Quanto costa inserire la Pinsa nel tuo menu: investimento e tempi di rientro

Settembre è il momento in cui i ristoratori rivedono il menù e valutano nuove opportunità, tra cui l’introduzione della Pinsa. I motivi sono evidenti: il successo degli ultimi anni, la versatilità della Pinsa e la possibilità di proporla in diversi momenti, dall’aperitivo al piatto principale. 

La sfida è trasformare l’interesse in un investimento sostenibile. Se non sei molto esperto, potresti pensare che l’investimento sia semplicemente il costo delle materie prime, ma sappi che non è così. Piuttosto, rifletti sulla gestione delle attrezzature, organizzazione degli spazi, formazione del personale e sulle scorte iniziali, ma anche sulla scelta tra produzione interna e basi pronte nonché sull’impatto della nuova proposta sul lavoro della cucina.

Non esiste una soluzione perfetta per tutti. In cosa e quanto investire dipendono da dove parti e dall’obiettivo che ti poni. Prendiamo allora in considerazione tre casi piuttosto comuni.

Locale già attrezzato: l’investimento maggiore è sulle competenze

Se il locale ha già forno, impastatrice e spazi di lavoro, introdurre la Pinsa nel nuovo menù richiede un impegno economico contenuto, ma sarebbe riduttivo pensare che basti acquistare le nostre farine e aggiungere qualche proposta al menù per aver vinto la partita. 

Avere già le attrezzature è sicuramente un vantaggio, ma servono anche le competenze giuste per creare un prodotto di qualità, riconoscibile e diverso da quelli degli altri.

Il nostro consiglio è di lavorare su tre fronti:

1. Formare il personale sul prodotto e sul metodo, verificando che attrezzature e processi esistenti siano compatibili con impasto, lievitazione, stesura e cottura della Pinsa. Bisogna sempre ricordarsi che pizza e Pinsa non sono la stessa cosa.
   
   L’obiettivo non è quello di rivoluzionare la cucina, ma integrare la produzione senza creare rallentamenti o risultati discontinui.

2. Attribuire alla Pinsa un ruolo preciso nel menu attraverso formati e farciture che non replicano la proposta della pizza. La Pinsa può diventare, per esempio, una soluzione da condividere, una proposta per l’aperitivo oppure una base per combinazioni ricercate.

3. Comunicare chiaramente la differenza, sia nel menù che attraverso il personale di sala. Se il cliente comprende l’essenza della Pinsa, è più semplice valorizzarla, intercettare nuove esigenze e ridurre il rischio che la Pinsa sottragga semplicemente ordini ai piatti già presenti in menù.

Qui il ritorno sull’investimento non dipende tanto dal risparmio sulle attrezzature quanto dalla capacità di trasformare le risorse che hai in un’offerta nuova, distintivo e semplice da inserire nel servizio.

Ristoranti e pub: partire dalle basi precotte per azzerare il rischio

Per un ristorante classico o un pub, le basi di Pinsa precotte sono il modo più accessibile per introdurre un nuovo prodotto. I vantaggi sono evidenti: partire dalla basi non richiede una linea per la produzione e riduce nettamente il tempo necessario per acquisire competenze specifiche. L’investimento iniziale è minimo e un periodo di prova permette di verificare l’interesse della clientela prima di ampliare il servizio.

Anche in questo caso, però, l’investimento non li limita all’acquisto delle basi. 

1. Il personale conosce il prodotto e sa terminare correttamente la preparazione? 
2. La sala è in grado di raccontarlo? 
3. Le proposte scelte sono coerenti con il pubblico già servito oppure possono attirare nuova clientela? 

Per accelerare il ritorno sull’investimento (ROI) conviene concentrarsi su tre aree:

• Formare cucina e sala sul prodotto. Se utilizzi basi precotte, l’investimento in formazione sarà minore rispetto a quello richiesto ai locali che producono internamente la Pinsa partendo dalle farine. Resta comunque necessario preparare il personale sulla corretta cottura, sulla finitura, sulla presentazione e sul modo di raccontare il prodotto al cliente.
  
• Progettare un’offerta coerente con il proprio pubblico, evitando di aggiungere al menù una selezione generica. In un pub la Pinsa può accompagnare la proposta beverage o rispondere alla condivisione; in un ristorante può diventare un antipasto, un’alternativa informale o una proposta legata a specifici piatti già presenti.

• Investire nella comunicazione, perché chi conosce già il locale difficilmente scoprirà la nuova offerta senza un motivo per farlo. Menù, canali digitali, iniziative di prova e personale di sala devono rendere visibile la novità e chiarire quale esperienza aggiunge.

L’investimento limitato e la possibilità di introdurre il servizio gradualmente accorciano i tempi di rientro, ma affinché questo vantaggio si traduca in un risultato concreto, è fondamentale destinare un piccolo budget allo sviluppo dell’offerta e alla generazione della domanda.

Aprire o rinnovare un locale puntando sulla Pinsa

Il terzo caso riguarda chi apre un locale da zero oppure rinnova un’attività esistente e sceglie di assegnare alla Pinsa una posizione centrale nel menù. Non è necessario che sia l’unico prodotto offerto, ma deve contribuire in modo riconoscibile all’identità del progetto ed essere uno dei motivi per cui il cliente sceglie proprio quel locale.

L’investimento è più complesso rispetto ai casi precedenti. Oltre alle attrezzature per impasto, lievitazione, conservazione e cottura, entrano in gioco la progettazione degli spazi, la formazione del personale, lo sviluppo delle ricette, l’organizzazione dei flussi e la selezione dei fornitori. A queste voci si aggiungono quelle legate al posizionamento: identità visiva, comunicazione, lancio e attività necessarie a far conoscere la proposta. 

Anche qui, le condizioni di sostenibilità economica del progetto dipendono da alcuni aspetti:

1. Progettare la linea produttiva a partire dai volumi attesi, scegliendo attrezzature e spazi che permettano di lavorare con continuità senza sovradimensionare l’investimento iniziale. Anche la produzione interna può essere sviluppata per fasi, purché le scelte iniziali non ne limitino l’evoluzione.

2. Investire in un’identità riconoscibile, che faccia immediatamente capire il ruolo della Pinsa e quale esperienza promette il locale. Il marketing non serve solo a promuovere una novità: deve generare aspettativa, raggiungere il pubblico più adatto e trasformare la specializzazione in un elemento distintivo.

3. Sfruttate al 100% la versatilità della Pinsa. Il prodotto inventato da Corrado Di Marco può essere valorizzato in più occasioni, dalla proposta individuale alla condivisione, dall’aperitivo al pasto completo fino al dolce. Una linea ben progettata consente di utilizzare pochi ingredienti, controllare bene le scorte e aumentare le possibilità di vendita senza moltiplicare inutilmente le lavorazioni.
   
4. Affiancare alla produzione interna una scorta di basi precotte. Un modello ibrido permette di calibrare la produzione quotidiana sui volumi ordinari e di ricorrere alle basi già pronte nei momenti di maggiore affluenza o quando la domanda supera le previsioni. In questo modo il locale può mantenere la produzione interna al centro dell’offerta, contando al tempo stesso su una riserva che garantisce rapidità del servizio.

Il rientro dell’investimento non dipende quindi solo dal margine di ciascuna Pinsa, ma anche dalla capacità di portare clienti nel locale, sostenere lo scontrino medio e rendere l’offerta meno replicabile dai concorrenti. Almeno in tempi brevi. 

Come calcolare il ritorno dell’investimento

Individuato il caso più vicino alla tua attività e le relative voci di investimento, come puoi stimare il tempo necessario per recuperarle?

Il primo passaggio consiste nel sommare i costi iniziali sostenuti per introdurre la Pinsa. A seconda del caso, possono comprendere l’acquisto o l’adeguamento delle attrezzature, la formazione, la progettazione del menu, il primo stock, il materiale promozionale e le attività di lancio.

Successivamente, calcola il margine medio di ogni Pinsa venduta. Dal prezzo devi sottrarre i costi diretti e indiretti che si ripetono a ogni ordine: base precotta oppure farine e altri ingredienti dell’impasto, condimenti, packaging, energia impiegata per la preparazione, eventuali commissioni del delivery e quota di lavoro necessaria a produrre e servire la Pinsa. Non devi invece sottrarre nuovamente il costo del forno, della formazione o del lancio, perché è proprio l’investimento che il margine generato dalle vendite dovrà recuperare.

A questo punto, il calcolo è semplice:

• Investimento iniziale ÷ margine medio per Pinsa = numero di Pinse da vendere per recuperare l’investimento.

Dividendo il risultato per le vendite medie di ogni settimana o mese, puoi ricavare una prima stima dei tempi di rientro. Meglio formulare uno scenario prudente, soprattutto nella fase iniziale, e considerare soltanto le vendite realmente aggiuntive: se la Pinsa sostituisce un piatto che il cliente avrebbe comunque ordinato, il vantaggio effettivo corrisponde alla differenza tra i due margini.