La cucina italiana è famosa in tutto il mondo, ma non è mai stata una sola. Da Nord a Sud, ogni territorio ha sviluppato ingredienti, preparazioni e modi diversi di intendere il cibo, riflesso di una storia fatta di forti identità locali e di un Paese nato poco più di 160 anni fa.
In ogni Regione, la cucina italiana assume forme, sapori e caratteri diversi, ed è proprio da questa varietà che parte il lavoro di Gennaro Contaldo. L’idea non è riscrivere la cucina italiana, ma prendere due grandi classici, nati a più di mille chilometri di distanza, e portarli in un contesto nuovo senza tradire la loro identità. Il punto d’incontro è la Pinsa, originaria di Roma e quindi, idealmente, del centro di questa geografia del gusto.
Dal Piemonte a Napoli: due modi straordinari di interpretare la cucina italiana
Mettere nello stesso articolo vitello tonnato e salsiccia e friarielli sembra quasi una provocazione, perché è difficile immaginare due piatti più lontani.
- Da un lato abbiamo il Piemonte, con una cucina che qui punta sull’equilibrio, sulla misura e su un’eleganza fatta di sfumature. Il vitello è delicato, la salsa accompagna senza coprire e il cappero introduce quel tocco di sapidità che completa il tutto.
- Dall’altro c’è Napoli che, in questa ricetta, mostra una delle sue espressioni più affascinanti: una cucina fatta di pochi ingredienti, sapori netti e contrasti capaci di costruire equilibrio.
La Pinsa non sostituisce i piatti originali: cambia il contesto e, di conseguenza, anche il modo in cui i sapori vengono percepiti. Se nel vitello tonnato la Pinsa aggiunge gusto e consistenza, in salsiccia e friarielli, interviene per bilanciare sapori intensi: la sua struttura e la leggerezza aiutano a distribuire bene il gusto, lasciando spazio sia alla sapidità della carne che alla componente vegetale.
Da qui nascono le due interpretazioni firmate Gennaro Contaldo, diverse per atmosfera e carattere, ma accomunate dal rispetto per il piatto originale e dalla voglia di scoprire una nuova prospettiva.
Pinsa con vitello tonnato: il piacere delle cose fatte con misura
In questa interpretazione, il vitello tonnato conserva tutto ciò che l’ha reso un classico della cucina italiana: delicatezza, equilibrio e un gusto da scoprire poco alla volta.
È certamente una Pinsa diversa dal solito, pensata per quei pranzi in cui non serve stupire a tutti i costi, ma creare qualcosa di moderno e innovativo (perché con la Pinsa lo diventa) da condividere e piacevole da assaporare con calma.
Ingredienti
- Girello di vitello
- Sale
- Aromi (carota, sedano, cipolla)
- 200 g di tonno in olio d’oliva (sgocciolato)
- 30 g di capperi dissalati
- 4 filetti di acciuga
- 250 g di maionese di alta qualità
- 1 cucchiaio di fondo di cottura del vitello (se disponibile)
Preparazione
Vitello
- Condire il vitello con il sale, sigillarlo insieme agli aromi e cuocere sottovuoto a 58 °C per 12 ore.
- Raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi tagliare in molto molto sottile con l’affettatrice (circa 1 mm di spessore).
Salsa tonnata
- Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.
- Trasferire la salsa in una sac à poche.
Composizione e finitura
- Portare il vitello a temperatura ambiente.
- Disporre le fette leggermente ripiegate.
Cottura e assemblaggio della Pinsa
- Cuocere la Pinsa con un filo di olio extravergine e sale.
- Disporre le fette di vitello leggermente piegate anziché completamente distese. Questo permette di creare più volume e dare maggiore profondità e texture alla Pinsa.
- Distribuire la salsa tonnata in piccoli punti o strisce sottili.
- Completare con capperi, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva.
Pinsa con salsiccia e friarielli: il gusto della convivialità
In questa interpretazione, salsiccia e friarielli conservano i grandi simboli della tradizione napoletana: pochi ingredienti, sapori riconoscibili e un equilibrio che nasce dal contrasto. È una Pinsa pensata per quei momenti in cui il piacere del cibo passa anche dalla condivisione: una tavola piena, conversazioni che si allungano e piatti generosi che invitano a prenderne un’altra fetta.
Ingredienti
- Friarielli freschi
- Salsiccia di maiale
- Mozzarella
- Aglio
- Olio extravergine di oliva
- Fiocchi di peperoncino
- Sale
Friarielli
- Scaldare una quantità generosa di olio extravergine in una padella ampia, quindi aggiungere aglio e peperoncino.
- Aggiungere i friarielli senza sbollentarli prima, così da preservarne la caratteristica nota amarognola.
- Cuocere a fuoco alto con il coperchio per i primi 5 minuti, quindi rimuovere il coperchio e proseguire la cottura fino a quando saranno appassiti ma ancora di un verde brillante.
- Regolare di sale.
- Terminare la cottura lasciandoli leggermente al dente (continueranno a cuocere successivamente).
Pinsa
- Rimuovere il budello della salsiccia e dividerla in piccoli pezzi irregolari.
- Cuocere la Pinsa con un filo di olio extravergine per 2 minuti o finché i bordi iniziano a dorarsi.
- Distribuire in modo uniforme mozzarella, friarielli e salsiccia sulla Pinsa.
- Proseguire la cottura per altri 4 minuti o fino a ottenere bordi ben dorati.
Completare con
- Olio extravergine di oliva
- Fiocchi di peperoncino.
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