La cuisine n'est pas seulement un art ou un plaisir, c'est aussi et surtout science. Et quand il s'agit de produits de boulangerie, le chimie C'est l'aiguille sur la balance qui définit les meilleurs succès et les pires échecs.
L'art de la fabrication du pain repose en fait sur deux procédés imprégnés de chimie : levain et le maturationde la pâte.
Aujourd'hui, nous voulons expliquer ces phases plus en détail, car elles contribuent à créer la bonne consistance et la haute digestibilité de la Pinsa Romana originale.
LE LEVAIN
L’ levain c'est le fruit d'un réaction chimique, au cours de laquelle les levures transforment le glucose présent dans la farine en alcool éthylique et en dioxyde de carbone.
Ce sont ces deux éléments qui font lalevain:pour éviter que l'acidité ne se transforme en défaut organoleptique, il est essentiel que le pinsaiolo sache reconnaître le bon moment pour procéder à la rédactionLa boule de pâte doit être gonflée jusqu'au bon point et facile à travailler, afin qu'elle puisse ensuite cuire de manière optimale et atteindre une couleur parfaite.
En fait, la levée affecte non seulement la digestibilité de la Pinsa, mais aussi la couleur du produit final : une pâte qui n'a pas bien levé contient trop de sucres et a tendance à foncer à la cuisson, tandis qu'une pâte qui a trop levé, ayant moins de sucre, ne prend qu'une couleur claire.
L'IMPORTANCE DE LA TEMPÉRATURE
Lorsqu'on parle de levée, il est également important d'aborder un autre sujet : la température de la pâte.
Nous savons que les levures, à l'intérieur de la pâte, fonctionnent de manière optimale entre 26 et 28 degrés.
En effet, des températures plus élevées neutralisent les agents levants, tandis que des températures plus basses les retardent.
Et comment procédons-nous si notre levure est congelée? Dans ce cas, il est judicieux d'intégrer la dose optimale de la recette avec quelques grammes de produit supplémentaires : de cette façon, nous compenserons les agents levants qui ont été neutralisés par les basses températures.
LA MATURATION
Avec une bonne levée, nous avons déjà assuré la moitié du travail, mais le résultat optimal ne peut être atteint qu'avec une levée correcte. maturation, durant laquelle nous laissons reposer nos boules de pâte au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
À ce stade, les composants complexes de la pâte sont transformés en composants simples, garantissant ainsi un produit final plus digeste. Entrons maintenant dans les détails du processus, mais ne vous inquiétez pas : c’est vraiment simple à comprendre !
Les protéines et l'amidon contenus dans la farine sont des substances complexes qui rendent la digestion difficile. Si la pâte repose avant cuisson, deux processus chimiques importants se produisent à l'intérieur : protéase et leamylase, au cours de laquelle les enzymes décomposent les protéines et les amidons en éléments plus simples.
Ces deux processus se produisent grâce à la présence d'eau : dans le cas de la Pinsa Romana, la pâte est très hydraté, favorisant la maturation et assurant ainsi un produit final véritablement digeste.
UN PETIT SECRET DU MÉTIER
Reconnaître le niveau optimal de levage et de maturation nécessite certainement beaucoup d’expérience, mais il existe deux tests empiriques qui peuvent aider même ceux qui en sont à leur première aventure avec la pâte.
L’ premier test consiste à vérifier que la taille de la boule a au moins doublé ou mieux triplé : c'est le signe que vous pouvez procéder à son déroulement.
L’ deuxième test C'est celle du doigt : si une légère pression sur la boule laisse une empreinte, la pâte est prête. Au contraire, si la surface remonte, mieux vaut patienter encore un peu. L'attente, vous verrez, sera plus que récompensée !
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