Derrière chaque pâte réussie, il y a une farine soigneusement sélectionnée, Pourquoi C'est elle qui donne âme et structure au pain, pizza et la pina romaineEn cuisine et en pâtisserie, la farine de blé C'est sans doute le plus utilisé, mais aussi l'un des plus variés: change l'apparence, le comportement de cuisson et le rendement en fonction de nombreux facteurs tels que type de grain utilisé, degré de raffinement, force et teneur en protéinesC'est pourquoi il est essentiel de le connaître parfaitement, surtout pour ceux qui travaillent dans le monde de nourriture.
Dans cet article, nous allons découvrir Tout ce que vous devez savoir sur la farine de blé:depuis son mode d'obtention jusqu'à ses utilisations professionnelles, en passant par ses caractéristiques techniques, ses types, ses alternatives et sa teneur en gluten.
Qu'est-ce que la farine de blé ?
La farine de blé est le produit de la mouture des grains de blé, l'une des cultures les plus répandues et les plus importantes au monde.
Visuellement, la farine de blé se présente sous la forme d'une poudre plus ou moins blanche (ou beige, pour les versions moins raffinées), à l'arôme léger et à la consistance plus ou moins fine, selon le type de grain et son mode de transformation. Elle est à la base d'une infinité de préparations, notamment pain, desserts, pâtes, pizza et pinsa.
Qu'est-ce que la farine de blé tendre ?
La farine de blé tendre est obtenue à partir de broyage de la Triticum aestivum C'est la plus courante. Il en existe plusieurs types, comme nous le verrons plus en détail plus tard. Sa consistance très fine et sa bonne capacité d'absorption d'eau sont idéales pour une pâte souple et bien levée. Lorsqu'on parle couramment de farine, on parle de farine de blé tendre.
Qu'est-ce que la farine de blé dur (ou semoule) ?
farine de blé dur il est obtenu en remoulant la semoule, à son tour dérivé de la Triticum durumSa couleur jaune ambré lui confère une consistance plus granuleuse que la farine de blé tendre, mais plus fine que la semoule classique. Elle est particulièrement appréciée pour la production de pâtes sèches, mais elles sont également utilisées dans la panification régionale grâce à sa teneur élevée en protéines et à sa bonne résistance à la cuisson.
Comment la farine de blé est-elle obtenue
La farine de blé est obtenue en broyant des grains de blé, précédée d'une phase de nettoyage minutieux. Après la récolte, le blé est sélectionné et nettoyé des impuretés, poussières, graines d'autres plantes et corps étrangers. Une fois prêt, il est broyé à l'aide de broyeurs à pierre ou à rouleaux., en fonction de la technologie adoptée et du résultat souhaité.
Au cours du traitement, il est défini le degré de tamisage, ou le pourcentage de farine extraite par rapport au poids du grain entier. Plus la valeur est faible (par exemple, 50%), plus la farine sera raffinée et pauvre en fibres ; plus elle est élevée (par exemple, 80-90%), plus la farine conservera des éléments du grain, comme le son et le germe. s'approchant d'une composition complète.
En fonction du niveau de tamisage et du tamisage ultérieur, des farines aux caractéristiques différentes sont obtenues: de la plus fine et légère (comme la farine 00) à la plus grossière et riche en fibres, comme la farine complète. Dans certains cas, le produit est également broyé pour obtenir une granulométrie plus fine, utile dans des préparations spécifiques telles que la fabrication du pain avec du blé dur.
Types de farine de blé : de 00 à complète
Quand on parle de farine de blé, nous ne faisons pas référence à un seul produitEn fait, il existe plusieurs types, qui diffèrent principalement par le degré de raffinement du grain. Chaque pays possède sa propre classification : en Italie, par exemple, celle-ci est basée sur quantité de son et de germe encore présente après la moutureLes principales typologies sont :
- 00 farineLe plus raffiné, il présente une couleur très claire, un grain très fin et une faible teneur en fibres. Il est idéal pour les desserts, les pâtes fraîches et les pâtes très élastiques.
- 0 farineLégèrement moins raffiné, il conserve une petite quantité de son. Il est largement utilisé pour le pain et la pizza, grâce à son bon équilibre entre force et maniabilité.
- Farine 1 et 2Progressivement plus riches en fibres et en micronutriments, ils présentent un grain plus grossier et une couleur beige plus prononcée. Ils sont excellents pour les pains rustiques, les focaccias et les pâtes à la recherche d'un profil plus naturel.
- farine de blé entier:contient tous les composants du grain, y compris le son et le germe. Il a le profil nutritionnel le plus riche et un goût plus fortCela nécessite une hydratation et des temps de levage adéquats.
À quoi sert la farine de blé ?
La farine de blé est l'une des matières premières les plus polyvalentes du paysage alimentaire. Grâce à sa structure et en présence d'amidon et de protéines, est utilisé dans une grande variété de préparations, tant artisanales qu'industrielles.
- Dans le monde de la pâtisserie, est l'ingrédient de base pour la production de pain, de focaccia et de gressins, avec différents types de farine utilisés en fonction de la consistance et de la levée souhaitées.
- Dans la pâtisserie, la farine de blé entre dans la composition de gâteaux, biscuits, tartes, génoises et produits de boulangerie, également sélectionnée en fonction de sa force (W) et de sa capacité à absorber les graisses.
- C'est aussi protagoniste dans la préparation de la pizza, où il joue un rôle central dans la structure et la texture de la pâte. Dans la pina romaine, comme nous le verrons plus loin, il est utilisé en combinaison avec d'autres farines comme le riz et le soja, pour obtenir un résultat léger, digeste, moelleux et croquant.
- En plus des zones principales, la farine de blé est utilisée pour pâtes fraîches et sèches, pour fabriquer des épaississants pour sauces et crèmes et pour préparations industrielles.
FAQ sur la farine de blé
Nous avons rassemblé les questions les plus courantes concernant la farine de blé, pour clarifier la doutes fréquents liés à l'utilisation, aux fonctionnalités et aux alternatives disponibles.
La farine de blé et la farine 00 sont-elles la même chose ?
La farine de type 00 est un type spécifique de farine de blé, mais toutes les farines de blé ne sont pas de type 00. Il existe de nombreuses variantes qui diffèrent par la couleur, la teneur en fibres, le comportement au pétrissage, le goût et l'utilisation prévue.
La farine de blé contient-elle du gluten ?
Oui, la farine de blé contient du gluten.En fait, c'est l'un des aliments qui en contiennent le plus dans l'alimentation quotidienne. Cependant, il est important de clarifier ce que signifie le gluten et comment il se développe.
Le gluten n’est pas une substance déjà « prête » à l’intérieur de la farine, mais se forme lorsque les deux principales protéines du blé, la gluténine et la gliadine, ils entrent en contact avec l'eau et sont travaillés (malaxés)De cette rencontre naît un réseau élastique et cohésif (le réseau de gluten), essentiel à la levée et à la structure de produits tels que le pain, la pizza et la pina. produits similaires sans gluten.
La teneur en protéines de la farine (exprimée en pourcentage) est une bon indicateur de la quantité de gluten potentiellement disponible, mais c'est le traitement de la pâte qui détermine la formation et la qualité réelles du réseau de gluten.
Quelle est la différence entre la farine de blé et la farine de blé entier ?
La farine de blé complet est obtenue par mouture du grain entier, sans son ni germe. Le résultat est un produit plus foncé, riche en fibres et en micronutriments, avec une saveur plus forte et un impact différent sur le traitement de la pâte.
Comment remplacer la farine de blé ?
Remplacer la farine de blé est possible, mais il faut le faire avec précaution, surtout dans les recettes nécessitant structure et levée. Les alternatives se répartissent en deux grandes catégories :
- Farines avec gluten Comme l'épeautre, le seigle, l'orge et le kamut, ils conservent certaines de leurs propriétés boulangères, mais présentent des caractéristiques différentes en termes d'élasticité et de saveur. Idéals pour les pains rustiques ou les mélanges personnalisés.
- Farines sans gluten comme le riz, le maïs, le sarrasin, les légumineuses et le millet : adaptés aux personnes souffrant d'intolérances ou de la maladie cœliaque, mais nécessitent l'ajout de liants naturels pour obtenir une consistance similaire à celle des pâtes traditionnelles.
La farine de blé est-elle un aliment protéiné ?
Plus qu'une protéine, la farine de blé est principalement composé de glucides (environ 80%) sous forme d'amidon, ce qui en fait une source d'énergie importante. Les protéines représentent 9 à 12% du poids total.
Que signifie « W » par rapport à la farine de blé ?
W est l'indice de force de la farine, c'est-à-dire une valeur qui indique la capacité de la pâte à retenir les gaz levants. Plus la valeur est élevée, plus la farine est forte, c'est-à-dire plus elle est capable de résister à des processus de levage longs et complexes.
La farine de blé : la pierre angulaire de la pinte romaine
La farine de blé est la base structurelle de la pâte à pinsa romaineC'est en effet grâce à sa capacité à développer le réseau gluten que la pâte est capable de soutenir la haute hydratation du produit. et pour maintenir la stabilité pendant la levée.
La farine de blé seule ne suffit cependant pas. La légèreté qui distingue la pinsa vient de de la synergie avec d'autres farines, comme le riz et le soja, qui complètent le mélange en apportant du croquant externe, de la douceur interne et une plus grande digestibilité.
Farines Di Marco : un mélange spécial pour pizza et pinsa
Di Marco est l'inventeur de la pinsa romaine et a pour mission de diffuser cette excellence de la pâtisserie tant parmi les professionnels de l'industrie nourriture que parmi les consommateurs finaux.
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En plus du célèbre mélange pinsa, d'où tout est originaire, Di Marco propose des farines conçues pour chaque type de pizza : de la pizza classique à la pelle, jusqu'à la poêleChaque mélange est conçu pour garantir des performances techniques élevées et des résultats constants, en phase avec les attentes des professionnels du secteur.
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