Pizza in teglia: guida completa per valorizzare un grande classico

Versatile, apprezzata da tutti e perfetta per i servizi ad alto flusso: la pizza in teglia è un’opportunità per i professionisti della ristorazione che vogliono ampliare la propria offerta con una referenza ad alta redditività. 

Dalla pausa pranzo all’aperitivo, dalla ristorazione veloce al delivery, la pizza in teglia si adatta a diversi formati e momenti di consumo, mantenendo standard qualitativi elevati. Non a caso, è tornata protagonista nei menù di pizzerie, panifici e locali ibridi, grazie anche alla riscoperta della pizza in teglia alla romana, croccante fuori e leggera all’interno.

In questo articolo approfondiamo tutto quello che c’è da sapere sulla pizza in teglia: cos’è, come realizzarla e come introdurla con successo nel proprio locale, dalle basi tecniche ai suggerimenti di servizio.

Cos’è la pizza in teglia: caratteristiche distintive

Per definizione, ciò che contraddistingue la pizza in teglia è la cottura in teglia, solitamente rettangolare, che conferisce al prodotto una struttura ben definita: base croccante, interno alveolato, bordo sviluppato. Non va confusa con la pizza alla pala o la classica pizza tonda sottilissima e con bordo pronunciato: la teglia ha una sua identità, sia tecnica che gastronomica.

Una delle varianti più conosciute è la pizza in teglia alla romana, che è caratterizzata da un impasto ad alta idratazione, una lunga lievitazione e una cottura spinta che esalta croccantezza e leggerezza. Questo stile si è imposto per la sua capacità di coniugare facilità di gestione e alto valore percepito da parte del cliente.

Dal punto di vista operativo, la teglia consente una produzione molto flessibile, con basi precotte pronte per essere rifinite e farcite in pochi minuti. In alternativa, è possibile partire da zero, lavorando con mix di farine studiati appositamente per la pizza in teglia, capaci di garantire performance costanti, massima lavorabilità e risultati finali professionali. Anche la cottura si adatta a contesti con elevati volumi di servizio, grazie all’uso di diverse tipologie di forno.

Come si fa la pizza in teglia: consigli per ristoratori

Come detto, la realizzazione della pizza in teglia può seguire due strade distinte: l’utilizzo di basi precotte oppure la produzione artigianale. Vediamole entrambe.

Lavorare con basi precotte

Sempre più diffusa nei contesti ad alto flusso e nei format moderni, la soluzione delle basi precotte offre vantaggi concreti, tra cui l’ottimizzazione dei tempi, con la possibilità di completare la pizza in pochi minuti; riduzione degli sprechi, grazie all’elevata shelf life delle basi; e controllo standardizzato del prodotto, utile in contesti con turnover di personale o più punti vendita.

Partire dalle basi precotte significa potersi concentrare sulla parte creativa della farcitura e della presentazione, mantenendo alta la qualità percepita dal cliente finale.

Produzione artigianale “da zero”

Per chi desidera differenziarsi, realizzare la pizza in teglia a partire dalla farina e relativo impasto consente un controllo totale sul prodotto. Si tratta di una lavorazione più complessa, ma capace di trasmettere meglio il valore dell’artigianalità. Gli elementi fondamentali da considerare sono:

1. Alta idratazione: l’impasto della pizza in teglia ha di solito un elevato contenuto d’acqua. Questo consente di ottenere una mollica ben alveolata, soffice e leggera, contrastata da una base croccante grazie alla cottura in teglia.
   
2. Lunga lievitazione e maturazione: per sviluppare al meglio struttura, sapore e digeribilità, si lavora spesso su tempi lunghi con fermentazione controllata a temperatura refrigerata. Questo consente anche una migliore organizzazione delle lavorazioni in cucina.
   
3. Scelta della farina: è un passaggio chiave. Per una pizza in teglia professionale servono farine con caratteristiche di buona forza (W elevato), ottima capacità di assorbimento ed equilibrio tra estensibilità e tenacità (rapporto P/L bilanciato). I mix specifici per pizza in teglia – già ottimizzati per alta idratazione e lunghe lievitazioni – rappresentano una garanzia di affidabilità.

Una volta pronto l’impasto, la fase di stesura va gestita con attenzione, rispettando la struttura sviluppata durante la lievitazione. In linea generale, è importante evitare eccessive manipolazioni che potrebbero compromettere il risultato finale. Ogni professionista adotta accorgimenti propri, ma la delicatezza resta un principio valido per tutti.

La cottura, solitamente effettuata in forno elettrico, può essere regolata in base alle attrezzature disponibili. L’obiettivo rimane quello di ottenere una base ben asciutta e croccante, con un bordo sviluppato e fragrante. La scelta della teglia (alluminio, ferro blu, antiaderente) e l’eventuale utilizzo di olio sul fondo possono influenzare in modo significativo la resa finale.

Come inserirla nel menù: formati, occasioni di consumo, strategie

La pizza in teglia si presta a diversi format e occasioni di consumo. Può essere proposta al trancio, al taglio o in formato mini per aperitivi e degustazioni. La porzionatura modulabile la rende adatta sia al servizio al banco che alla somministrazione al tavolo.

Dal punto di vista commerciale, è perfetta per costruire una linea di prodotto trasversale: può affiancare la pizza tradizionale in pizzeria, arricchire il banco gastronomia, oppure diventare protagonista in contesti take-away.

Per inserirla con successo nel menù, è utile giocare su variazioni stagionali e temi particolari (vegetariana, gourmet, regionale), valorizzando ingredienti locali e topping creativi. Può diventare anche un driver di comunicazione, grazie alla possibilità di raccontare la cura dell’impasto, le tecniche di lievitazione e la scelta delle farine.

L’offerta Di Marco per la pizza in teglia: farine e basi per i professionisti

Di Marco mette a disposizione dei professionisti una linea dedicata alla pizza in teglia, pensata per rispondere alle esigenze qualitative del settore.

Il fiore all’occhiello di questa proposta è La Teglia, una farina sviluppata per ottenere un prodotto finale soffice, leggero e ben alveolato, capace di mantenere a lungo la propria croccantezza, anche in modalità da asporto. La formulazione combina farina di frumento tipo 0, farina di riso, farina di soia e pasta acida essiccata, assicurando uno sviluppo ottimale dell’impasto sia in fase di lievitazione che di cottura.

A completamento dell’offerta, Di Marco propone anche basi precotte professionali ispirate agli stessi standard qualitativi: un formato pensato per il servizio al banco, rigenerabile in pochi minuti, ideale per chi cerca il giusto equilibrio tra artigianalità percepita e velocità operativa. Un approccio completo, costruito attorno alle reali esigenze di chi lavora ogni giorno con la pizza.

Speriamo di averti dato spunti utili per valorizzare la pizza in teglia nella tua offerta. Se vuoi saperne di più o provare le soluzioni Di Marco, contattaci: siamo pronti ad affiancarti nella scelta migliore.