Farine à pizza : qu'est-ce que c'est et laquelle choisir pour un résultat exceptionnel

La farine est l'ingrédient principal de la pizza et de la pinsa, est la base sur laquelle construire consistance, saveur et structure. Le choix de la farine pour pizza est fondamental aussi bien pour les passionnés qui veulent faire la pâte à la maison, que pour les professionnels qui veulent se démarquer par alvéolisation, croquant et goût, fidéliser la clientèle.

Dans cet article, nous allons approfondir le sujet de la farine pour pizza (et pinsa) et expliquer comment choisir la farine idéale en explorant types, caractéristiques et objectifs.

Farine à pizza : tout ce que vous devez savoir

La première considération, banale pour ceux qui travaillent dans ce secteur depuis longtemps mais fondamentale pour ceux qui entrent dans le monde de la pizza et de la pinsa, est que il n'y a personne farine tout usage pour leur produit : le choix, en fait, dépend du type de pizza, de l'hydratation, de la levée et, évidemment, du goût que vous souhaitez obtenirDans le monde des farines de blé, la principale division se situe entre :

• farine de blé tendre: c'est le classique farine blanche Avec de petits grains, il est idéal pour les pâtes molles et se caractérise par une teneur en protéines moyennement élevée. Il est utilisé pour les produits de boulangerie, les produits levés et les pâtes fraîches. point de référence pour le monde de la pizza et de la pinsa.
  
• Farine de blé dur, ou semoule : Il est plus granuleux, a une teneur élevée en protéines et donne plus de croquant. Il est idéal pour les produits qui nécessitent une pâte structurée.
  

Que sont la farine à pizza 0 et la farine à pizza 00 ?

En réduisant le champ d’observation à la farine à pizza typique, ou celle du blé tendre (le blanc, que nous connaissons tous), on fait souvent référence à différents types distingués par des chiffres comme 00, 0, 1, 2. Mais qu'est-ce que tout cela signifie ?

Ces types ne représentent pas la teneur en protéines ou la capacité d'absorption, mais le degré de raffinement de la farine, ou la quantité de son et de germe de blé restant dans le produit final. Aux fins de classification, le concept essentiel est donc teneur en cendres, c'est-à-dire la quantité de minéraux (résidus) présent dans la farine après combustion. En d'autres termes, il indique combien de parties du grain – son et germe – restent dans le produit final avec lequel la pâte sera fabriquée. On trouve donc :

• Type 00
  C'est la farine la plus raffinée, elle a une texture très fin et teneur en cendres Très faible (environ 0,55%). Idéal pour les pâtes légères, élastiques et à la structure uniforme, comme les pâtisseries et les pizzas napolitaines.

• Type 0
  Légèrement moins raffiné que le 00 (cendres maximales 0,65%), il contient un faible pourcentage de son, ce qui lui confère une texture plus rugueuse et une capacité d'absorption légèrement supérieureLa présence de gluten confère aux pâtes consistance et élasticité ; c'est pourquoi il est souvent utilisé pour les pâtes à hydratation moyenne et à levée moyennement longue. La farine de blé tendre de type 0 est la farine typique pour la pizza et – avec du riz et du soja – pour la pinsa.
  
• Type 1
  Il contient une quantité de son supérieure à 0, ce qui le rend plus riche en fibres et en saveur. Il est idéal pour ceux qui recherchent une pâte rustique et aromatique, tout en conservant une bonne capacité de levage.
  
• Type 2
  Presque complet, il contient une une quantité encore plus élevée de son et de germe de blé (teneur maximale en cendres : 0,95%), ce qui donne un produit plus nutritif et savoureux. Il se prête aux longues levées et aux pâtes structurées.
  

Farine complète pour pizza : qu'est-ce que c'est et quels sont ses bienfaits ?

La farine de blé entier est la moins raffinée des farines de blé tendre, avec une teneur en cendres comprise entre 1,30% et 1,70%. Elle est obtenue par mouture du grain de blé entier, préservant ainsi tous ses composants et est naturellement riche en fibres, vitamines et sels minéraux, avec un profil nutritionnel plus complet que les farines plus raffinées.

La farine de blé entier nécessite une hydratation plus élevée (65-80%) et donne à la pizza une saveur forte, une couleur plus foncée et une mastication plus consistanteIl est généralement utilisé en mélange avec d'autres farines plus raffinées pour mieux équilibrer les caractéristiques de chacune.

Farine multigrains : qu'est-ce que c'est et pourquoi c'est un mélange gagnant

Les farines multigrains, telles que la farine homonyme Di Marco, naissent de la combinaison de différentes matières premières telles que blé tendre, blé dur, seigle, avoine, épeautre et orgeCe mélange enrichit la pâte d'un point de vue nutritionnel, avec une forte présence de fibres, de minéraux et de protéines, mais offre également une complexité de saveurs non indifférente.

Dans la pizza et pinsa, l'utilisation de farines multi-céréales permet d'obtenir des pâtes plus rustiques, caractérisé par un goût particulier et une croquant important. Cependant, par rapport aux farines blanches, elle nécessite une hydratation plus élevée et des temps de levage plus longs pour garantir des résultats moelleux et savoureux.

Pizza sans gluten : les farines qui font la différence

Ces dernières années, l’intérêt pour les pâtes sans gluten a connu une croissance exponentielle, portée non seulement par les besoins des personnes atteintes de la maladie cœliaque, mais aussi par ceux qui recherchent des alternatives plus légères et plus digestes à la farine de blé classique. Mais que sont vraiment les farines sans gluten ?

Il s’agit de produits obtenus à partir de mouture de céréales naturellement sans gluten (et dont la pâte ne produit pas de maille de gluten) comme le riz, le maïs et le sarrasin, ou pseudo-céréales comme le quinoa et l'amaranteChacune de ces farines possède des caractéristiques uniques qui influencent la saveur, la consistance et la valeur nutritionnelle de la pâte finale. Le véritable défi de la préparation d'une bonne pizza sans gluten cela réside précisément dans le choix et dans la juste équilibre de ces ingrédients ; Nous aborderons certains d’entre eux dans le prochain chapitre.

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Les « autres » farines pour pizza, du soja au kamut

La pizza classique est associé à la farine de blé tendre de type 0, mais ce n'est certainement pas la seule possibilité. Il existe de nombreuses farines alternatives qui peuvent être utilisées en remplacement ou, plus fréquemment, en mélange avec les farines de type 0 ou 00 pour enrichir la pâte de saveurs, de consistances et de propriétés nutritionnellesVoyons quelques-uns des plus courants :

Farine de soja : bienfaits et utilisations dans les pizzerias

La farine de soja est riche en protéines et en fibres, ce qui en fait un choix idéal pour ceux qui recherchent une pâte plus protéinée et nutritive. On l'utilise souvent en petites quantités pour améliorer l'élasticité de la pâte et augmenter sa teneur en protéines.

Farine de riz, parfaite pour une pâte sans gluten

Naturellement sans gluten, la farine de riz est une excellente option pour ceux qui recherchent une pâte légère et croquante. Il vient souvent utilisé dans les mélanges sans gluten pour lui donner de la friabilité et une consistance plus sèche.

Farine de maïs, pour un croquant garanti

Avec son grain grossier, la farine de maïs est utilisée pour obtenir des pâtes particulièrement croustillantes. Elle peut être utilisée pure ou mélangée à d'autres farines, lui conférant une teinte dorée et une saveur rustique.

Farine de pois chiche, pour une saveur intense

La farine de pois chiche est riche en protéines et en fibres et constitue un choix intéressant pour ceux qui veulent un pâte au goût prononcé et à la texture plus corséeSouvent utilisé dans les pâtes sans gluten ou pour des pizzas alternatives au caractère distinctif.

Quelle farine à pizza choisir ?

Ce qui a été décrit jusqu’à présent ne fournit qu’un bref aperçu du monde complexe et fascinant farines pour pizza et pinsaPour compléter le tableau, vous devez savoir également les paramètres rhéologiques de chacun, ou les caractéristiques physiques qui déterminent le comportement de la pâte. Parmi ces paramètres, on trouve le W et le P/L, ainsi que l'absorption et l'extensibilité.

La valeur W, centrale dans ce monde, indique la force de la farine, c'est-à-dire sa capacité à créer un réseau de gluten élastique et résistant aux contraintes mécaniques. Le ratio P/L Elle définit plutôt l'équilibre entre la ténacité (P) et l'extensibilité (L) de la pâte, et l'absorption indique la quantité d'eau que la farine est capable d'incorporer. Seule la connaissance de ces valeurs permet d'obtenir un aperçu complet des fonctionnalités du produit, et vous pouvez créer le match parfait avec le type de pâte et de produit levé que vous souhaitez créer.

Parce que oui, à une question simple comme quelle est la meilleure farine pour la pizza, la réponse doit être complexe : au-delà de la farine de blé tendre, ce qui est un peu une constante dans les différents types de pizza et de pinsa, tout dépend du type de pâte que vous souhaitez obtenir, qui dépend à son tour du temps de levage et de son hydratation.

Sans trop compliquer les choses, on peut dire que plus l’hydratation est élevée, plus les temps de levée sont longs, plus vous avez besoin d'une farine forte, c'est-à-dire avec un W élevé, ce qui affecte également sa teneur en protéines. C'est pourquoi la farine idéale pour une pizza dépend du produit que vous souhaitez préparer : une pizza classique contient environ 65% d'eau, Alors que pizza à la poêle Et la pinsa arriver au 80%-85%, nécessitant une farine aux caractéristiques différentes.

Voici quelques lignes directrices de base, au-delà desquelles il existe tout un monde d'expérimentation créative avec des farines particulières. De nombreux pizzaïolos professionnels explorent d'ailleurs des mélanges personnalisés incluant des farines telles que le soja, le seigle ou le kamut, ajoutant ainsi complexité aromatique et valeur nutritionnelle. pré-fermentation comme biga, qui permettent d'utiliser des farines moins fortes tout en obtenant pâtes bien développées.

Farines Di Marco : l'innovation pour une pizza (et une pinsa) parfaite

Pour obtenir une pizza parfaite – qu’elle soit ronde, sur pelle ou à la poêle – il est essentiel de partir des bonnes farines, qui comme nous l’avons vu doivent répondre à des besoins spécifiques. hydratation, temps de levage, goût, croquant et digestibilité.

Di Marco a toujours proposé une large gamme de farines capable de satisfaire les exigences des pizzaïolos professionnels et des grands passionnés qui souhaitent des résultats impeccables pour leurs créations.

Historiquement, on ne peut partir que de la Ligne Pizzasnella, ou plutôt le produit historique de la marque, désormais disponible en trois variantes : l'impériale, la magnifique et l'éternelle. Depuis 1981, Pizzasnella incarne l'innovation dans le monde de la pizza, visant à sur la légèreté et la digestibilité sans compromis sur le goût, une approche qui, vingt ans plus tard, conduira Corrado Di Marco à créer son navire amiral actuel : la pinsaLa ligne Pizzasnella, dans toutes ses variantes, se caractérise par un mélange de farine de blé tendre type 0 et soja, avec l'ajout de levain de blé séché, une formulation polyvalente qui peut être utilisé pour la pâte à pizza ronde classique, la pizza à la romaine en pala ou la pizza pan, garantissant toujours un équilibre optimal entre croustillant et légèreté.

En plus des farines pour saupoudrer, les deux semoule qu'en est-il de riz (ce dernier étant idéal pour les produits sans gluten), Di Marco propose trois types de farines – ou plutôt, trois mélanges spécifiques de farines – pour le même nombre de types de pizzas : le premier tour classique, le plaque de cuisson et le pelleLa farine à pizza ronde, icône de la pizza italienne, est un mélange de blé 0, épeautre, riz, levain de riz séché et levain de blé séché, un mélange spécialement conçu par Corrado Di Marco pour garantir un mélange unique de finesse, croquant et goût de céréales anciennes. Il en va de même pour la plaque de cuisson et la pelle : la formulation des farines respectives est le résultat de recherche et décennies d'expérience, dans le but de rendre ces produits emblématiques savoureux, mais aussi moelleux, croquants et légers.

Enfin et surtout, farine pour pinsa. Corrado Di Marco est l'inventeur du produit et, fidèle à ses origines, propose toujours aujourd'hui le mélange de farine original de blé de type 0, de soja, de riz et de levain sec, qui a assuré le succès mondial de Pinsa. Le tout, accompagné d'un autre mélange de farines, appelé La Rapide, ce qui est idéal – précisément – pour une levée rapide, à partir de 4 heures.

L'offre Di Marco est donc très large. Pour plus d'informations, n'hésitez pas à nous contacter. pour consulter la page dédié et à Contactez-nous: ce sera un plaisir de vous conseiller au mieux !