L’ pelle Le katana est au pizzaiolo ce que le katana est au samouraï : un outil indispensable à l'art de la pizza, car il rend le travail plus rapide et plus efficace. Lorsqu'il faut enfourner un grand nombre de pizzas le même jour, une pelle à la bonne taille accélère l'opération et évite les pertes de temps inutiles.
La pelle doit également posséder certaines caractéristiques pour être utilisée spécifiquement dans la Pinseria : nous les détaillerons à la fin de l'article. En attendant, découvrons ensemble les principales caractéristiques de cet outil.
BOIS OU MÉTAL, QU'EST-CE QUI EST MIEUX ?
Dans la tradition de la pizza, qu'elle soit napolitaine ou romaine, la pelle utilisée pour la cuisson est en bois, mais au fil du temps, un matériau plus pratique, plus fin et plus léger a été préféré à celui-ci aluminiumEn effet, la pelle en bois, étant plus épaisse, rend plus difficile pour le pizzaiolo de retirer la pizza du plan de travail puis du four, sans avoir à la soulever à la main.
La pelle en métal est plus légère à manipuler et a moins d'épaisseur, ce qui rend l'acte de cuisson puis de démoulage plus facile et plus rapide.
Un autre facteur qui a poussé le secteur de la restauration à privilégier l’aluminium, plus pratique, est lehygièneIl est plus difficile de nettoyer le bois en profondeur et en toute sécurité que le métal, sur lequel il est plus facile d'éliminer les résidus d'assaisonnement, de pâte et d'huile. Pour nettoyer une pelle en aluminium, il suffit de laver la lame avec de l'eau et du savon et sécher rapidement au four chaud. Il est déconseillé d'utiliser des éponges trop abrasives, car l'aluminium de la pelle est souvent recouvert d'une finition qui la rend plus glissante et empêche la pâte d'y coller.
En parlant de pelles en aluminium, il y en a sur le marché perforé et ceux avec lame pleine: toujours pour des raisons pratiques, on préfère aujourd'hui le premier type, plus facile à manipuler et qui permet de secouer facilement l'excédent de farine de la base de la pizza, qui autrement brûlerait au four, au détriment du goût du produit final.
Pour ranger la pelle pendant de longues périodes d'inactivité (par exemple lors d'une fermeture pour vacances), les entreprises de fabrication équipent souvent cet outil d'un sac en tissu pratique qui protégera la pelle de la poussière et de l'humidité.
LA PELLE LA PLUS ADAPTÉE À LA PINSA ROMANA : LA TAILLE COMPTE
En parlant de dimensions, chaque pizzaïolo ou pinsaiolo doit choisir la pelle avec la longueur de manche la plus adaptée au four avec lequel il travaille : l'important est de pouvoir transporter la pizza ou la pinsa vers l'arrière, sans créer trop d'encombrement pendant qu'elle est mise au four.
L’ forme de la lame c'est très important, surtout dans le cas de la Pinsa Romana, qui nécessite une pelle spécifique et non celle classique utilisée pour les pizzas, qui est trop grande et ne permet pas de cuire plusieurs pinsas en même temps.
Nous en avons parlé avec le pizzaiolo Marc Montuori qui nous a expliqué l'importance de choisir une pelle conçue pour la Pinsa Romana : investir dans une pelle bien faite avec une forme plus allongée que ronde vous aide à travailler chaque jour de manière rapide et pratique, permettant au pinsaiolo de rester concentré pendant la phase de cuisson et ainsi d'obtenir une excellente Pinsa.
D'ailleurs, le chef Montuori nous a raconté qu'au début de son activité de pinsaiolo, trouvant les pelles à pizza communes inconfortables pour les raisons que nous avons expliquées ci-dessus, il a demandé à l'une des entreprises fournisseurs avec lesquelles il travaillait de créer une pelle spécialement conçue pour la Pinsa Romana.
Après de nombreuses années, il est désormais facile de trouver des pelles Pinsa sur le marché des outils de restauration, mais nous aimons penser que c'est Montuori qui a eu la bonne intuition en premier !
Quelle pelle préférez-vous utiliser ? En avez-vous déjà essayé une spécialement conçue pour la Pinsa Romana ?
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