Para realizar masas digeribles y ligeras, con la crujiente El exterior y el interior suave y aireado que caracterizan las pizzas y pinsas al estilo romano requieren una mezcla de harinas específicamente diseñada para este propósito.
La empresa Di Marco, que en 2001 inventó el Pinsa romana, ofrece al mercado profesional diversas mezclas, específicas para Pinsa, pero también otras líneas estudiadas para los diferentes formatos de pizza (redonda, pala y bandeja), precisamente para obtener el máximo en cada preparación.
LA IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA MASA
Las harinas son por tanto muy importantes, pero un papel clave también corresponde a lacascada Se añade durante el amasado y debe liberarse gradualmente en las distintas fases de preparación, especialmente durante la cocción. La función del agua es aportar ligereza a la masa e interactuar con las diferentes harinas de la mezcla, de las que dependen el color, el aroma y la consistencia de las bases de pizza y pinsa.
De hecho, en lo que se refiere al mundo de la repostería, por lo general, en las pizzas una masa altamente hidratadapermite obtener una pizza más ligera y digerible en comparación con una masa menos hidratada.
Dependiendo de si el producto a elaborar es una pinsa, una pizza redonda, en sartén o con pala, la cantidad de agua utilizada en la masa será diferente. Por ejemplo, en el caso de la Pinsa Romana elaborada con la mezcla Di Marco, la cantidad de agua necesaria es mucho mayor que la media: 800 g por cada kg de harina.
TEMPERATURA DEL AGUA
Por supuesto, en una masa muy hidratada como la de Pinsa Romana, no basta con verter el agua y esperar a que haga efecto: el truco también está en la temperaturaDe hecho, usar agua muy fría, guardada en el refrigerador o tras un breve periodo en el congelador, puede ayudar a obtener un mejor resultado.
De esta manera la malla de gluten se formará más fácilmente, evitando que la masa suba demasiado rápido y desarrolle acidez.
Si, como hemos dicho, el agua es uno de los ingredientes clave para que la masa de pinsa sea tan ligera y digerible, también debemos admitir que sus beneficios no terminan ahí. De hecho, el agua también ayuda a... disolver los grumos en la masa y, durante la cocción, la harina de arroz retiene algo de agua para mantener la suavidad interna, mientras que el exterior debe secarse bien para lograr el crujido clásico al cortarlo o morderlo.
LA ELECCIÓN DE LOS CONDIMENTOS
En términos más generales, al hablar de agua, debemos considerar el agua contenida en los ingredientes. Una pizza demasiado húmeda se reconoce cuando, al morder una porción, la punta cae repentinamente hacia abajo, derramando todos los ingredientes sobre el plato.
De hecho, la pulpa de tomate y la mozzarella contienen mucha agua, mientras que los embutidos o los quesos curados contienen menos. Desde el nivel adecuado de humedad La hidratación de la pinsa (o pizza), tanto de la masa como de los ingredientes, depende del resultado final. Si no se respeta el equilibrio entre la sequedad y la humedad de los ingredientes, la pizza o pinsa quedará demasiado blanda, o viceversa, demasiado seca.
Así pues, si las matemáticas no son una opinión, el resultado final depende de la cantidad justa de agua en la masa y de la proporción correcta de los ingredientes, es decir, una pinsa fácil de cortar y con un aspecto característico de panal, crujiente por fuera y suave por dentro.
Y tú, ¿ya sabías lo importante que era el agua para el éxito de una Pinsa Romana perfecta?
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