Comment obtenir une pâte digeste et parfumée en quelques heures ? Merci au biga ! Il s'agit d'une pré-pâte qui diffère du levain par certaines caractéristiques : découvrons-les ensemble.
L'importance de la levée dans la pinsa
Qu'est-ce qui rend une pizza ou une pinta romaine légère et digeste ? La bonne réponse tient en un mot : levain.
Quand on parle de ce processus, on pense immédiatement à temps d'attente ce qui est nécessaire pour la pâte pour atteindre la bonne maturation: c'est précisément sur ce point que diffèrent les deux méthodes de levage dont nous allons parler ici, celle avec levain et celui avec char.
Qu'est-ce qu'une pâte au levain ?
Le levain, également appelée levure naturelle, est la plus ancienne utilisée pour la fabrication du pain : le processus de fabrication prend du temps, mais seuls deux ingrédients sont nécessaires, l'eau et la farine, même si Certaines recettes nécessitent l’ajout de sucre, de yaourt ou de miel.
On pétrit l'eau et la farine jusqu'à obtenir une consistance homogène : la pâte obtenue, généralement une petite boule, est laissée à reposer dans un récipient en verre, initialement ouvert et recouvert au maximum d'une gaze ou d'un film plastique. En effet, c'est l'air qui crée la formation de la pâte. des micro-organismes qui vont faire mûrir la pâte.
Il est nécessaire périodiquement de «rafraîchir" le composé avec plus d'eau et plus de farine pour garder la levure en vie, qui peuvent ensuite être utilisés dans les quantités nécessaires pour faire du pain et d’autres produits de boulangerie.
La levure naturelle a la particularité de donner à la pâte une saveur complexe et un arôme riche, mais il est essentiel de le traiter et de le conserver avec le plus grand soin.
Qu'est-ce que biga ?
Alors, qu'est-ce que la biga ? Contrairement au levain, c'est une pré-pâte (une pâte fermentée). fait de farine, d'eau et de levure:il a une hydratation d'environ 50% et est préparé la veille et mélangé avec la nouvelle pâte pour le lendemain.
La biga garantit la pâte une levée plus rapide: son nom dérive en effet des « bighe », les anciens chars romains utilisés en guerre, précisément parce qu'il a la propriété de « traîner » la pâte vers une maturation optimale.
Que signifie pâte indirecte (avec biga) ?
Lorsqu'on utilise du biga, on parle de levage avec pâte indirecte, qui comporte donc deux phases : dans la première, on prépare une pré-pâte (démarreur) qui est précisément la biga, dans la deuxième phase cette pré-pâte déjà levée est utilisée et les portions restantes d'ingrédients sont ajoutées (plus de farine et d'eau, de sel et, si nécessaire, d'huile).
Nous aurons donc deux levées : la première dans la pâte préliminaire et la seconde, qui sera la levée finale. La biga lève de 6 à 24 heures selon les endroits où la pâte repose :
- 6 heures à température ambiante;
- 24 heures au réfrigérateur en utilisant la technique du froid.
Les avantages de l'utilisation du biga en pâtisserie
Demandons-nous, à ce stade, pourquoi utiliser une pâte avec biga : quels sont ses avantages ?
Le biga contribue à développer la saveur du pain et améliorer l'alvéolisation de la mieCe procédé favorise le développement de saveurs complexes et profondes, conférant au pain un parfum et une délicatesse uniques. De plus, la biga améliore la structure de la mie, la rendant plus alvéolée et plus légère.
Biga est donc très apprécié pour ses capacité à donner au pain un goût authentique et une croûte dorée, représentant ainsi un élément fondamental de la tradition artisanale de la panification. De plus, il favorise une meilleure conservation du produit et peut être utilisé pour réduire le temps de levée global de la pâte principale.
Pour résumer:
- Goût et arôme plus intenses dans le produit fini;
- Alvéolation plus développé;
- Meilleure digestibilité;
- Mineure consommation de levure.
Dans les farines Di Marco de dernière génération, nous avons ajouté le biga dans nos assemblages pour accélérer la maturation. Le résultat final est exceptionnel. pour une qualité supérieure, une haute digestibilité et cette saveur intense du pain ancien qui vous conquiert dès la première bouchée !
Voir c'est croire.
