Preparación de la Pinsa Romana original: fermentación y maduración

Cocinar no es sólo un arte o un placer, es también y sobre todo ciencia. Y cuando se trata de productos horneados, el química Es la aguja de la balanza que define los mejores éxitos y los peores fracasos.
El arte de hacer pan se basa de hecho en dos procesos impregnados de química: levadura y el maduraciónde la masa.
Hoy queremos explicar estas fases con más detalle, porque contribuyen a crear la consistencia adecuada y la alta digestibilidad de la Pinsa Romana original.

LA LEVADURA

La levadura es el fruto de una reacción química, durante el cual las levaduras transforman la glucosa presente en la harina en alcohol etílico y dióxido de carbono.
Son estos dos elementos los que hacen que elmasa madre:Para evitar que la acidez se transforme en un defecto organoléptico, es fundamental que el pinsaiolo sepa reconocer el momento adecuado para proceder a la cocción. redacciónLa bola de masa debe estar inflada hasta el punto justo y ser fácil de trabajar, para que luego se pueda cocinar de manera óptima y lograr un color perfecto.
De hecho, la levadura no solo afecta la digestibilidad de la Pinsa, sino también la color del producto final: una masa que no ha subido bien contiene demasiados azúcares y tiende a oscurecerse durante la cocción, mientras que una masa que ha subido demasiado, al tener menos azúcar, adquiere solo un color claro.

LA IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA

Al hablar de levadura también es importante profundizar en otro tema: la temperatura de la masa.
Sabemos que las levaduras, dentro de la masa, funcionan óptimamente entre 26 y 28 grados.
De hecho, las temperaturas más altas neutralizan los agentes leudantes, mientras que las temperaturas más bajas los retardan.
¿Y cómo procedemos si? nuestra levadura está congeladaEn este caso, conviene integrar la dosis óptima de la receta con unos gramos más de producto: así, compensaremos los agentes leudantes que se han neutralizado con las bajas temperaturas.

LA MADURACIÓN

Con una buena levadura ya tenemos asegurada la mitad del trabajo, pero el resultado óptimo solo se puede conseguir con una correcta maduración, durante el cual dejamos reposar nuestras bolas de masa en el frigorífico durante varios días.
En esta etapa los componentes complejos de la masa se transforman en simples, garantizando así un producto final. más digeribleAhora, entremos en los detalles del proceso, pero no te preocupes: ¡es muy fácil de entender!
Las proteínas y el almidón que contiene la harina son sustancias complejas que dificultan la digestión. Si se deja reposar la masa antes de cocinarla, se producen dos procesos químicos importantes en su interior: proteasa y elamilasa, durante el cual las enzimas descomponen las proteínas y los almidones en elementos más simples.
Estos dos procesos se producen gracias a la presencia de agua: en el caso de la Pinsa Romana, la masa es muy hidratado, favoreciendo la maduración y garantizando así un producto final realmente digerible.

UN PEQUEÑO SECRETO DEL OFICIO

Reconocer el nivel óptimo de leudado y maduración ciertamente requiere de mucha experiencia, pero hay dos pruebas empíricas que pueden ayudar incluso a aquellos que están en su primera aventura con la masa.
La primera prueba consiste en comprobar que el tamaño de la bola se ha duplicado o mejor aún triplicado: esta es la señal de que ya se puede proceder a extenderla.
La segunda prueba Es la del dedo: si una ligera presión sobre la bola deja una marca, la masa está lista. Por el contrario, si la superficie vuelve a levantarse, es mejor esperar un poco más. ¡La espera, ya verás, merecerá la pena!