La gran comunidad de chefs profesionales y restauradores que se han unido en torno a la Pinsa romana, dio a luz a una glosario técnico muy específico y característico.
Esta jerga ayuda a identificar las características del procesamiento de lo real. Pinsa romana, que, como nos gusta repetir a menudo, es un producto gastronómico que tiene unas peculiaridades muy específicas y que se diferencia enormemente de su prima la pizza, con la que casi se podría decir que solo comparte su origen italiano.
¡Hoy te revelamos 8 términos del fantástico mundo de la Pinsa Romana que a menudo tienen significados que no esperas!
ALVEOLATURA
Empecemos explicando qué son alvéolos:son los “agujeros” característicos de la masa de Pinsa Romana, que se forman debido a los gases leudantes.alveolación es la forma en que éstas se distribuyen dentro de la propia masa y se caracteriza por el tamaño y distribución más o menos homogénea.
Una buena alveolación es indicio de una correcta fermentación, respetándose todas las recomendaciones de hidratación, temperatura y tiempos de fermentación.
APRETO
EL'almidón Es la segunda y última fermentación. En este caso, no nos referimos a la fermentación de toda la masa, sino a la fermentación específica de las bolas, que se dividen para su preparación y pesan unos 250 g cada una.
ENCORDADO
EL'encordado Es uno de los pasos fundamentales para el éxito de una Pinsa Romana. Es esencialmente la fase en la que la malla de gluten de la masa se desarrolla creando una red que le dará fuerza y tenacidad a la mezcla, favoreciendo así una fermentación óptima.
¿Cómo comienza este proceso? Gracias a un harina fuerte, capaz que es para absorber grandes cantidades de agua, y gracias a un procesamiento experto de la masa que en el caso de grandes cantidades se realiza con la ayuda de una amasadora profesional.
DOBLAR (O VENTILACIÓN)
La masa de alta hidratación de una Pinsa Romana no es fácil de trabajar, por lo que requiere algunos pasos más que otros tipos de elaboración. Un paso importante es el doblar, también llamado ventilación.
Este es el proceso que permite regenerar la masa: se trabaja (con una amasadora o a mano) durante la fermentación y se deja reposar de 10 a 15 minutos. De esta manera, se le da más fuerza a la mezcla, haciéndola más tenaz.
El número de ventilaciones recomendadas depende de la necesidad de la masa de formar hilos y, por lo tanto, de fortalecer su malla de gluten. Generalmente, con amasadoras menos potentes, se recomiendan de 2 a 3 ventilaciones.
EPISODIO
Este es un término que los pizzeros también conocen, pero quizás no es tan conocido fuera del mundo profesional.
La episodio Es la primera fermentación de la masa en su totalidad: durante esta fase vemos desarrollarse en la superficie esas burbujas características que evidencian una fermentación según las reglas del arte.
HERVIR
Siguiendo con el tema de las “burbujas”, una de las palabras más utilizadas en el vocabulario de la pinsa es precisamente hervir.
Este es el momento en el que la masa muestra los gases leudantes a través de burbujas y por lo tanto está más cerca de estar lista para dividirse en bolas, amasar y finalmente extender.
SPOLVERO
Si nos preguntan cuál es el elemento fundamental para la elaboración de la Pinsa Romana Original, no tenemos dudas: es desempolvamientoEsta es la harina que se utiliza como base sobre la superficie de trabajo que facilita el estirado y evita que la masa se pegue a la superficie.
Un buen espolvoreado también influye en la fragancia y la cocción, especialmente en hornos de leña. Por ello, en la familia de harinas Di Marco se pueden encontrar dos mezclas diferentes de desempolvamiento: la de harina de arroz tratada térmicamente y la versión más clásica con sémola de trigo duro.
CORTE
Último término (pero solo en orden alfabético) de nuestro glosario: el cortar Es la acción que permite la creación de las bolas de masa, que luego se dejarán reposar un par de horas más después del primer levado.
¿Ya conocías estos términos? ¿Conoces otros términos técnicos relacionados con la producción de Pinsa Romana que hayas oído usar entre profesionales?
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