Coût des denrées alimentaires : ce que c'est, comment le contrôler et pourquoi Pinsa peut faire la différence

La situation est désormais claire : il ne suffit pas de bien faire son travail. Vous pouvez avoir une cuisine solide, des clients fidèles, des plats qui fonctionnent et un service attentif. Il est possible de nouer des relations, de créer des expériences et de rester dans les mémoires. Tout cela est fondamental, mais ne garantit pas la pérennité d'un établissement.

Outre la qualité, un contrôle est nécessaire, et aujourd'hui, l'un des paramètres sur lesquels se joue cet équilibre est la coût de la nourriture. Dans cet article, nous vous aidons à mieux comprendre son fonctionnement et à l'optimiser, grâce à une approche pratique conçue pour les personnes qui travaillent quotidiennement dans la cuisine.

Qu'est-ce que le coût des denrées alimentaires et pourquoi est-il essentiel pour votre entreprise ?

Calculer le coût de la nourriture n'est pas difficile. Il s'agit essentiellement de la rapport entre le coût d'un plat et le prix auquel il est vendu. Rien de particulièrement compliqué. 

Souvent, cependant, une certaine confusion s'installe. Lorsque l'on parle de coût de la nourriture, En effet, certains pensent aussi immédiatement au temps passé au marché ou chez les fournisseurs pour acheter les matières premières, aux heures de préparation, à la consommation d'énergie, au temps consacré aux déplacements ou au personnel. Tous ces éléments sont fondamentaux dans la gestion d'un restaurant, mais techniquement, ils ne font pas partie du coût de la nourriture, qui reste le prix de base. rapport entre le coût des matières premières et le prix de vente du plat.

Si le calcul du coût alimentaire est simple, son optimisation est loin d'être triviale, car c'est la marge qui maintient tout le reste ensemblele personnel, les factures, les investissements et la possibilité même de développer l'entreprise au fil du temps. En d'autres termes, c'est ce qui permet au restaurant de rester en équilibre.

Le défi à relever : le coût des denrées alimentaires augmente sans que vous vous en rendiez compte

Comment optimiser le coût de la vaisselle ? La première réflexion est toujours la même : acheter des matières premières moins chères tout en essayant de maintenir une qualité acceptable .

Ce raisonnement est compréhensible et semble être le moyen le plus rapide d'améliorer les marges. Le risque est évident : si le client perçoit ne serait-ce qu'une légère baisse de qualité par rapport aux normes habituelles, la confiance peut diminuer, le client ne revient pas et génère un bouche-à-oreille dangereux. 

Souvent, ce n'est pas le coût de la vie des matières premières qui pose problème. Dans la plupart des cas, en effet, le coût de la nourriture augmente lentement, service après service, grâce à des inefficacités apparemment anodines mais qui ont une incidence directe sur le coût du plat.

C'est ainsi que cela se passe dans la réalité quotidienne.

Portions non standardisées

Lorsque chaque service change légèrement, le coût réel de l'assiette cesse d'être contrôlable. Même quelques grammes supplémentaires, répétés des dizaines de fois par jour, modifient l'état de santé de la population. coût de la nourriture plus que vous ne pouvez l'imaginer.

Déchets et traitement non optimisé

coupes irrégulières, matières premières partiellement utilisées ou préparations générant trop de déchets augmenter le coût des plats.

Préparations trop complexes

Plus d'étapes signifie plus de matières premières manipulées, plus de risques d'erreurs et une plus grande variabilité du résultat final. La complexité entraîne presque toujours une augmentation des coûts.

Menu avec trop de plats et d'ingrédients différents

Lorsque le menu devient trop grand, augmenter les ingrédients à gérer. Cela implique de faire de nombreux petits achats, de n'utiliser certains produits qu'occasionnellement et de risquer le gaspillage ou des matières premières qui ne se renouvellent pas assez vite. Moins d'ingrédients bien gérés valent bien plus qu'un menu sans fin.

Gestion imprévisible des stocks

Commander “au feeling” conduit facilement à achat excédentaire ou urgent, et ces deux situations ont une incidence directe sur le coût des ingrédients.

Il s'agit donc d'un point important, ne part pas du prix de la matière première et tenter par tous les moyens de la faire baisser. Le véritable travail d'optimisation de la coût de la nourriture commencez par réduire les variables qui la font croître sans que vous vous en rendiez compte.

Pourquoi Pinsa optimise naturellement les coûts alimentaires

En ce qui concerne les erreurs qui font augmenter le coût des plats, nous avons déjà vu - bien qu'indirectement - quelques solutions.

Standardiser, réduire les déchets, simplifier les processus et limiter les variables sont autant d'outils qui permettent de maîtriser les coûts sans sacrifier la qualité. À cela s'ajoute un élément évident mais fondamental : l'achat de matières premières au bon prix, sans chercher des raccourcis qui risquent de compromettre le résultat final.

Quel est le lien entre Pinsa et l'optimisation des coûts dans un restaurant ?

La réponse est simple. Pinsa possède toutes les caractéristiques pour aider le restaurateur à trouver un équilibre entre la satisfaction du client et la protection des marges bénéficiaires, sans laquelle aucun établissement ne peut se développer. 

Examinons les deux cas les plus courants.

Restaurants avec une offre étendue : la solution est la pinsa précuite

Pour de nombreux restaurants, bars, pubs ou bistrots, Pinsa n'est pas le cœur de l'offre, mais un élément d'un menu beaucoup plus varié. Dans ces contextes, La gestion d'une pâte vivante peut devenir compliquéenécessite du temps, de l'espace, du personnel et une prévision précise des volumes, alors que la Pinsa permet le contrôle, la rapidité et l'absence de déchets.

L'essentiel de Pinta Di Marco sont nés précisément pour gérer au mieux la situation.

Du point de vue de la coût de la nourriture, Les avantages sont les suivants :

• Pas de déchets de produitsLa base a une longue durée de conservation : 60 jours pour les versions ambiantes et réfrigérées, 18 mois pour la version surgelée.
  
• Ne produire que lorsque c'est nécessaireVous ne cuisinez que ce que vous vendez, ce qui évite les invendus et les baisses de qualité en fin de service.
  
• Partie déjà définieChaque base a un poids et une taille constants ; le coût de la plaque est donc prévisible.
  
• Polyvalence : peut être utilisé comme pain, en accompagnement de dips de type houmous, en apéritif ou en dessert.
  
• Temps de préparation réduitMoins d'usinage signifie moins de variables et un meilleur contrôle des coûts.

En pratique, Pinsa DI Marco vous permet de élargir l'offre sans accroître la complexité de la gestion, l'un des éléments qui influencent le plus le coût du plat.

Pizzerias et pinceries : production interne et gestion des coûts

Il en va différemment pour les réalités spécialisées qui disposent d'un four, d'un personnel, de compétences et qui choisissent de à partir de farines Di Marco pour produire leur propre Pinse. 

L'optimisation des coûts dépend ici de différentes évaluations.

Le premier élément est clair : le coût de la matière première. L'achat de farine et la production de grandes quantités de pâte ont un coût unitaire inférieur à l'achat de la base prête à l'emploi. C'est normal : une valeur ajoutée est créée dans les locaux.

Bien entendu, les coûts de main-d'œuvre, d'équipement, d'espace et d'organisation entrent en ligne de compte. Mais lorsque la production est bien structurée et fonctionne en cycle continu, d'importants gains d'efficacité apparaissent également :

• Économie d'échelleComme nous l'avons déjà mentionné, plus vous fabriquez de bases, moins le coût unitaire est élevé.
  
• Programmationvous pouvez adapter les quantités et les mélanges aux volumes de vente réels.
  
• Contrôle total du produitLes ingrédients, l'hydratation et le rendement final deviennent des variables directement gérables. Cela signifie qu'il est possible d'intervenir par de petits ajustements intelligents, par ex. calibrer légèrement le poids et la taille de la base, de maintenir un équilibre entre la qualité offerte au client et la durabilité du plat. Tout cela sans nuire à la polyvalence du produit et à la réduction du temps de cuisson.
  

Ceci étant dit, La production intérieure doit également être équilibrée. Le risque n'est pas le coût de la farine, mais la surproduction, les pâtes inutilisées ou les pointes de travail qui ralentissent le service.

Pour cela, il y a aussi la possibilité de compléter la production artisanale par un petit stock de bases Di Marco précuites à utiliser en cas de pression accrue. Il s'agit d'une solution pratique qui permet de maintenir la qualité et la continuité du service sans mettre la cuisine sous pression, et donc sans faire de compromis sur les coûts.