Polyvalent, apprécié de tous et parfait pour services à haut débit: La pizza pan est une opportunité pour les professionnels de la restauration qui souhaitent élargir leur offre avec une référence à forte rentabilité.
De la pause déjeuner à l'happy hour, des repas rapides à la livraison, la pan pizza s'adapte à une variété de formats et d'heures de consommation, tout en maintenant des standards de qualité élevés. Ce n'est pas un hasard si elle est redevenue un incontournable des cartes des pizzerias, boulangeries et restaurants hybrides, notamment grâce à la redécouverte de la pan pizza romaine. croustillant à l'extérieur et léger à l'intérieur.
Dans cet article, nous explorons tout ce que vous devez savoir sur la pizza pan : ce que c'est, comment la préparer et comment l'introduire avec succès dans votre restaurant, des bases techniques aux conseils de service.
Qu'est-ce que la pizza pan : caractéristiques distinctives
Par définition, ce qui distingue la pizza pan, c'est la cuisson dans une poêle, généralement rectangulaire, qui donne au produit une structure bien définie: base croustillante, intérieur alvéolé, bord développé. Il ne faut pas confondu avec la pizza alla pala ou la pizza ronde classique très fine et avec un bord prononcé : la poêle a sa propre identité, à la fois technique et gastronomique.
L’une des variantes les plus connues est la Pizza pan à la romaine, qui se caractérise par une pâte très hydratée, une levée longue et un temps de cuisson long qui améliore le croquant et la légèreté. Ce style s’est imposé par sa capacité à combiner facilité de gestion et valeur perçue élevée pour le client.
D'un point de vue opérationnel, la casserole permet une production très flexible, avec des bases précuites Prêt à être fini et garni en quelques minutes. Vous pouvez également partir de zéro, en travaillant avec mélanges de farine spécialement conçus Pour pizzas à la poêle, garantissant des performances constantes, une maniabilité optimale et des résultats professionnels. La cuisson est également adaptée aux grandes quantités grâce à l'utilisation de différents types de fours.
Comment faire une pizza panée : conseils pour les restaurateurs
Comme mentionné précédemment, la pizza pan peut être préparée de deux manières : avec des fonds précuits ou de manière artisanale. Examinons les deux.
Travailler avec des bases précuites
De plus en plus répandue dans les contextes à fort trafic et les formats modernes, la solution de base précuite offre des avantages concrets, notamment l'optimisation du temps, avec la possibilité de terminer la pizza en quelques minutes seulement ; la réduction des déchets, grâce à la durée de conservation élevée des bases ; et le contrôle standardisé du produit, utile dans des contextes de rotation du personnel ou de points de vente multiples.
Partir de bases précuites signifie pouvoir se concentrer sur la partie créative de la garniture et de la présentation, en maintenant un niveau de qualité élevé perçu par le client final.
Production artisanale « à partir de zéro »
Pour ceux qui souhaitent se démarquer, la fabrication d'une pizza à la poêle avec de la farine et de la pâte permet un contrôle total du produit. Ce procédé est plus complexe, mais il reflète mieux la valeur du savoir-faire artisanal. Les éléments clés à prendre en compte sont :
- Haute hydratation : La pâte à pizza à la poêle a généralement une teneur en eau élevée. Cela donne une mie aérée, moelleuse et légère, complétée par une base croustillante grâce à la cuisson à la poêle.
- Levage et maturation longsPour développer au mieux la structure, la saveur et la digestibilité, la fermentation est souvent réalisée sur de longues périodes, avec une fermentation contrôlée à température réfrigérée. Cela permet également une meilleure organisation des opérations en cuisine.
- Choix de farineC'est une étape clé. Pour une pizza professionnelle, il faut des farines offrant une bonne résistance (W élevé), une excellente absorption et un équilibre entre extensibilité et ténacité (rapport P/L équilibré). Mélanges spécifiques pour pizza pan – déjà optimisés pour une hydratation élevée et une levée longue – représentent une garantie de fiabilité.
Une fois la pâte prête, l'étalement doit être géré avec soin, en respectant la structure développée pendant la levée. En général, il est important d'éviter des manipulations excessives qui pourraient compromettre le résultat finalChaque professionnel adopte ses propres précautions, mais la délicatesse reste un principe valable pour tous.
La cuisson, généralement effectuée au four électrique, peut être adaptée en fonction de l'équipement disponible. L'objectif est d'obtenir une pâte sèche et croustillante. avec une pointe développée et parfumée. Le choix de la poêle (aluminium, fonte bleue, antiadhésive) et l'utilisation éventuelle d'huile sur le fond peuvent influencer considérablement le résultat final.
Comment l'inclure dans le menu : formats, occasions de consommation, stratégies
La pizza pan se prête à différents formats et occasions de consommation. Elle peut être proposée à la part, à la tranche ou en format mini pour apéritifs et dégustations. Le portionnement réglable le rend adapté aussi bien au service au comptoir qu'au service à table.
D'un point de vue commercial, il est parfait pour construire une ligne de produits croisés : il peut être combiné avec pizza traditionnelle à la pizzeria, enrichir le rayon traiteur, ou devenir un protagoniste dans des contextes à emporter.
Pour réussir à l'insérer dans le menu, il est utile jouer sur les variations saisonnières et les thèmes particuliers (végétarien, gastronomique, régional), mettant en valeur les ingrédients locaux et les garnitures créatives. Il peut également devenir un vecteur de communication, car il permet de mettre en avant le soin apporté à la fabrication de la pâte, les techniques de levage et le choix des farines.
L'offre Di Marco pour la pizza pan : farines et bases pour les professionnels
Di Marco met à disposition des professionnels une ligne dédiée à la pizza pan, conçu pour répondre aux besoins de qualité du secteur.
Le vaisseau amiral de cette proposition est La Teglia, une farine développée pour obtenir un produit final doux, léger et bien alvéolé, capable de conserver son croquant pendant longtemps, également disponible à emporter. Sa formule associe farine de blé de type 0, farine de riz, farine de soja et levain séché, garantissant une développement optimal de la pâte aussi bien lors de la levée que lors de la cuisson.
Pour compléter l'offre, Di Marco propose également bases précuites professionnelles Inspiré par les mêmes standards de qualité : un format conçu pour le service au comptoir, régénérable en quelques minutes seulement, idéal pour ceux qui recherchent le juste équilibre entre savoir-faire et rapidité d'exécution. Une approche globale, conçue pour répondre aux besoins réels de ceux qui travaillent la pizza au quotidien.
Nous espérons vous avoir donné quelques idées utiles. pour valoriser la pizza pan dans votre offreSi vous souhaitez en savoir plus ou essayer les solutions Di Marco, Contactez-nous: nous sommes prêts à vous aider à faire le meilleur choix.