C'est l'un des protagonistes majeurs que Di Marco a choisi de présenter à HOSTMilano, le salon mondial dédié à la restauration : La Pala Il s'agit du nouveau mélange dédié à la variété de pizza du même nom qui, ces dernières années, est devenue de plus en plus populaire dans les pizzerias italiennes.
Un mélange caractérisé par une grande extensibilité et facilité de gestion, spécifique pour obtenir la forme classique, étroite et allongée. La grande quantité de levain séché garantit une grande digestibilité et une saveur unique et définie.
LE PALA : UN CROUSTILLANT SANS COMPROMIS !
Nous avons demandé à Marc Montuori, Pizzaiolo et fondateur de Pinsa School, pour mieux décrire le nouveau mélange La Pala :
C'est un format long et étroit, cuit sans moule directement sur les briques du four. Il est souvent préparé par les boulangers qui ont besoin d'une pâte qui s'adapte aux différentes températures des fours à pain.
Ici, nous travaillons à un maximum de 300 degrés mais avec d'excellents résultats même à 270, la température des fours à pain, où la libération d'eau et les temps de cuisson sont plus lents.
Dans ce mélange, nous avons donc réduit la quantité de levain de riz, ce qui rend la pâte adaptée à des temps de cuisson plus longs sans compromettre la croquant”.
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