Lorsqu'on parle de pizza à la romaine à Teglia, il faut accorder une attention particulière à elle, à la plaque de cuisson. Si vous souhaitez obtenir un produit final croustillant aux bons endroits et cuit de manière experte, le choix du support est fondamental.
La pizza Pan est celle qui nécessite une pâte très hydratée (elle peut atteindre jusqu'à 80%) et sa cuisson est prévue dans des fours électriques : la technique de traitement de ce type de pizza a différentes facettes à prendre en considération, mais ici nous parlerons de celles qui concernent strictement l'utilisation de la poêle.
POÊLE ET TAILLES : POURQUOI LA TAILLE EST IMPORTANTE
Les plaques de cuisson professionnelles ont généralement une épaisseur de 8 à 10 mm, tandis que ce qui change, c'est la mesure de surface, afin que nous puissions trouver différentes tailles sur le marché.
Connaître les dimensions du moule permet de calculer la quantité de pâte nécessaire pour recouvrir la surface sans excès ni défauts. Pour connaître le poids exact de la pâte à utiliser, une opération mathématique simple consiste à multiplier la longueur par la largeur du moule, puis à diviser par deux. On obtient ainsi le poids de la boule que l'on étalera ensuite.
CHOISIR LE MATÉRIAU DE LA POÊLE
Le matériau le plus utilisé pour les plaques de cuisson professionnelles est fer bleu, contrairement à la plupart des moules à pâtisserie utilisés à la maison qui sont souvent en téflon ou en aluminium.
Pourquoi le fer est-il le matériau le plus adapté à la cuisson des pizzas à la poêle ? Pour répondre à cette question, il faut faire un petit rappel de physique et revisiter le concept de conduction thermique, ou le processus par lequel la chaleur se diffuse à travers un milieu solide, liquide ou gazeux.
Chaque matériau a un degré différent de conductivité thermique : le fer est capable de bien résister à la chaleur mais il abandonne lentement car il possède un degré de conductivité assez élevé, proportionnellement bien inférieur à la moitié de celui de l'aluminium et presque le double de celui de l'acier, par exemple.
Lors de la cuisson d'une pizza à la romaine dans une poêle, il est préférable d'utiliser une poêle en fer car nous souhaitons avoir une cuisson contrôlée et pas aussi vite que cela peut arriver avec l'aluminium. La pâte à pizza doit avoir le temps de se détendre sur la plaque pour obtenir une base parfaitement lisse et même la cuisine.
Mais le fer a un grand ennemi :humidité, ce qui provoque la rouille. Il est donc nécessaire de prendre quelques précautions pour protéger la poêle et éviter la formation de rouille. La technique que tout pizzaiolo se doit de connaître est la brûlure de poêle, ce qui servira à le rendre véritablement antiadhésif et à le faire durer dans le temps.
Avant d'utiliser la poêle pour la première fois, il est nécessaire de la laver afin d'éliminer la patine de graisse déposée par le forgeron et de la préserver longtemps. Après l'avoir lavée et séchée parfaitement au four à haute température, il est nécessaire de passer une couche d'huile d'olive extra vierge (EVO) dessus à l'aide d'un essuie-tout, en veillant à ne pas laisser de gouttes à la surface.
À ce stade, vous devez « brûler » la poêle, c'est-à-dire, remettez-la au four chaud jusqu'à ce que l'huile cristallise et forme un film bien réparti. Notre poêle est maintenant prête à être utilisée !
Il est important de toujours veiller à ne pas laisser de résidus alimentaires sur la surface, de la laver et de la laisser sécher parfaitement sur une grille. Si de la rouille se forme, il faudra l'enlever avec une éponge abrasive et répéter l'opération.
Auriez-vous jamais dit que la physique et les mathématiques étaient si utiles, même dans l’art de faire de la pizza ?
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