Biga e lievito madre: i segreti per una perfetta lievitazione

Come ottenere un impasto digeribile e profumato in poche ore? Grazie alla biga! Si tratta di un pre-impasto che si distingue dal lievito madre per alcune caratteristiche: scopriamole insieme.

Cosa rende una pizza o una pinsa romana leggera e digeribile? La risposta giusta è in una sola parola: lievitazione.

Quando si parla di questo processo, si pensa subito ai tempi di attesa che occorrono all’impasto per raggiungere la corretta maturazione: è proprio su questo punto che si distinguono i due metodi di lievitazione di cui parleremo qui, quello con lievito madre e quello con biga.

Il lievito madre

Il lievito madre, detto anche lievito naturale, è il più antico usato per la panificazione: il processo per realizzarlo richiede molto tempo, ma sono sufficienti solo due ingredienti, acqua e farina, anche se alcune ricette prevedono l'aggiunta di zucchero, yogurt o miele.

Acqua e farina vengono impastati fino ad ottenere una consistenza omogenea: l’impasto ottenuto, solitamente una piccola palla, viene messa a riposare all’interno di un contenitore di vetro, inizialmente lasciato aperto e al massimo coperto con una garza. Sarà infatti l’aria a creare la formazione dei microrganismi che faranno maturare l’impasto. 

Periodicamente sarà necessario “rinfrescare” il composto con altra acqua e altra farina per mantenere “vivo” il lievito, che potrà essere così utilizzato secondo le quantità necessarie nella creazione di pane e altri prodotti da forno.

Il lievito naturale ha la caratteristica di conferire all’impasto un sapore complesso e ricco d’aroma, ma è fondamentale trattarlo e conservarlo con molta cura.

La biga


La biga, diversamente dal lievito madre, è un preimpasto costituito da farina, acqua e lievito: ha un’idratazione di circa il 50% e viene realizzata il giorno prima e mescolata insieme al nuovo impasto per il giorno dopo.

Garantisce agli impasti una lievitazione più veloce: il suo nome deriva infatti dalle “bighe”, gli antichi cocchi romani usati per le guerre, proprio perché ha la proprietà di “trascinare” l’impasto verso la maturazione ottimale.

Quando si usa la biga, si parla di lievitazione con impasto indiretto, che prevede dunque due fasi: nella prima si prepara un preimpasto (starter) che è appunto la biga, nella seconda fase si usa questo preimpasto già lievitato e si aggiungono le restanti porzioni di ingredienti (altra farina e acqua, sale e se necessario olio).

Quindi avremo due lievitazioni, la prima nel preimpasto e la seconda che sarà quella finale.

La biga lievita dalle 6 alle 24 ore a seconda dei luoghi di riposo dell'impasto:
  • 6 ore a temperatura ambiente;
  • 24 ore in frigo con la tecnica del freddo.
I vantaggi dell’uso della biga sono:
  • gusto e profumo più intensi nel prodotto finito; 
  • alveolatura più sviluppata;
  • migliore digeribilità;
  • minore consumo di lievito.
Nelle farine Di Marco di ultima generazione, come le linee Expert e Longpast, abbiamo aggiunto la pasta acida essiccata detta anche biga come ingrediente delle nostre miscele, per accelerare il processo di maturazione. Il risultato finale si distingue per qualità superiore, un’elevata digeribilità e quel sapore intenso di pane antico che ti conquisterà al primo assaggio!

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