Pinsa Romana originale : un petit glossaire pour amateurs et professionnels

La grande communauté de chefs et restaurateurs professionnels qui se sont réunis autour de la Pinsa romaine, a donné naissance à un glossaire technique très spécifique et caractéristique.

Ce jargon permet d'identifier les caractéristiques du traitement du réel Pinsa romaine, qui, comme nous aimons souvent le répéter, est un produit gastronomique qui a des particularités très spécifiques et qui est extrêmement différent de sa cousine la Pizza, avec laquelle on pourrait presque dire qu'elle ne partage que ses origines italiennes.

Aujourd'hui, nous vous dévoilons 8 termes du monde fantastique de Pinsa Romana qui ont souvent des significations auxquelles vous ne vous attendez pas !

ALVÉOLATURE

Commençons par expliquer ce qu'ils sont alvéoles: ce sont les « trous » caractéristiques de la pâte Pinsa Romana, qui se forment à cause des gaz levants.alvéolation c'est la manière dont ceux-ci sont répartis au sein même de la pâte et se caractérise par une taille et une répartition plus ou moins homogène.

Une bonne alvéolation est l'indication d'une levée correcte, en respectant toutes les recommandations d'hydratation, de température et de temps de levée.

APPRETTO

LE'amidon Il s'agit du deuxième et dernier levage. Il ne s'agit pas ici du levage de la pâte entière, mais du levage spécifique des boules, divisées en vue de l'étalement et pesant environ 250 g chacune.

CORDAGE

LE'cordage La fermentation est l'une des étapes fondamentales de la réussite d'une Pinsa Romana. C'est essentiellement la phase où le réseau de gluten de la pâte se développe, créant un treillis qui donnera force et ténacité au mélange, favorisant ainsi une levée optimale.

Comment ce processus commence-t-il ? Grâce à un farine forte, capable c'est pour absorber de grandes quantités d'eau, et grâce à un traitement expert de la pâte qui, dans le cas de grandes quantités, est effectué à l'aide d'un mélangeur professionnel.

PLIER (OU VENTILATION)

La pâte à haute hydratation de la Pinsa Romana n'est pas facile à travailler, c'est pourquoi elle nécessite quelques étapes supplémentaires par rapport aux autres types de transformation. Une étape importante est la pli, également appelé ventilation.

Ce procédé permet de « régénérer » la pâte : il consiste à la travailler (au pétrin ou à la main) pendant la levée et à la laisser reposer 10 à 15 minutes. Cela permet de donner plus de force au mélange et de le rendre plus tenace.

Le nombre de ventilations recommandé dépend de la nécessité pour la pâte de prendre du « fil » et donc de renforcer son réseau de gluten. En général, avec des pétrins moins puissants, 2 à 3 ventilations sont recommandées.

ÉPISODE

C'est un terme que les pizzaïolos connaissent également, mais peut-être moins connu en dehors du monde professionnel.

L’ épisode c'est la première levée de la pâte dans son intégralité : durant cette phase on voit se développer à la surface ces bulles caractéristiques, qui témoignent d'une levée selon les règles de l'art

FAIRE BOUILLIR

Pour rester sur le sujet des « bulles », l’un des mots les plus utilisés dans le vocabulaire pinsa est précisément déborder.

C'est le moment où la pâte laisse apparaître les gaz levants à travers des bulles et se rapproche donc du moment où elle sera prête à être divisée en boules, pétrie et enfin étalée.

FARINES À SAUPOUDRER

Si on nous demande quel est l'élément fondamental pour la préparation de la Pinsa Romana Originale, nous n'avons aucun doute : c'est saupoudrageC'est la farine qui sert de base au plan de travail et qui facilite l'étalement et empêche la pâte de coller à la surface.

Un bon saupoudrage influence également le parfum et la cuisson, surtout au four à bois. C'est pourquoi la famille de farines Di Marco propose deux mélanges différents. saupoudrage: celle à la farine de riz traitée thermiquement et la version plus classique à la semoule de blé dur.

COUPE

Dernier terme (mais uniquement par ordre alphabétique) de notre glossaire : le couper c'est l'action qui permet la création des boules de pâte, qui seront ensuite laissées à reposer quelques heures supplémentaires après la première levée.

Connaissiez-vous déjà ces termes ? Existe-t-il d'autres termes techniques liés à la production de Pinsa Romana que vous avez entendus chez les professionnels ?