À la découverte de l'actualité Di Marco avec Marco Montuori

Marc Montuori fait partie du succès des farines Di Marco depuis des années : en tant que Pizzaiolo et fondateur de l'école Pinsa, il a choisi la qualité de nos mélanges et au fil du temps sa contribution à notre recherche est devenue de plus en plus évidente.

Au point d'apposer sa signature cette année sur trois nouvelles farines Di Marco : La Pelle, la Casserole, la Ronde, conçus pour des usages et des formats spécifiques, et comme une réponse aux besoins les plus modernes des consommateurs.

Avec Pinsa School les opérateurs du secteur apprennent à tirer le meilleur parti des farines Di Marco : l'échange dialectique entre le producteur de farine et l'École, où les préparations sont testées, est un moment extraordinaire moteur d'innovation dans le domaine des pizzas et des pinsas, en élevant constamment la barre et en proposant des solutions innovantes pour des résultats optimaux, comme dans le cas des trois nouvelles farines.

Nous avons interviewé Marco Montuori pour découvrir les coulisses de la genèse des nouveaux mélanges Di Marco.

COMMENT ONT ÉTÉ CRÉÉS LA PALA, LA TEGLIA ET LA TONDA ?

Le confinement dû à la pandémie de Covid-19 a été complice : une période de fermeture forcée de nos activités d'enseignement, mais aussi une saison au cours de laquelle de nouvelles habitudes se sont consolidées, comme par exemple livraison ou une passion renouvelée pour la maison fabrication du pain.

L'école étant fermée, nous avons profité de notre temps libre pour expérimenter et améliorer nos produits. L'étude et l'expérimentation sont essentielles, tant pour nous améliorer constamment que pour explorer de nouvelles voies.

Déjà récemment, à partir du mélange traditionnel Pizzasnella, nous avons réussi à obtenir des mélanges encore plus performants et capable de conserver plus longtemps les caractéristiques organoleptiques de la pâte. Obtenir un meilleur produit à partir de ce qui était déjà pour nous une excellente performance est toujours une agréable surprise.

L'EXPÉRIMENTATION ET LES MATIÈRES PREMIÈRES ONT DES COÛTS TRÈS ÉLEVÉS, QUELLES CONSÉQUENCES SUR LES PRIX DE VOS FARINES ?

L'utilisation de farines de haute qualité et toute la recherche qui les sous-tend représentent certainement un coût, mais nous avons décidé de maintenir inchangé le prix des farines au levain double pour permettre à nos clients - actuels et potentiels - d'utiliser et d'essayer les nouvelles farines et de choisir sans hâte s'ils souhaitent continuer à utiliser les mélanges plus traditionnels ou passer aux nouveaux produits étudiés dans les trois formats : pelle, poêle et rond.

Nous sommes convaincus qu'une fois que vous aurez essayé les trois nouveautés, il sera très difficile de revenir en arrière, et l'effort économique sera récompensé par l'appréciation et les ventes.

D'autre part, cette période d'expérimentation est importante : en effet, nous pouvons atteindre la perfection également grâce au feedback de ceux qui travaillent avec les mains dans la pâte et sont capables de percevoir de petits détails qui deviennent fondamentaux dans notre travail.

QU'ONT EN COMMUN LES TROIS NOUVEAUX MIX ?

L'élément qui unit Pelle, plateau et rond L'ajout de levain de riz dans les trois cas a permis d'éliminer certains arômes grâce à l'utilisation d'une farine de soja de haute qualité, traitée naturellement et sans OGM.

DANS QUELLE MESURE L'EXPÉRIENCE DI MARCO A-T-ELLE INFLUENCE LA CRÉATION DE CES MIX ?

Je suis convaincu que l'alliance d'une grande connaissance du monde des farines, comme Di Marco, et de notre activité sur le terrain est le facteur clé de notre succès. En plus de suivre les tendances du marché, nous sommes souvent à l'origine de nouvelles méthodes et de nouvelles modes. Par ailleurs, des centaines de pizzaïolos passent chaque année par notre école, dont beaucoup deviennent ensuite des porte-étendards de nos méthodes et de nos produits.

VOUS ÊTES DEVENU UN INFLUENCEUR…

Je le pense vraiment, les chiffres et les résultats le disent. Avec pizza à la poêle Par exemple, nous avons généralisé l'usage d'une casserole plus étroite pour pouvoir y ajouter des condiments plus raffinés que les casseroles traditionnelles. Travailler sur des casseroles étroites permet une grande diversification des condiments, au bénéfice de la présentation et du résultat gustatif, en introduisant de petites expérimentations créatives autour des saveurs dites gourmandes sans impacter les prix.

Avec ce format, il est plus facile de proposer même un nombre limité de portions avec des ingrédients raffinés, comme les crevettes rouges de Mazara del Vallo. J'aurai ainsi satisfait une demande qui, bien que de niche, caractérise l'attention et la qualité d'un point de vente, sans trop me soucier de la durabilité économique.

Enfin, avec le nouveau cours dédié à la Pizza moderne à Shovel nous avons ensuite l'intention d'ouvrir une tendance alternative aux formats les plus populaires et je suis sûr que, cette fois encore, le public et les pizzaïolos nous suivront.

Et nous sommes sûrs qu'à l'avenir nos farines Di Marco seront aux côtés des pizzaïolos !