La pala Es para el pizzero lo que la katana es para el samurái: una herramienta indispensable en el arte de la pizza, ya que agiliza y hace más eficiente el trabajo. Cuando es necesario hornear una gran cantidad de pizzas en un mismo día, una pala del tamaño adecuado agiliza la tarea y evita pérdidas de tiempo innecesarias.
Además, existen características que la pala debe tener si se utiliza específicamente en pinsería: las abordaremos con más detalle al final del artículo. Mientras tanto, veamos juntos las características principales de esta herramienta.
MADERA O METAL ¿CUÁL ES MEJOR?
En la tradición de la pizza, ya sea napolitana o romana, la pala que se utiliza para hornear está hecha de madera, pero con el tiempo se prefirió un material más práctico, más fino y ligero a este. aluminioDe hecho, la pala de madera, al ser más gruesa, hace que sea más difícil para el pizzero retirar la pizza de la encimera y luego del horno, sin tener que levantarla con la mano.
La pala de metal es más ligera de manejar y tiene menos grosor, lo que hace que el acto de hornear y luego sacar sea más fácil y rápido.
Otro factor que ha empujado al sector de la restauración a favorecer el aluminio, más práctico, es lahigieneEs más difícil limpiar la madera a fondo y con seguridad que el metal, del cual es más fácil eliminar restos de condimentos, masa y aceite. Para limpiar una pala de aluminio, simplemente... lavar la cuchilla con agua y jabón Y se secan rápidamente en un horno caliente. No se deben usar esponjas demasiado abrasivas, ya que el aluminio de la pala suele estar recubierto con un acabado que la hace más resbaladiza e impide que la masa se pegue.
Hablando de palas de aluminio, las hay en el mercado perforado y aquellos con hoja completa:Siempre por razones prácticas, hoy en día se prefiere el primer tipo, que es más fácil de manejar y permite sacudir fácilmente el exceso de harina de la base de la pizza, que de otro modo se quemaría en el horno, en detrimento del sabor del producto final.
Para guardar la pala durante largos periodos de inactividad (por ejemplo durante el cierre por vacaciones) las empresas fabricantes suelen equipar esta herramienta con una práctica bolsa de tela que protegerá la pala del polvo y la humedad.
LA PALA MÁS ADECUADA PARA LA PINSA ROMANA: EL TAMAÑO IMPORTA
Hablando de dimensionesCada pizzero o pinsaiolo debe elegir la pala con la longitud del mango más adecuada al horno con el que trabaja: lo importante es poder llevar la pizza o pinsa hasta la parte trasera, sin crear demasiado desorden mientras se introduce en el horno.
La forma de la hoja es muy importante, sobre todo en el caso de la Pinsa Romana, que requiere una pala específica y no la clásica utilizada para pizzas, que es demasiado grande y no permite hornear varias pinsas al mismo tiempo.
Hablamos de ello con el pizzero. Mark Montuori quien nos explicó la importancia de elegir una pala diseñada para la Pinsa Romana: invertir en una pala bien hecha y con una forma más alargada que redonda ayuda a trabajar todos los días de manera rápida y práctica, permitiendo que el pinsaiolo permanezca concentrado durante la fase de cocción y así obtener una Pinsa excelente.
Por cierto, el chef Montuori nos contó que, al iniciar su actividad como pinsaiolo, al encontrarle incómodas las palas de pizza comunes por los motivos que hemos explicado anteriormente, pidió a una de las empresas proveedoras con las que trabajaba que crearan una pala diseñada específicamente para la Pinsa Romana.
Después de muchos años, ahora es fácil encontrar palas Pinsa en el mercado de herramientas de restauración, ¡pero nos gusta pensar que Montuori fue el primero que tuvo la intuición correcta!
¿Qué pala prefieres? ¿Ya has probado alguna específica para Pinsa Romana?
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