Légère, riche en protéines et naturellement exempte de gluten, la farine de soja contribue à la fabrication de l'aliment. des pâtes plus souples, plus digestes et équilibrées sur le plan nutritionnels'installent durablement dans les cuisines et les ateliers de boulangerie.
Ces dernières années, son utilisation s'est accrue en raison de l'importance accrue accordée à l'évaluation de l'impact de l'activité de l'entreprise sur l'environnement. nouvelles exigences alimentairescomme les régimes sans gluten ou à faible teneur en glucides.
Mais ce n'est pas qu'une question de mode : la farine de soja possède des propriétés techniques précises, qui en font un ingrédient précieux dans la sphère professionnelle également. Découvrons-les.
Qu'est-ce que la farine de soja ?
La farine de soja est le résultat de la broyage des graines de sojaune légumineuse riche en protéines végétales et naturellement sans gluten. Il est présenté avec un couleur claire, texture fine et arôme légèrement torréfiéqui peut varier en fonction du type de traitement.
Largement utilisée dans la cuisine orientale, la farine de soja entre dans la composition de préparations sucrées et salées. Ces dernières années, elle a trouvé également dans la cuisine européenne et italienneIl est apprécié pour sa contribution à la structure de la pâte, aux performances de cuisson et à la durabilité du produit fini, des aspects qui sont de plus en plus au cœur de la boulangerie moderne.
Outre l'utilisation domestique, la farine de soja est de plus en plus présents dans la cuisine professionnelleoù elle est utilisée en mélange avec d'autres farines pour améliorer le serrage de la pâte et le profil nutritionnel. La Pinsa Romana en est un exemple évident.
Types de farine de soja : ce qu'ils sont et comment les utiliser
Il n'existe pas un seul type de farine de soja. Différentes variantes peuvent être trouvées sur le marché, obtenus à partir de différents procédés et présentant des caractéristiques spécifiques en termes de goût, de teneur en matières grasses et de comportement à la cuisson. Connaître les différences est utile pour choisir celle qui convient le mieux à ses besoins, en particulier dans le domaine de la boulangerie et de la pâtisserie professionnelles.
Voici les principaux types de farine de soja :
Farine de soja crue (ou farine complète)
Il s'agit du type le plus complet et le plus nutritif. Il est obtenu en broyant la totalité de la fève de soja sans en retirer aucun composant, pas même les huiles naturelles. Sa teneur en matières grasses est de autour de 20%, et cette caractéristique lui confère une saveur plus riche et plus intense que les autres variétés. Il a une couleur jaune crème et une texture légèrement granuleuse.
Comment l'utiliser ?
- Pour augmenter la valeur des protéines et prolonger la durée de conservation des produits de boulangerie ;
- En combinaison avec d'autres farines pour préparer pain, biscuits, muffins et gâteaux;
- Dans le cadre de la pâtes fraîchescomme ajout aux pâtes.
Farine de soja dégraissée
Il s'agit de la variante la plus répandue dans la boulangerie professionnelle. Elle est obtenue éliminer l'huile des graines de sojaafin d'obtenir une farine plus légère, stockable et stable.
Il a un goût plus neutre, une teneur élevée en protéines et une bonne capacité d'absorption de l'eau. Il contribue également à améliorer la structure de la pâte, favorisant le moelleux, l'élasticité et la régularité de la cuisson.
Comment l'utiliser ?
- Pour augmenter la valeur protéique des préparations sans en altérer le goût, est en fait également à la base de nombreux produits de fitness ;
- Comme épaississeur pour les sauces, les crèmes et les soupes veloutées ;
- Dans remplacement des œufs dans les pâtes végétaliennes.
Farine de soja grillée (kinako)
Le Kinako est une farine de soja japonaise traditionnelle utilisée depuis des siècles. Elle est obtenue en torréfiant les graines de soja avant de les moudre. transforme complètement le profil gustatif de la légumineuse.
La torréfaction développe une saveur douce et riche rappelant les noisettes, le beurre de cacahuètes et les céréales grillées, éliminant l'arrière-goût typique du soja cru.
La couleur s'oriente vers beige doré ou brun clair. Il est riche en protéines, en fibres, en vitamines B et en minéraux tels que le fer et le calcium.
Comment l'utiliser ?
- Dépoussiéré mochi et autres sucreries japonaises;
- Mélangé à du sucre comme garniture sucrée pour dessert;
- Complément à shakes, smoothies et boissons protéinées pour un goût agréable ;
- En tant qu'ingrédient dans les crèmes glacées, les parfaits et les puddings.
Comment utiliser la farine de soja dans la pâtisserie
Ingrédient précieux en boulangerie, la farine de soja permet d'enrichir le pain, les brioches et autres produits de boulangerie avec une meilleure structure, une durée de conservation plus longue et un profil nutritionnel plus complet.
Son utilisation nécessite toutefois quelques précautions particulières, car le soja ne contient pas de gluten et se comporte différemment de la farine de blé.
Pourquoi ajouter de la farine de soja au pain ?
L'intégration de la farine de soja dans la pâte à pain présente plusieurs avantages.
Tout d'abord, il augmente de manière significative la teneur en protéines, ce qui le rend idéal pour ceux qui recherchent un pain plus nutritif et plus rassasiant.
Les protéines de soja améliorent également la structure de la mie, la rendant plus moelleuse et plus humide, et prolongent la fraîcheur du produit en retardant le processus d'altération.
Les sucres naturels présents dans le soja donnent également à la croûte une couleur dorée intense et appétissante.
Les proportions recommandées
La règle de base pour travailler avec la farine de soja est de ne pas exagérer les quantités. En effet, elle ne contient pas de gluten, ne contribue pas à la formation de la maille élastique qui donne de la structure au pain. C'est pourquoi il doit toujours être utilisé en combinaison avec des farines contenant du gluten, jamais seul.
Le pourcentage idéal varie de 5% à 20% par rapport au poids total de farine dans la pâte. Pour les débutants, il est recommandé de commencer par des proportions faibles (5-10%) et d'augmenter progressivement en fonction des résultats obtenus et des goûts personnels.
Par exemple, dans une recette de 500 g de farine de blé, 25 à 50 g (5-10%) peuvent être remplacés par de la farine de soja dégraissée. Pour des pâtes plus riches et plus nutritives, on peut aller jusqu'à 100 g (20%), mais au-delà de ce seuil, la pâte risque d'être lourde et un peu trop compacte.
Quelles farines combiner pour obtenir une pâte équilibrée ?
La farine de soja ne remplace pas les farines classiques, mais travaille en synergie pour améliorer la consistance, la valeur nutritionnelle et le rendement final. Le secret est de choisir la bonne combinaison en fonction du type de produit à obtenir.
Voici quelques combinaisons efficaces :
Type de farine de blé 0 ou 1
La farine de blé est à la base de pâtes bien levées, élastiques et volumineuses. L'ajout de farine de soja améliore le moelleux, le goût et la durabilité du produit.
farine de riz
La farine de riz est parfaite pour alléger la pâte et améliorer la digestibilité. En combinaison avec le soja, il permet d'obtenir des produits croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, avec une texture plus sèche et plus propre.
Farines complètes
Les farines de blé complet conviennent aux pains rustiques et aux recettes au goût prononcé. La combinaison avec la farine de soja permet d'équilibrer la rugosité de la farine complète et de contribuer à la création d'un pain de qualité. augmenter l'apport en protéines et le moelleux de la mie.
Outre le mélange de farine, la gestion des ingrédients liquides, de la levure et des temps de levée influe également sur l'équilibre final. Pour obtenir un bon résultat, il est toujours conseillé de faire des essais sur de petites quantitésajuster les doses en fonction de la maniabilité de la pâte et du type de produit souhaité.
Les caractéristiques nutritionnelles de la farine de soja
Sa teneur élevée en protéines et la présence de graisses polyinsaturées bénéfiques en font un ingrédient unique dans la farine.
Sa composition nutritionnelle peut varier en fonction du type et du processusmais en général, elle est confirmée comme l'une des farines les plus nutritives qui soient.
Valeurs nutritionnelles moyennes (pour 100 g de farine de soja)
- VALEUR ÉNERGÉTIQUE469 kcal
- Protéines: 36,8 g
- LIPIDES: 23,5 g
- Glucides: 23,4 g
- Fibres11,2 g (haut)
Principaux minéraux :
- Le fer6,9 mg (contribue de manière significative aux besoins journaliers)
- Football210 mg
- Phosphore: 600 mg
- Potassium1660 mg
Il est important de noter que les valeurs nutritionnelles peuvent varier entre les différents types de farine de soja : la version dégraissée, par exemple, maintient un bon apport en fibres et en minéraux tout en présentant une réduction évidente de la teneur en matières grasses.
L'apport unique de la farine de soja dans la pâte Pinsa
Le succès de Pinsa Romana repose sur une intuition qui a fait école : le mélange de trois farines - blé, riz et soja - mis au point par Corrado Di Marco. Ce mélange garantit non seulement la légèreté et la digestibilité, mais a permis à Pinsa de se différencier de nombreux produits traditionnels, en premier lieu de la pizza, devenant ainsi une référence en matière de boulangerie contemporaine.
Dans le mélange, la farine de soja joue un rôle clé à plusieurs égards :
Approvisionnement et structure des protéines
Il contribue à la stabilité de la pâte grâce à sa teneur élevée en protéines végétales, améliorant ainsi sa tenue et sa maniabilité, même en l'absence de gluten.
Structure interne
La farine de soja aide à retenir l'humidité, ce qui rend l'intérieur de la pinsa plus doux et plus aéré, avec une texture lisse.
Augmentation de la durée de conservation
Il ralentit le processus de durcissement après la cuisson et conserve la fraîcheur du produit plus longtemps, même à la sortie du four.
Performance visuelle dans la boulangerie
Il favorise une dorure uniforme et améliore les performances esthétiques et structurelles sans brûler.
L'équilibre aromatique
Le goût légèrement grillé de la farine de soja complète le profil de la pâte, éliminant les notes acides et laissant place à une base neutre mais riche.
Solutions professionnelles Di Marco : expérience, équilibre et innovation
La farine de soja est un ingrédient précieux, capable d'améliorer la structure, le rendement et le profil nutritionnel des pâtes. Il n'est donc pas surprenant qu'elle soit l'un des ingrédients clés de l'Original Pinsa Romana Di Marco.
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