Algunas recetas tienen la capacidad de evocar momentos concretos. Bastan unos pocos sabores para encontrarse sentado frente al mar, imaginar una cena que se alarga hasta el atardecer o recordar esos almuerzos sencillos que parecen no tener nada de especial y en cambio, acaban quedándose grabados.
La cocina italiana de verano es el ejemplo perfecto. Porque el verano huele a mar, a comidas al aire libre y a comidas que se alargan sin motivo concreto. También cambian los sabores que buscamos: platos con carácter, pero que no resulten pesados, ingredientes sencillos bien potenciados y esa sensación de ligereza que no depende tanto de lo que comemos, sino de cómo lo vivimos.
Hace ya esa idea del verano italiano Así comienza la obra de Gennaro Contaldo. Por un lado, una receta que evoca el mar, las mesas compartidas y las veladas que parecen no tener prisa; por otro, una cocina esencial, profunda y auténtica, que demuestra lo mucho que se puede conseguir partiendo de ingredientes sencillos. El punto de encuentro es una vez más, la pinsa, que acoge ambas interpretaciones y las transforma en dos formas diferentes, pero igualmente especiales, de vivir y disfrutar de la temporada de verano.
Pinsa con ragú de pulpo: el sabor del mar en un plato
Si hay una cocina que evoca el verano italiano, es la del mar. No cuesta mucho reconocerla: una terraza con vistas a la costa, el murmullo de fondo de la gente hablando, el sol que se pone lentamente y esos platos que llegan al centro de la mesa y invitan de forma natural a compartirlos. Es una cocina que no busca efectos especiales, sino que apuesta por la calidad de los ingredientes, por preparaciones sencillas y por sabores directos, capaces de evocar unas vacaciones incluso antes de haber terminado de comer.
La propuesta de Gennaro Contaldo surge de esta idea. El ragú de pulpo recuerda a una tradición costera basada en cocciones lentas e ingredientes esenciales: El tomate, el ajo y el aceite de oliva virgen extra conforman una base sabrosa que acompaña el sabor del pulpo sin enmascararlo, dejando que resalte su dulzura natural y un equilibrio extraordinario. Es una receta que sabe a verano italiano sin necesidad de decirlo.
En esta versión, la pinsa no se limita a servir de base para el relleno, sino que Aporta algo importante a la experiencia. Su textura crujiente crea contraste con la textura suave de la salsa de carne y ayuda a dar más definición al bocado. Al mismo tiempo, sostiene la salsa sin absorberla en exceso, manteniendo el equilibrio entre las texturas y permitiendo que los distintos sabores resalten con mayor claridad. Es una receta que hay que probar, a ser posible ahora mismo.
Ingredientes
- 1 kg de pulpo fresco o descongelado
- 500 g de puré de tomate
- 1 tallo de apio
- 1 zanahoria
- 1 cebolla roja
- 100 ml de vino blanco
- Copos de guindilla
- aceite de oliva virgen extra
Preparación
Salsa de pulpo
- Corta el pulpo en cubitos pequeños y uniformes (de unos 0,5 cm): este paso es fundamental para conseguir la textura adecuada en la pinsa.
- Prepara un sofrito muy fino con apio, zanahoria y cebolla. Añade el pulpo y dóralo hasta que suelte su jugo; a continuación, deja que este se evapore.
- Añadir el vino blanco y dejar que se reduzca. Añadir el puré de tomate y la guindilla.
- Cocinar a fuego muy lento durante unos 90 minutos, o hasta que el pulpo esté tierno.
- La salsa debe quedar muy espesa y concentrada, no aguada.
Composición y acabado
- Calienta la salsa de carne a fuego lento.
- Añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra para que quede más brillante.
- Mantener la salsa caliente sin que quede demasiado líquida.
Cocción y montaje de la pinsa
- Cocina la pinsa con 2 cucharadas de salsa (solo la salsa, sin los trozos de pulpo) durante unos 3 minutos o hasta que los bordes empiecen a dorarse ligeramente.
- Saca la pinsa del horno.
- Reparte la salsa de carne de manera uniforme, dejando que los bordes se vean bien.
- Cocínalo de nuevo durante otros 3 minutos o hasta que los bordes estén dorados.
Completar con
- Perejil picado.
- Cáscara de limón.
- Aceite de oliva virgen extra.
Pinsa con escarola a la napolitana: cuando la sencillez se convierte en algo inolvidable
Si el mar es la imagen más evocadora del verano italiano, hay otra igualmente reconocible: la de los almuerzos tranquilos, ventanas abiertas y esos platos que parecen muy sencillos, pero que dejan huella. Una cocina que no busca impresionar por la cantidad ni por la complejidad, sino que crea el sabor colocando cada ingrediente en el lugar adecuado.
La propuesta de Gennaro Contaldo parte de esta visión y se inspira en una de las expresiones más auténticas de la cocina del sur. La escarola a la napolitana demuestra cómo Bastan unos pocos elementos para crear algo rico: el toque vegetal de la escarola se combina con el sabor intenso de las aceitunas, las alcaparras y las anchoas, mientras que el tomate aporta suavidad y la provola remata el plato con una nota envolvente. El resultado es una receta llena de contrastes (sabor intenso, dulce y ligeramente amargo) que logran un equilibrio sorprendente.
En esta versión, la pinsa tiene la tarea de dar estructura al conjunto. Su textura ayuda a realzar los ingredientes tiernos y sabrosos, distribuyendo mejor el sabor y haciendo que cada bocado resulte más equilibrado. Al mismo tiempo aporta un toque más seco que complementa el aderezo dejando que se aprecien todos los matices de la receta y conservando esa agradable sensación de ligereza que asociamos tanto a la pinsa como a las mejores comidas de verano.
Ingredientes
1 manojo de escarola rizada
Aceitunas negras de Gaeta sin hueso
Alcaparras desaladas
2 filetes de anchoa
Ajo
aceite de oliva virgen extra
200 g de tomates cherry
Provola
Preparación
Escarola a la napolitana
- Lava y seca bien la escarola y, a continuación, córtala en trozos grandes.
- Rehogar el ajo, las aceitunas, las alcaparras y las anchoas hasta que estas últimas se hayan deshecho.
- Lava y seca los tomates cherry y, a continuación, córtalos por la mitad o en cuartos.
- Añade los tomates cherry a la sartén y cocínalos durante unos 2 minutos, hasta que empiecen a ablandarse.
- Añade la escarola y saltea a fuego fuerte.
- La escarola deberá soltar parte de su agua, pero mantener una ligera textura crujiente.
- Corta la provola en lonchas: ni demasiado finas, ni demasiado gruesas.
Cocción y montaje de la pinsa
- Cocina la pinsa con un chorrito de aceite de oliva virgen extra durante unos 4 minutos o hasta que los bordes empiecen a dorarse.
- Añade las lonchas de provola y distribuye por encima la mezcla de escarola de forma uniforme, pero sin apisonarla demasiado.
- Cocínalo durante otros 2 minutos o hasta que los bordes estén dorados.
Completar con
- aceite de oliva virgen extra
- pimienta negra recién molida.
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