Pour réaliser des pâtes digestes et légères, avec le croquant L'extérieur et l'intérieur moelleux et aéré qui caractérisent les pizzas et les pinsa à la romaine nécessitent un mélange de farines spécialement conçues à cet effet.
La société Di Marco, qui a inventé le Pinsa romaine, propose au marché professionnel différents mélanges, spécifiques pour Pinsa, mais aussi d'autres lignes conçues pour différentes formes de pizza (ronde, pelle et poêle), précisément pour obtenir le maximum dans chaque préparation.
L'IMPORTANCE DE L'EAU DANS LA PÂTE
Les farines sont donc très importantes, mais un rôle clé appartient également à lacascade On l'ajoute lors du pétrissage et elle doit être libérée progressivement au fil des différentes étapes de la préparation, notamment pendant la cuisson. L'eau a pour fonction d'alléger la pâte et d'interagir avec les différentes farines du mélange, qui déterminent la couleur, l'arôme et la texture des fonds de pizza et de pina.
En fait, en ce qui concerne le monde de la boulangerie, généralement, dans les pizzas une pâte très hydratéeElle permet d'obtenir une pizza plus légère et plus digeste par rapport à une pâte moins hydratée.
Selon que vous préparez une pina, une pizza ronde, une pizza à la poêle ou une pizza à la pelle, la quantité d'eau utilisée dans la pâte varie. Par exemple, pour une pina romana préparée avec le mélange Di Marco, la quantité d'eau nécessaire est bien supérieure à la moyenne : 800 g pour 1 kg de farine.
LA TEMPÉRATURE DE L'EAU
Bien sûr, dans une pâte très hydratée comme celle de la Pinsa Romana, il ne suffit pas de verser l'eau et d'attendre qu'elle fasse effet : l'astuce réside aussi dans la températureEn fait, l’utilisation d’eau très froide, conservée au réfrigérateur ou après un bref passage au congélateur, peut aider à obtenir de meilleurs résultats.
En faisant cela, le maillage de gluten se formera plus facilement, empêchant la pâte de lever trop vite et de développer de l’acidité.
Si, comme nous l'avons dit, l'eau est l'un des ingrédients clés pour rendre la pâte à pinsa si légère et digeste, ses bienfaits ne s'arrêtent pas là. L'eau contribue également… dissoudre les grumeaux dans la pâte et, pendant la cuisson, une partie de l'eau est retenue par la farine de riz pour maintenir la douceur interne, tandis que l'extérieur doit bien sécher pour faire le croquant classique lorsque vous le coupez ou le mordez.
LE CHOIX DES CONDIMENTS
Plus généralement, lorsqu'on parle d'eau, il faut tenir compte de la quantité d'eau contenue dans la garniture. Une pizza trop « mouillée » se reconnaît lorsque, lorsque vous croquez dans une part, la pointe retombe brusquement, déversant toute la garniture dans votre assiette.
La pulpe de tomate et la mozzarella sont en effet très riches en eau, contrairement à la charcuterie ou aux fromages affinés. humidité Le résultat final dépend de l'hydratation de votre pina (ou pizza), de la pâte et de la garniture. Un mauvais équilibre entre humidité et sécheresse dans la garniture entraînera une pizza ou une pina trop molle, ou inversement, trop sèche.
Alors, si les mathématiques ne sont pas une opinion, le résultat final dépend de la bonne quantité d'eau dans la pâte et de la bonne proportion de garnitures : une pinsa facile à couper et à l'aspect caractéristique en nid d'abeille, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.
Et vous, saviez-vous déjà à quel point l’eau est importante pour réaliser une Pinsa Romana parfaite ?
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