Dietro ogni impasto riuscito c’è una farina scelta con attenzione, perché è lei a dare anima e struttura a pane, pizza e pinsa romana. In cucina e in panificazione, la farina di frumento è senza dubbio la più utilizzata, ma anche una delle più variegate: cambia aspetto, comportamento in cottura e resa in base a numerosi fattori come il tipo di grano utilizzato, il grado di raffinazione, la forza e il contenuto proteico. Ecco perché conoscerla a fondo è fondamentale, soprattutto per chi lavora nel mondo del food.
In questo articolo scopriremo tutto ciò che c’è da sapere sulla farina di frumento: da come si ottiene agli usi professionali, passando per le caratteristiche tecniche, le tipologie, le alternative e il contenuto di glutine.
Cos’è la farina di frumento
La farina di frumento è il prodotto della macinazione dei chicchi di grano, una delle colture più diffuse e importanti al mondo.
Visivamente, la farina di frumento si presenta come una polvere più o meno bianca (o beige, nel caso delle versioni meno raffinate), dal profumo leggero e dalla consistenza più o meno fine, a seconda del tipo di grano e di come viene lavorata. È alla base di un’infinità di preparazioni, tra cui pane, dolci, pasta, pizza e pinsa.
Cos’è la farina di grano tenero
La farina di grano tenero si ottiene dalla macinazione del Triticum aestivum ed è la più diffusa in assoluto. Ne esistono diverse tipologie – come vedremo meglio successivamente – ha una consistenza molto fine e una buona capacità di assorbire acqua, caratteristica ideale per impasti soffici e ben lievitati. Quando si parla comunemente di farina, ci si riferisce a quella di grano tenero.
Cos’è la farina di grano duro (o semola)
La farina di grano duro si ottiene dalla rimacinazione della semola, a sua volta derivata dal Triticum durum. Ha un colore giallo ambrato, una consistenza più granulosa rispetto alla farina di grano tenero, ma più fine rispetto alla semola classica. È particolarmente apprezzata per la produzione di pasta secca, ma trova impiego anche nella panificazione regionale grazie all’alto contenuto proteico e alla buona tenuta in cottura.
Come si ottiene la farina di frumento
La farina di frumento si ottiene dalla macinazione dei chicchi di grano, preceduta da un’attenta fase di pulitura. Dopo la raccolta, il frumento viene selezionato ed epurato da impurità, polveri, semi di altre piante e corpi estranei. Una volta pronto, viene macinato tramite molini a pietra o a cilindri, in base alla tecnologia adottata e al risultato desiderato.
Durante la lavorazione si definisce il grado di abburattamento, ovvero la percentuale di farina estratta rispetto al peso del grano intero. Più il valore è basso (es. 50%), più la farina sarà raffinata e povera di fibra; più è alto (es. 80-90%), più la farina manterrà parti del chicco come la crusca e il germe, avvicinandosi a una composizione integrale.
In base al livello di abburattamento e alla successiva setacciatura, si ottengono farine con caratteristiche diverse: dalle più fini e chiare (come la farina 00) a quelle più grezze e ricche di fibra, come la farina integrale. In alcuni casi, il prodotto viene anche rimacinato per ottenere una granulometria più sottile, utile in preparazioni specifiche come la panificazione con grano duro.
Tipi di farina di frumento: dalla 00 all’integrale
Quando parliamo di farina di frumento, non ci riferiamo a un prodotto unico. Ne esistono infatti diverse tipologie, che differiscono principalmente per il grado di raffinazione del chicco. Ogni Paese ha una sua classificazione: in Italia, per esempio, questa si basa sulla quantità di crusca e germe ancora presenti dopo la macinazione. Le principali tipologie sono:
- Farina 00: la più raffinata, ha un colore molto chiaro, una grana finissima e un basso contenuto di fibre. È ideale per dolci, pasta fresca e impasti molto elastici.
- Farina 0: leggermente meno raffinata, mantiene una piccola parte di crusca. È molto usata per pane e pizza, grazie a un buon equilibrio tra forza e lavorabilità.
- Farina 1 e 2: progressivamente più ricche di fibre e micronutrienti, presentano una grana più grossolana e un colore beige più marcato. Sono ottime per pani rustici, focacce e impasti che cercano un profilo più naturale.
- Farina integrale: contiene tutte le componenti del chicco, compresa la crusca e il germe. Ha il profilo nutrizionale più ricco e un gusto più deciso. Richiede tempi di idratazione e lievitazione adeguati.
Per cosa è usata la farina di frumento
La farina di frumento è una delle materie prime più versatili dell’intero panorama alimentare. Grazie alla sua struttura e alla presenza di amido e proteine, trova impiego in un’enorme varietà di preparazioni, sia artigianali che industriali.
- Nel mondo della panificazione, è l’ingrediente base per la produzione di pane, focacce e grissini, con diverse tipologie di farina usate in base alla consistenza e alla lievitazione desiderata.
- In pasticceria, la farina di frumento entra nella composizione di torte, biscotti, crostate, pan di spagna e prodotti da forno, selezionata anche in funzione della forza (W) e della capacità di assorbire i grassi.
- È inoltre protagonista nella preparazione della pizza, dove gioca un ruolo centrale nella struttura e nella texture dell’impasto. Nella pinsa romana, come vedremo successivamente, viene utilizzata in combinazione con altre farine come riso e soia, per ottenere un risultato leggero, digeribile, morbido e croccante.
- Oltre agli ambiti principali, la farina di frumento viene utilizzata per la pasta fresca e secca, per realizzare addensanti per salse e creme e per preparazioni industriali.
Le FAQ sulla farina di frumento
Abbiamo raccolto le domande più comuni che riguardano la farina di frumento, per fare chiarezza su dubbi frequenti legati all’uso, alle caratteristiche e alle alternative disponibili.
Farina di frumento e farina 00 sono la stessa cosa?
La farina 00 è un tipo specifico di farina di frumento, ma non tutte le farine di frumento sono 00. Esistono molte varianti che differiscono per colore, contenuto di fibra, comportamento in impasto, gusto e destinazione d’uso.
La farina di frumento contiene glutine?
Sì, la farina di frumento contiene glutine. Anzi, è proprio uno degli alimenti che più comunemente lo apportano nella dieta quotidiana. Tuttavia, è importante chiarire cosa si intende per glutine e come si sviluppa.
Il glutine non è una sostanza già “pronta” all’interno della farina, ma si forma quando le due principali proteine del frumento, glutenina e gliadina, entrano in contatto con l’acqua e vengono lavorate (impastate). Da questo incontro nasce una rete elastica e coesa (la maglia glutinica), fondamentale per la lievitazione e per la struttura di prodotti come pane, pizza e pinsa. Ovviamente, esistono prodotti analoghi senza glutine.
Il contenuto proteico della farina (espresso in percentuale) è un buon indicatore della quantità di glutine potenzialmente disponibile, ma è la lavorazione dell’impasto a determinare la reale formazione e qualità della maglia glutinica.
Che differenza c’è tra farina di frumento e farina integrale
La farina integrale è una tipologia di farina di frumento, ottenuta macinando il chicco intero, senza rimuovere crusca e germe. Il risultato è un prodotto più scuro, ricco di fibre e micronutrienti, con un gusto più deciso e un impatto diverso sulla lavorazione dell’impasto.
Come sostituire la farina di frumento?
Sostituire la farina di frumento è possibile, ma va fatto con attenzione, soprattutto nelle preparazioni che richiedono struttura e lievitazione. Le alternative si dividono in due grandi categorie:
- Farine con glutine come farro, segale, orzo e kamut: mantengono una parte della capacità di panificazione, anche se con caratteristiche diverse in termini di elasticità e gusto. Ideali per pani rustici o miscele personalizzate.
- Farine senza glutine come riso, mais, grano saraceno, legumi e miglio: adatte a chi è intollerante o celiaco, ma richiedono l’aggiunta di leganti naturali per ottenere una consistenza simile a quella degli impasti tradizionali.
La farina di frumento è un alimento proteico?
Più che proteico, la farina di frumento è principalmente composta da carboidrati (circa l’80%) sotto forma di amido, che la rendono una fonte energetica importante. Le proteine rappresentano il 9-12% del peso totale.
Cosa si intende per “W” in relazione alla farina di frumento?
La W è l’indice di forza della farina, ovvero un valore che indica la capacità dell’impasto di trattenere i gas della lievitazione. Più il valore è alto, più la farina è forte, cioè in grado di sostenere lievitazioni lunghe e complesse.
Farina di frumento: il pilastro della pinsa romana
La farina di frumento è la base strutturale dell’impasto della pinsa romana. È infatti grazie alla sua capacità di sviluppare la rete glutinica che l’impasto riesce a sostenere l’alta idratazione del prodotto e a mantenere stabilità durante la lievitazione.
La farina di frumento, tuttavia, non è sufficiente da sola. La leggerezza che contraddistingue la pinsa nasce dalla sinergia con altre farine, come riso e soia, che completano il mix conferendo croccantezza esterna, morbidezza interna e maggiore digeribilità.
Le farine Di Marco: mix ad hoc per pizza e pinsa
Di Marco è l’inventore della pinsa romana e ha come missione quella di diffondere questa eccellenza della panificazione sia tra i professionisti del settore food che tra i consumatori finali.
Per rispondere alle esigenze di un pubblico così diversificato, l’azienda propone un’offerta estremamente ampia e per ogni esigenza. Si va dalle basi precotte e surgelate all’istante, pensate per lo street food o per tutte quelle realtà che vogliono proporre la pinsa senza investire in nuove competenze o attrezzature, fino alle miscele professionali di farine per pizzerie e pinserie.
Oltre al celebre mix per pinsa, da cui tutto ha avuto origine, Di Marco offre infatti farine studiate per ogni tipologia di pizza: dalla classica alla pala, fino alla pizza in teglia. Ogni miscela è pensata per garantire prestazioni tecniche elevate e risultati costanti, in linea con le aspettative dei professionisti del settore.
Se vuoi intraprendere questo viaggio con noi, sapremo consigliarti al meglio. Non ti resta che contattarci per scoprire la soluzione più adatta alla tua attività.
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