperatura ambiente;
- 24 horas en la nevera utilizando la técnica del frío.
Los beneficios de usar biga en repostería
Preguntémonos, en este punto, ¿por qué utilizar una masa con biga: cuáles son sus ventajas?
La biga contribuye a Desarrollar el sabor del pan y mejorar la alveolación de la miga.El proceso en sí promueve el desarrollo de sabores complejos e intensos, otorgando al pan una fragancia y una delicadeza únicas. Además, la biga ayuda a mejorar la estructura de la miga, haciéndola más alveolada y ligera.
Por ello, la Biga es muy apreciada por su Capacidad de dar al pan un sabor auténtico y una corteza dorada., lo que representa un elemento fundamental en la tradición artesanal de la panificación. Además, favorece una mejor conservación del producto y puede utilizarse para... reducir el tiempo total de levado de la masa principal.
En resumen:
- Sabor y aroma más intensos en el producto terminado;
- Alveolación más desarrollado;
- Mejor digestibilidad;
- Menor consumo de levadura.
En las harinas Di Marco de última generación, añadimos la biga en nuestras mezclas para acelerar el proceso de maduración. El resultado final destaca. Para una calidad superior, alta digestibilidad y ese sabor intenso del pan antiguo. ¡Que te conquistará al primer sabor!
Ver para creer.
