Farina per pizza: cos’è e quale scegliere per un risultato straordinario

La farina è l’ingrediente principale della pizza e della pinsa, è la base su cui costruire consistenza, sapore e struttura. La scelta della farina per pizza è fondamentale sia per gli appassionati che vogliono realizzare l’impasto a casa propria, sia per i professionisti che desiderano distinguersi per alveolatura, croccantezza e gusto, fidelizzando i clienti. 

In questo articolo approfondiamo il tema della farina per pizza (e pinsa) e spiegheremo come scegliere quella ideale esplorando tipologie, caratteristiche e obiettivi.

Farina per pizza: tutto quello che devi sapere

La prima considerazione, banale per chi opera da tempo in questo settore ma fondamentale per chi si affaccia ora al mondo della pizza e della pinsa, è che non esiste una farina universale per il loro prodotto: la scelta, infatti, dipende dal tipo di pizza, dall’idratazione, dalla lievitazione e, ovviamente, dal gusto che si vuole ottenere. Nel mondo delle farine di frumento, la principale suddivisione è tra: 

• Farina di grano tenero: è la classica farina bianca a piccoli granuli, ideale per impasti soffici e caratterizzata da un contenuto proteico medio-alto. Viene usata per prodotti da forno, i lievitati e la pasta fresca, ed è il punto di riferimento per il mondo della pizza e della pinsa.
  
• Farina di grano duro, o semola: è più granulosa, ha un contenuto proteico elevato e dona maggiore croccantezza. È ideale per prodotti che richiedono un impasto strutturato.
  

Cosa sono la farina 0 per pizza e la farina 00 per pizza?

Restringendo il campo di osservazione alla tipica farina per pizza, ovvero a quella di grano tenero (quella bianca, che tutti conosciamo), spesso si fa riferimento a diversi tipi contraddistinti da numeri come 00, 0, 1, 2. Ma tutto questo cosa significa? 

Questi tipi non rappresentano il contenuto di proteine o la capacità di assorbimento, ma il grado di raffinazione della farina, ovvero la quantità di crusca e germe di grano che rimangono nel prodotto finale. Ai fini della classificazione, il concetto essenziale è quindi il contenuto di ceneri, cioè la quantità di minerali (residui) presenti nella farina dopo la combustione. In altri termini, esso indica quante parti del chicco – crusca e germe – rimangono nel prodotto finale con cui verrà realizzato l’impasto. Troviamo dunque:

• Tipo 00
  È la farina più raffinata, ha una texture molto fine e un contenuto di ceneri molto basso (circa 0,55%). È perfetta per impasti leggeri, elastici e con una struttura uniforme, come i dolci e quelli della pizza napoletana.

• Tipo 0
  Leggermente meno raffinata della 00 (ceneri massime 0,65%), contiene una piccola percentuale di crusca, che le conferisce una texture più ruvida e una capacità di assorbimento leggermente maggiore. La presenza di glutine fa sì che gli impasti siano consistenti ed elastici; per questo, viene spesso usata per impasti a media idratazione e lievitazioni medio-lunghe. La farina di frumento tenero tipo 0 è la tipica farina per la pizza e – insieme al riso e alla soia – per la pinsa.
  
• Tipo 1
  Contiene una quantità maggiore di crusca rispetto alla 0, rendendola più ricca di fibre e di sapore. È ideale per chi cerca un impasto rustico e aromatico, mantenendo comunque una buona capacità di lievitazione.
  
• Tipo 2
  Quasi integrale, contiene una quantità ancora superiore di crusca e germe di grano (ceneri massime pari a 0,95%) risultando in un prodotto più nutriente e ricco di sapore. Si presta a lievitazioni lunghe e a impasti strutturati.
  

Farina integrale per pizza: cos’è e i suoi benefici

La farina integrale è la meno raffinata tra le farine di grano tenero, con un contenuto di ceneri che va da 1,30% a 1,70%. Si ottiene dalla macinazione dell’intero chicco di grano, conservando tutte le sue componenti ed è naturalmente ricca di fibre, vitamine e sali minerali, con un profilo nutrizionale più completo rispetto alle farine più raffinate. 

La farina integrale richiede un’idratazione superiore (65-80%) e conferisce alla pizza un sapore deciso, un colore più scuro e una masticabilità più consistente. Solitamente viene usata in mix con altre farine più raffinate per bilanciare al meglio le caratteristiche di ognuna.

Farina multicereali: cos’è e perché è un mix vincente

Le farine multicereali, come l’omonima farina Di Marco, nascono dalla combinazione di diverse materie prime come grano tenero, grano duro, segale, avena, farro e orzo. Questo mix arricchisce l’impasto dal punto di vista nutrizionale, con una forte presenza di fibre, minerali e proteine, ma offre anche una complessità di sapori non indifferente.

In ambito pizza e pinsa, l’uso di farine multicereali consente di ottenere impasti più rustici, caratterizzati da un gusto particolare e una croccantezza importante. Rispetto alle farine bianche, richiede però un’idratazione superiore e tempi di lievitazione più lunghi per garantire risultati soffici e gustosi.

Pizza senza glutine: le farine che fanno la differenza

Negli ultimi anni, l’interesse per gli impasti senza glutine è cresciuto esponenzialmente, spinto non solo dalle esigenze dei celiaci ma anche da chi cerca alternative più leggere e digeribili alla classica farina di frumento. Ma cosa sono, in realtà, le farine senza glutine?

Si tratta di prodotti ottenuti dalla macinazione di cereali naturalmente privi di glutine (e il cui impasto non produce la maglia glutinica) come riso, mais e grano saraceno, o di pseudo-cereali come quinoa e amaranto. Ognuna di queste farine presenta caratteristiche uniche che influenzano sapore, consistenza e valore nutrizionale dell’impasto finale. La vera sfida nella preparazione di una buona pizza senza glutine sta proprio nella scelta e nel giusto bilanciamento di questi ingredienti; ne approfondiremo alcuni nel capitolo successivo. 

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Le “altre” farine per pizza, dalla soia al kamut

La pizza classica è associata alla farina di grano tenero di tipo 0, ma questa non è certamente l’unica possibilità. Esistono numerose farine alternative che possono essere usate in sostituzione o, più frequentemente, in blend con il tipo 0 o 00 per arricchire l’impasto di sapori, consistenze e proprietà nutrizionali. Vediamo alcune delle più comuni:

Farina di soia: benefici e utilizzi in pizzeria

La farina di soia è ricca di proteine e di fibre, che la rendono una scelta ideale per chi cerca un impasto più proteico e nutriente. Viene spesso utilizzata in piccole percentuali per migliorare l’elasticità degli impasti e aumentarne il contenuto proteico.

Farina di riso, perfetta per impasti senza glutine

Naturalmente priva di glutine, la farina di riso è un’ottima opzione per chi cerca un impasto leggero e croccante. Viene spesso usata in mix gluten-free per conferire friabilità e una consistenza più asciutta.

Farina di mais, per una croccantezza assicurata

Con la sua grana grossolana, la farina di mais viene utilizzata per ottenere impasti particolarmente croccanti. Può essere impiegata sia pura che miscelata con altre farine, conferendo una tonalità dorata e un sapore rustico.

Farina di ceci, per un sapore intenso

La farina di ceci è ricca di proteine e fibre, nonché una scelta interessante per chi desidera un impasto dal gusto deciso e una texture più corposa. Spesso utilizzata in impasti gluten-free o per pizze alternative dal carattere distintivo.

Quale farina per pizza scegliere?

Quanto descritto finora fornisce semplicemente una breve panoramica del complesso e affascinante mondo delle farine per pizza e pinsa. Per completare il quadro occorre conoscere anche i parametri reologici di ognuna, ovvero le caratteristiche fisiche che determinano il comportamento dell’impasto. Tra questi parametri troviamo il W e il P/L, nonché l’assorbimento e l’estensibilità. 

Il valore W, centrale in questo mondo, indica la forza della farina, cioè la sua capacità di creare una rete glutinica elastica e resistente allo stress meccanico. Il rapporto P/L definisce invece l’equilibrio tra tenacità (P) ed estensibilità (L) dell’impasto e l’assorbimento indica quanta acqua la farina è in grado di incorporare. Solo conoscendo questi valori si può avere un quadro completo sulle caratteristiche del prodotto, e si può così creare l’abbinamento perfetto con la tipologia di impasto e di lievitato che si vuole creare.

Perché sì, a una domanda semplice come qual è la farina migliore per la pizza, la risposta deve essere complessa: al di là della farina di grano tenero, che è un po’ una costante dei vari tipi di pizza e della pinsa, tutto dipende dalla tipologia di impasto che si vuole ottenere, che a sua volta dipende dal tempo di lievitazione e dalla sua idratazione. 

Senza complicare troppo le cose, possiamo affermare che più è alta l’idratazione e sono lunghi i tempi di lievitazione, più è necessaria una farina forte, cioè con W alto, cosa che peraltro incide anche sul suo tenore proteico. Per questo, la farina ideale per pizza dipende dal prodotto che si vuole realizzare: una pizza classica ha circa il 65% di acqua, mentre la pizza in teglia e la pinsa arrivano all’80%-85%, richiedendo una farina con caratteristiche differenti.

Queste sono delle linee guida di base, oltre le quali c’è tutto un mondo di sperimentazione creativa con farine particolari. Molti pizzaioli professionisti, infatti, stanno esplorando miscele personalizzate che includono farine come la soia, la segale o il Kamut, aggiungendo complessità aromatica e valori nutrizionali. Si stanno diffondendo anche tecniche di pre-fermentazione come la biga, che permettono di utilizzare farine meno forti ottenendo comunque impasti ben sviluppati. 

Le farine Di Marco: l’innovazione per una pizza (e una pinsa) perfetta

Per ottenere una pizza perfetta – che sia tonda, in pala o in teglia – è fondamentale partire dalle farine giuste, che come si è visto devono rispondere a specifiche esigenze di idratazione, tempi di lievitazione, gusto, croccantezza e digeribilità. 

Di Marco offre da sempre un’ampia gamma di farine in grado di soddisfare le richieste di pizzaioli professionisti e dei grandi appassionati che vogliono risultati impeccabili per le proprie creazioni. 

Storicamente, non possiamo che partire dalla linea Pizzasnella, ovvero dal prodotto storico del brand, oggi disponibile in tre varianti: l’imperiale, la magnifica e l’eterna. Fin dal 1981, Pizzasnella incarna l’innovazione nel mondo della pizza puntando su leggerezza e digeribilità senza compromessi sul gusto, un approccio che, vent’anni dopo, avrebbe portato Corrado Di Marco a creare il suo attuale fiore all’occhiello: la pinsa. La linea Pizzasnella, in tutte le sue declinazioni, si caratterizza per un mix di farine di frumento tenero tipo 0 e soia, con l’aggiunta di pasta acida di frumento essiccata, una formulazione versatile che può essere utilizzata per impasti di pizza tonda classica, pizza in pala alla romana o pizza in teglia, garantendo sempre un equilibrio ottimale tra croccantezza e leggerezza.

Oltre alle farine per spolvero, sia di semola che di riso (quest’ultima ideale per prodotti gluten free), Di Marco propone tre tipologie di farine – o meglio, tre mix specifici di farine – per altrettante tipologie di pizze: la classica tonda, la teglia e la pala. La farina per pizza tonda, icona della pizza italiana, è un mix di frumento 0, farro, riso, pasta acida di riso essiccata e pasta acida di frumento essiccata, un blend pensato appositamente da Corrado Di Marco per garantire un mix unico di sottigliezza, croccantezza e gusto di grani antichi. Il discorso è analogo per quanto concerne la teglia e la pala: la formulazione delle rispettive farine è frutto di ricerca e di esperienza pluridecennale, con l’obiettivo di rendere gustosi questi prodotti iconici, ma anche soffici, croccanti e leggeri. 

Non da ultima, la farina per la pinsa. Corrado Di Marco è l’inventore del prodotto e, coerentemente con le sue origini, propone ancora oggi il mix originale di farina di frumento tipo 0, soia, riso e pasta madre essiccata che ha garantito alla pinsa il suo successo planetario. Il tutto, affiancato da un ulteriore mix di farine, denominato La Veloce, che è ideale – appunto – per lievitazioni rapide, a partire da 4 ore. 

L’offerta Di Marco è quindi molto ampia. Per qualsiasi approfondimento, ti invitiamo a consultare la pagina dedicata e a contattarci: sarà un piacere consigliarti per il meglio!