Biga e lievito madre: i segreti per una perfetta lievitazione

Come ottenere un impasto digeribile e profumato in poche ore? Grazie alla biga! Si tratta di un pre-impasto che si distingue dal lievito madre per alcune caratteristiche: scopriamole insieme. 

L’importanza della lievitazione

Cosa rende una pizza o una pinsa romana leggera e digeribile? La risposta giusta è in una sola parola: la lievitazione.

Quando si parla di questo processo, si pensa subito ai tempi di attesa che occorrono all’impasto per raggiungere la corretta maturazione: è proprio su questo punto che si distinguono i due metodi di lievitazione di cui parleremo qui, quello con lievito madre e quello con biga

Impasto con lievito madre

Il lievito madre, detto anche lievito naturale, è il più antico usato per la panificazione: il processo per realizzarlo richiede molto tempo, ma sono sufficienti solo due ingredienti, acqua e farina, anche se alcune ricette prevedono l'aggiunta di zucchero, yogurt o miele.
Acqua e farina vengono impastati fino ad ottenere una consistenza omogenea: l’impasto ottenuto, solitamente una piccola palla, viene messa a riposare all’interno di un contenitore di vetro, inizialmente lasciato aperto e al massimo coperto con una garza o una pellicola. Sarà infatti l’aria a creare la formazione dei microrganismi che faranno maturare l’impasto.
 Periodicamente sarà necessario “rinfrescare” il composto con altra acqua e altra farina per mantenere “vivo” il lievito, che potrà essere così utilizzato secondo le quantità necessarie nella creazione di pane e altri prodotti da forno.
Il lievito naturale ha la caratteristica di conferire all’impasto un sapore complesso e ricco d’aroma, ma è fondamentale trattarlo e conservarlo con molta cura. 

Cos’è la biga

Cos’è, quindi, la biga? Diversamente dal lievito madre, è un pre-impasto (impasto fermentato) costituito da farina, acqua e lievito: ha un’idratazione di circa il 50% e viene realizzata il giorno prima e mescolata insieme al nuovo impasto per il giorno dopo.  
La biga garantisce agli impasti una lievitazione più veloce: il suo nome deriva infatti dalle “bighe”, gli antichi cocchi romani usati per le guerre, proprio perché ha la proprietà di “trascinare” l’impasto verso la maturazione ottimale. 

La biga e l’impasto indiretto

Quando si usa la biga, si parla di lievitazione con impasto indiretto, che prevede dunque due fasi: nella prima si prepara un pre-impasto (starter) che è appunto la biga, nella seconda fase si usa questo pre-impasto già lievitato e si aggiungono le restanti porzioni di ingredienti (altra farina e acqua, sale e se necessario olio). 
Quindi avremo due lievitazioni, la prima nel pre-impasto e la seconda che sarà quella finale. 
La biga lievita dalle 6 alle 24 ore a seconda dei luoghi di riposo dell'impasto:
  • 6 ore a temperatura ambiente;
  • 24 ore in frigo con la tecnica del freddo.

Panificare con la biga: i vantaggi

Domandiamoci, a questo punto, perché utilizzare un impasto con biga: quali sono i suoi vantaggi?  
La biga contribuisce a sviluppare il sapore del pane e a migliorare l’alveolatura della mollica. Il processo favorisce in sé lo sviluppo di sapori complessi e profondi, conferendo al pane una fragranza e una delicatezza uniche. Inoltre, la biga contribuisce a migliorare la struttura della mollica, rendendola più alveolata e leggera.  
La biga è quindi molto apprezzata per la sua capacità di conferire al pane un gusto autentico e una crosta dorata, rappresentando così un elemento fondamentale nella tradizione artigianale della panificazione. Inoltre, favorisce una migliore conservazione del prodotto e può essere utilizzata per ridurre il tempo complessivo di lievitazione dell'impasto principale.

Riassumendo: 
  • Gusto e profumo più intensi nel prodotto finito; 
  • Alveolatura più sviluppata;
  • Migliore digeribilità;
  • Minore consumo di lievito. 
Nelle farine Di Marco di ultima generazione, come le linee Expert e Longpast, abbiamo aggiunto la pasta acida essiccata detta anche biga come ingrediente delle nostre miscele, per accelerare il processo di maturazione. Il risultato finale si distingue per qualità superiore, un’elevata digeribilità e quel sapore intenso di pane antico che conquisterà al primo assaggio!
 

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